스마트 식품화학

Chapter. 1 식품과 식품화학
1. 식품이란
2. 식품의 분류
3. 식품의 성분
4. 식품과학과 식품화학

Chapter. 2 식품화학에 요구되는 기초화학
1. 원소와 원자
2. 화합물과 분자
3. 원자를 구성하는 소립자
4. 이온결함
5. 공유결합
6. 탄화수소
7. 작용기와 유기분자의 특성
8. 이성질체

Chapter. 3 수분
1. 물 분자의 구조와 성질
2. 수분의 존재 상태
3. 수분활성도
4. 등온흡습·방습 곡선
5. 조리 과정에서 물의 역할
6. 냉동

Chapter. 4 탄수화물
1. 탄수화물의 정의 및 분류
2. 단당류의 구조
3. 단당류의 성질
4. 주요 단당류와 그 특성
5. 이당류/ 올리고당과 그 특성
6. 다당류와 그 특성

Chapter. 5 지질과 유지식품
1. 지방산
2. 지질의 종류
3. 지질의 물리적 특성
4. 지질의 화학적 특성
5. 유지를 이용한 제품의 물성
6. 유지의 산패
7. 지방의 가공

Chapter. 6 아미노산과 단백질
1. 아미노산
2. 단백질의 결합과 구조
3. 단백질의 분류
4. 단백질의 분류
5. 단백질의 변성
6. 단백질의 정색반응

Chapter. 7 무기질
1. 다량 무기질
2. 미량 무기질
3. 식품의 조리·가공과 무기염류

Chapter. 8 비타민
1. 지용성 비타민
2. 수용성 비타민

Chapter. 9 효소
1. 효소는 단백질이다
2. 효소의 명칭
3. 효소의 특성
4. 식품에 중요한 효소들

Chapter. 10 식품의 색
1. 색의 분류와 인식
2. 식물성 색소
3. 동물성 색소
4. 식품의 갈변

Chapter. 11 식품의 맛
1. 맛감각
2. 미각의 생리
3. 주요 맛 성분

Chapter. 12 식품의 냄새
1. 냄새 감지
2. 냄새 성분의 분류
3. 식물성 식품의 냄새
4. 동물성 식품의 냄새
5. 가공에 의한 향미 물질
6. 발효에 의한 향미 물질

Chapter. 13 식품의 물성
1. 식품의 교질성
2. 콜로이드의 성질
3. 식품의 물성
4. 식품의 조직감

Chapter. 14 식품화학 실험
1. 기본 조작
2. 용액의 조제 및 농도 변경
3. 굴절 당도 측정
4. pH 측정
5. 수분의 정량
6. 조회분의 정량
7. 솔슬렛법에 의한 조지방 정량
8. 뢰제-고트리브법에 의한 조지방의 정량
9. 알칼리 용액의 조제 및 표정
10. 유지의 산가
11. 유지의 과산화물가
12. 세미마이크로킬달법에 의한 조단백질 정량
13. 유기산의 정량
14. 식염의 정량

참고문헌
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이호재