파스타의 기술(프로를 위한)(양장본 Hardcover)

유명 이탈리안 레스토랑의 셰프 3인이 알려주는 파스타의 모든 것

'파스타'는 밀가루와 물로 만든 반죽을 소금물에 삶아서 만드는 대표적인 이탈리아 음식이다. 파스타라고 하면 흔히 토마토소스나 크림소스로 버무린 국수형태의 스파게티를 떠올리지만, 파스타의 세계는 그리 단순하지 않다. 이탈리아에는 수백, 수천, 어쩌면 만드는 사람의 수만큼이나 다양한 파스타가 존재할지도 모른다. 이 책에서는 생면과 건면을 합쳐서 모두 112종의 파스타 종류와, 여러 재료와 소스를 다양하게 매칭시킨 152가지의 파스타 요리 레시피를 선보이고 있다.



이런 파스타를 실제로 레스토랑에서는 어떻게 만들어서 요리로 제공하는지 3명의 셰프가 파스타의 기원부터 이름의 유래, 지역색, 모양, 식감, 맛의 특징, 전통 요리방법, 반죽 만들기, 성형 방법, 소스와의 조합 방법, 레시피까지 자세히 설명하고 있다.



또한 단순하게 파스타의 종류와 레시피를 알려주는 것이 아니라 그보다 더 나아가 셰프 3인의 3인3색의 노하우도 알려준다. 같은 이름의 파스타라도 셰프가 바뀌면 이해하는 방식도 달라져 각자의 개성이 나타날 뿐만 아니라, 같은 셰프가 만들더라도 소스에 따라 파스타의 배합과 두께를 달리하는 등 레시피나 기술이 항상 똑같지 않다. 레스토랑에서 하나의 메뉴로 올리기 위해서는 어떤 맛을 전하고 싶은지, 그러기 위해서는 어떻게 해야 하는지 등 전통요리의 원형을 충실히 따르면서 끝없이 연구하고 응용해야 하며, 완전히 새롭게 구상할 수 있는 발상을 위해서도 늘 노력해야 하는 셰프의 자세에 대해 알려준다.



파스타 112가지 + 파스타의 종류별 레시피 152가지

이 책은 8개의 PART로 이루어져 있다. 〈1. 셰프 3인의 파스타〉에서는 반죽재료, 파스타를 삶을 때 넣는 소금의 농도, 알덴테, 파스타와 소스를 버무리는 비결 등 5가지 주제에 대한 셰프 3인의 경험과 생각을 소개하였고, 〈2. 파스타의 기본 테크닉〉에서는 반죽 만드는 방법, 성형 방법, 보관 방법 등을 실제 과정 사진과 함께 자세히 설명하였는데, 셰프의 개성이 잘 드러난 파트로 실력파 셰프 3인에게 파스타를 만드는 데 필요한 기본적인 기술을 배울 수 있다. 〈3. 수제 파스타_ 롱〉, 〈4. 수제 파스타_ 쇼트〉, 〈5. 수제 파스타_ 만두형〉, 〈6. 수제 파스타_ 뇨키 & 알갱이형〉, 〈7. 건조 파스타_ 롱〉, 〈8. 건조 파스타_ 쇼트〉에는 탈리올리니, 탈리아텔레, 마케론치니, 파케리, 라비올리, 뇨키, 쿠스쿠스, 스파게티, 펜네 등 우리에게는 다소 생소한 생면 파스타부터 익숙한 건면 파스타까지 파스타 종류별로 152가지 유용한 요리 레시피를 담았다.



이탈리아 각지에서 풍부한 지식과 경험을 쌓은 3인의 셰프가 파스타의 프로필을 제대로 이해하고 그 맛을 표현하는 방법을 알려주기 때문에, 이탈리안 셰프를 꿈꾸는 이라면 반드시 읽어야 할 책이다. 파스타를 알고, 파스타를 만들고, 파스타를 연구하고, 파스타를 좋아하는 사람들에게 이 한 권이 제대로 활용되기 바란다.

