식품 구매

복잡하고 다양한 현대 산업사회에서 가정보다는 외부에서의 식사 횟수가 증가함에 따라 단체급식을 포함한 외식산업이 더욱 대형화 및 전문화되고 있습니다. 이러한 시대적 변화에 의해 외식산업의 각 분야에서 소비자의 욕구를 충족시키고 급식산업을 둘러싼 환경에 체계적으로 대응하기 위한 노력이 끊임없이 요구되고 있습니다.

기업에서 구매 업무는 물품을 구입하는 단순한 활동만이 아니라 원가 절감을 통한 이윤의 극대화와 아울러 경영의 효율성과 경쟁력 확보를 위한 전략적 활동으로서 과학적이고 전문적인 지식이 필요하게 되었습니다. 특히 급식 및 외식산업에서 식자재 구매는 일반 공산품 구매와는 달리 식품만이 가지고 있는 특수성을 잘 이해하여 다양한 식품의 구입 시 올바른 선택 요령, 구매 후 적절한 저장 및 보관, 재고관리 등 전반적인 식자재 관리에 대한 전문적인 지식을 필요로 합니다. 따라서 식품 구매 관리자는 구매 활동에 대한 전 과정의 지식을 잘 습득하여 실무에 적용할 수 있는 능력을 함양하여 구매 담당자로서의 전문적인 역할을 수행해야 합니다.

이 책은 식품구매의 정의와 목적, 구매 시장과 식품 유통 체계, 구매관리 조직, 구매 활동, 발주관리, 검수관리, 구매 식품의 종류와 특징, 식품 감별, 저장관리, 재고관리, 그리고 전산정보화 시스템 등 총 11장으로 구성하였으며, 산업 현장에서 꼭 필요한 내용을 담을 수 있도록 노력하였습니다. 그러나 급변하고 있는 급식 산업사회를 고려할 때 아직도 부족하고 미흡한 부분들이 많이 있을 것으로 사료됩니다. 모쪼록 외식 및 급식 분야를 공부하는 여러분들에게 조금이나마 도움이 되기를 바랍니다.

01 | 식품구매관리

1. 구매관리의 정의 및 목적

2. 구매관리의 중요성

3. 구매관리의 기대 효과



02 | 구매시장과 식품 유통 체계

1. 시장의 정의

2. 구매시장의 종류

3. 구매시장조사

4. 식품 유통 체계

5. 식품 유통 체계의 형태

6. 식품 유통 거래

7. 식품 유통 체계의 문제점

8. 식품 품질관리



03 | 구매관리 조직

1. 구매관리 조직의 의의

2. 구매관리 조직의 직무

3. 구매 담당자의 자격 요건과 윤리

4. 구매 담당자의 업무



04 | 구매 활동

1. 구매의 유형

2. 구매계약

3. 구매 절차

4. 구매 서식 종류



05 | 발주관리

1. 발주의 개념

2. 발주의 절차



06 | 검수관리

1. 검수관리의 의의

2. 검수관리의 필요조건

3. 검수 방법

4. 검수 절차



07 | 구매 식품의 종류와 특징

1. 곡류

2. 두류

3. 채소류

4. 수산물류

5. 육류

6. 기타 식품



08 | 식품 감별

1. 식품 감별의 목적

2. 식품 감별 방법

3. 식품의 품질 기준

4. 식품의 감별 기준 항목

5. 식품별 감별법



09 | 저장관리

1. 저장관리의 개념

2. 저장관리의 목적

3. 저장 방법의 기본 원칙

4. 저장 시설 관리

5. 저장 방법의 종류

6. 연간 식품 저장 계획 및 계절 식품



10 | 재고관리

1. 재고관리의 개념

2. 재고관리의 유형

3. 재고관리의 기법

4. 재고 회전율

5. 재고자산 평가



11 | 전산정보화 시스템

1. 전산정보화 시스템의 개념

2. 인터넷 전자상거래

3. 구매관리의 전산화 시스템



부록 1 / 축산도표

부록 2 / 식자재 목록

참고문헌

박경숙