제과제빵기능사 필기(핵심)(6판)

제1편 제과 이론



제1장 과자의 개요

과자의 정의

제과기기와 도구

과자의 분류



제2장 제과법

반죽형 반죽

거품형 반죽

시퐁형 반죽

페이스트 반죽



제3장 제과 순서

반죽 만들기



제4장 제품별 제과법

레이어 케이크

파운드 케이크

스펀지 케이크

엔젤 푸드 케이크

퍼프 페이스트리

파이

쿠키

도넛

슈

냉과

아이싱



제2편 제빵 이론



제1장 빵의 개요

빵의 정의

빵의 분류

제빵 기기와 도구



제2장 제빵법

빵의 정의

스펀지법

액체 발효법

연속식 제빵법

비상 반죽법

재반죽법

노타임 반죽법

촐리우드법

냉동 반죽법

오버나이트 스펀지법



제3장 제빵 순서

반죽의 특성



제4장 빵의 노화와 부패

빵의 노화

빵의 부패



제5장 제품별 제빵법

건포도 식빵

과자빵

데니쉬 페이스트리



조리 빵 류

소프트 롤

프랑스 빵

하드 롤



제6장 제품 평가

일반적 평가 기준

제품의 결함과 원인



제7장 생산관리

생산관리의 기업활동

생산계획과 제품

생산시스템 분석

원가 관리

작업 환경



제3편 재료 과학



제1장 기초 과학

탄수화물

지방

단백질

효소



제2장 재료 과학

밀가루

기타 가루

물

소금

감미제

유지

우유와 유제품

계란

이스트

이스트 푸드

계면 활성제

팽창제

안정제

초콜릿

견과와 과실가공품

리큐르

향료와 향신료



제4편 영양학



제1장 영양소의 종류와 기능

탄수화물

지방

단백질

무기질

비타민

수분(물)



제2장 영양 생리

소화 효소

소화와 흡수



제3장 에너지 대사

에너지 대사

한국인의 영양 권장량



제5편 식품 위생학



제1장 식품위생 개요

식품위생

식품위생의 목적



제2장 식품과 미생물

미생물

식품의 변질

대장균



제3장 식중독

식중독

식중독의 종류



제4장 전염병과 기생충 감염

전염병

기생충 감염



제5장 식품 첨가물

사용목적

식품 첨가물의 조건

식품 첨가물의 종류 및 특성



제6장 소독과 살균

소독과 살균의 정의

소독, 살균법의 방법



제7장 식품위생 관리

영업에 종사하지 못하는 질병

포장



제6편 과년도 출제문제



제과기능사(2003.01.26~2011.02.13)

최보선