프롤로그

이탈리아 20개 주와 주도

이 책에 나오는 파스타

파스타 사전

일러두기

알아두면 좋은 관련 용어



PART 1 셰프 3인의 파스타

● 소박한 파스타를 만들고 싶다

● 역사의 낭만이 가득한 향토요리 파스타

● 파스타는 나의 소울푸드

● 셰프 3인의 파스타 노하우



PART 2 파스타의 기본 테크닉

기본 반죽 배합

기본 반죽 만드는 방법

기계로 밀기

밀대로 밀기

보관 방법

여러 가지 성형 방법



PART 3 생파스타 _ 롱(레시피 33가지)

● 탈리올리니

● 마케론치니

● 타야린

● 키타라

● 톤나렐리

● 스트린고치

● 탈리아텔레

● 시알라티엘리

● 페투치네

● 페투첼레

● 페투체

● 라가넬레

● 피카제

● 파파르델레

● 트로콜리

● 비골리

● 스트란고치

● 스파게토니

● 피치

● 스트로차프레티

● 푸실리 칠렌타니

● 푸실리 룬기

● 사녜 인칸눌라테



PART 4 생파스타 _ 쇼트(레시피 40가지)

● 마케로니

● 마케론치니

● 파스티나

● 마케로니

● 마카로네스

● 필레야

● 투베티

● 파케리

● 카바텔리

● 체카루콜리

● 카바티에디

● 코르테체

● 오레키에테

● 스트라시나티

● 말로레두스

● 뇨케티 사르디

● 가르가넬리

● 라가넬레

● 피초케리

● 블레키

● 타코니

● 스트라치

● 스트라파타

● 코르체티

● 파르팔레

● 스트리케티

● 노케테

● 로리기타스

● 트로피에

● 스트리골리_



PART 5 생파스타 _ 만두형(레시피 25가지)

● 라비올리

● 토르텔리

● 아뇰료티

● 아뇰로티 델 플린

● 라비올로네

● 메첼루네

● 판소티

● 찰촌스

● 쿨린조니스

● 토르텔리

● 카펠라치

● 카라멜레

● 파고티니

● 라사냐

● 라사녜테

● 칸넬로니

● 로톨로

● 트론케티

● 크레스펠레

● 스크리펠레



PART 6 뇨키 & 생파스타 _ 알갱이형(레시피 17가지)

● 감자 뇨키

● 뇨키 라비올리

● 살구 뇨키

● 소를 채운 뇨키

● 세몰리나 뇨키

● 폴렌타 뇨키

● 가지 뇨키

● 붉은 강낭콩 뇨키

● 빵 뇨키

● 피사레이

● 카네데를리

● 파스타 그라타타

● 스패츨리

● 피초케리

● 쿠스쿠스

● 프라스카렐리



PART 7 건조 파스타 _ 롱(레시피 20가지)

● 스파게티

● 스파게토니

● 링귀네

● 페르차텔리

● 부카티니

● 카사레체 룬게

● 마팔데

● 트리폴리니

● 미스타 룬가



PART 8 건조 파스타 _ 쇼트(레시피 17가지)

● 펜네

● 펜네테

● 리가토니

● 파케리

● 칼라마리

● 치티

● 칸델레

● 스파게티 스페차티

● 푸실리

● 파스타 미스타

● 타코체테

● 루마코니

● 베수비오



ㆍ플러스 레시피

ㆍ주요 재료별 요리 색인

ㆍ파스타별 요리 색인

Nishiguchi Daisuke 저자 Nishiguchi Daisuke는 니시구치 다이스케[西口大輔]. 1969년 도쿄에서 태어났다. 88년부터 도쿄 니시아자부의 '카피톨리노'(현재 폐점)에서 이탈리아 요리를 배우기 시작하였다. 93년 이탈리아로 건너가, 북부의 베네토주와 롬바르디아주에서 이탈리아 요리를 배우며 일했다. 귀국 전 마지막으로 일했던 밀라노의 '사들레르'에서는 파스타 셰프를 맡았다. 96년에 귀국하여 도쿄 요요기 근처의 '부오나 비타'(현재 폐점)에서 요리장으로 활약한 다음, 2000년에 다시 이탈리아로 건너갔다. 밀라노 남부에 위치한 파비아 지방의 '로칸다 베키아 파비아'라는 리스토란테에서 요리장으로 5년 동안 일하고, 2006년 귀국하여 도쿄 시내 주택가에 '볼로 코지(VOLO COSI)'를열었다.