소스의 기술(프로에 가까워지는)(양장본 Hardcover)

「프렌치요리=소스」

프로 셰프가 되려면 소스부터 마스터해야 한다



프렌치요리의 기본인 소스의 모든 것을 배운다

프렌치요리는 소스로 시작해서 소스로 끝난다고 할 정도로 소스의 비중이 매우 높고, 재료보다 소스 자체가 맛있는 것이 중요했다. 그러나 「누벨퀴진nouvelle cuisine」 시대가 되고 유통의 발달로 재료의 질이 좋아지면서 이제 소스의 키워드는 「가벼움」, 「재료 중심」으로 바뀌었으며, 부드럽고 특별한 맛 없이 활용도가 높고 재료가 가진 고유의 맛을 살리는 역할이 강조되고 있다. 하지만 아직도 요리에서 소스는 맛과 완성도를 좌우하는 매우 중요한 존재임에 틀림없다.

저자인 가미카키모토는 일본의 프렌치요리를 대표하는 셰프로, 이 책에서 프랑스의 알렝 샤펠Alin Chapel에게 배운 소스의 기술과 지식은 물론 자신의 오랜 현장 경험까지, 프로 셰프로서 알아야 할 소스에 대한 모든 것을 알려준다. 소스의 기본이 되는 퐁fond과 쥐jus 40종+기본 소스와 이것을 응용하여 만드는 파생소스 185종을 소개하고 있기 때문에 웬만한 소스는 모두 만들 수 있으며, 프로 셰프로서의 자신감과 자부심까지 높아진다.



소스, 기초가 없다면 응용할 수 없다

소스란 무엇일까? 간단히 말해서 요리에 넣는 액체로, 이 책을 보면 우리가 흔히 알고 있는 마요네즈나 프렌치드레싱, 비네거류의 소스 이외에도 그 종류가 매우 광범위하고 다양하다. 과일이나 채소뿐만 아니라 생선이나 고기의 육즙을 졸여서 만드는 젤리 형태의 「줄레gelee」, 버터에 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 묽은 「버터 소스Sauces au beurre」와 되직한 「뵈르 콩포제Beurres composees」 등도 모두 소스에 포함된다.

이 책에서는 먼저 소스의 주요 베이스인 퐁과 쥐가 무엇인지, 각각의 퐁과 쥐를 어떻게 만들고 어떻게 응용하는지, 어떤 용도로 사용하며 어떻게 보관하는지, 소스의 기본이 되는 퐁과 쥐에 대해 자세히 설명한다. 이어서 소스를 베이스 중심으로 〈비네그레트 소스〉 〈달걀노른자 베이스의 소스〉 〈줄레와 쇼프루아〉 〈버터 소스와 뵈르 콩포제〉 〈알코올 베이스의 소스〉 〈퐁과 쥐 소스(어패류)〉 〈퐁과 쥐 소스(육류)〉 〈클래식 소스〉 〈그 밖의 소스〉 〈디저트 소스〉 등으로 분류하여 알아본다. 소스는 기본소스 만드는 방법을 과정 사진과 함께 알기 쉽게 설명하고 파생소스들을 설명하며, 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지 알려주기 때문에 자신에게 알맞은 소스가 무엇인지 찾기 쉽다.

수많은 소스를 모두 만들어서 준비하기란 현실적으로 어렵다. 따라서 자신에게 맞는 활용도 높은 소스를 찾아야 한다. 이 책을 통해 먼저 소스의 기본을 탄탄히 익히고, 가볍고 심플하며 재료의 맛을 해치지 않는 자신만의 유용한 소스를 찾았으면 하는 바람이다.

003 응용은 기초가 없으면 안 된다

004 축하의 메시지

014 소스 만들기에 필요한 도구 les ustensiles pour la preparation des sauces

016 용어해석 Lexique

014 소스 한글이름 La Liste des sauces par coreen



퐁과 쥐FONDS ET JUS

020 퐁과 쥐의 기본 지식 Connaissances basiques des fonds et des jus

028 퐁 드 보 fond de veau

032 퐁 드 볼라유 fond de volaille

033 글라스 드 비앙드 glace de viande

033 글라스 드 볼라유 glace de volaille

034 퐁 드 카나르 fond de canard

035 퐁 드 팽타드 fond de pintade

036 퐁 드 댕동 fond de dindon

037 퐁 드 피죵 fond de pigeon

038 퐁 블랑 드 보 fond blanc de veau

039 퐁 블랑 드 볼라유 fond blanc de volaille

040 콩소메 드 보 consomme de veau

041 콩소메 드 볼라유 consomme de volaille

042 퐁 드 지비에 fond de gibier

045 퐁 드 슈브뢰유 fond de chevreuil

046 퐁 드 프장 fond de faisan

048 퐁 드 리에브르 fond de lievre

049 퐁 드 마르카생 fond de marcassin

050 퐁 드 오마르 fond de homard

053 퐁 드 랑구스틴 fond de langoustine

054 퐁 드 샹피뇽 fond de champignons

056 퐁 드 레귐 fond de legumes

057 쿠르부용 court-bouillon

058 퓌메 드 푸아송 fumet de poisson

059 글라스 드 푸아송 glace de poisson

060 퓌메 드 푸아송 오르디네르 fumet de possion ordinaire

061 퓌메 드 클람 fumet de clam

064 퓌메 드 클람 푸르 부야베스 fumet de clam pour bouillabaisse

065 퓌메 드 코키유 생자크 fumet de coquille St-Jacques

066 쥐 다뇨 jus d'agneau

069 쥐 드 보 jus de veau

070 쥐 드 뵈프 jus de boeuf

071 쥐 드 볼라유 jus de volaille

072 쥐 드 팽타드 jus de pintade

073 쥐 드 카나르 jus de canard

074 쥐 드 피죵 jus de pigeon

076 쥐 드 카유 jus de caille

077 쥐 드 라팽 jus de lapin

078 쥐 드 피죵 라미에 jus de pigeon ramier

080 쥐 드 오마르 jus de homard

081 쥐 드 샹피뇽 jus de champignons



소 스SAUCE

084 소스의 기본 지식 connaissances basiques des sauces



비네그레트 소스SAUCES VINAIGRETTES

098 소스 비네그레트 sauce vinaigrette ordinaire

099 비네그레트 오 비네그르 발자미크 Vinaigrette au vinaigre balsamique

100 비네그레트 오 제레스 vinaigrette au xeres

101 비네그레트 드 프랑부아즈 오 미엘 vinaigrette de framboise au miel

102 소스 비네그레트 오 트뤼프 sauce vinaigrette aux truffes

103 비네그레트 프랑세즈 vinaigrette franCaise

104 소스 비네그레트 오 퀴리 sauce vinaigrette au curry

105 비네그레트 이탈리안 vinaigrette italienne

106 비네그레트 자포네즈 vinaigrette japonaise

107 비네그레트 자포네즈 vinaigrette japonaise

108 비네그레트 오 카로테 vinaigrette aux carottes

109 소스 라비고트 sauce ravigote

110 소스 오 비네그르 발자미크 sauce au vinaigre balsamique

111 소스 베르쥐테 마리안느 sauce verjutee 「Marie-Anne」

112 소스 오 비네그르 sauce au vinaigre

113 소스 오마르 오 비네그르 sauce homard au vinaigre

114 비네그레트 드 오마르 오 자그륌 vinaigrette de homard aux agrumes

115 소스 비네그레트 오 쥐 드 카나르 sauce vinaigrette au jus de canard

116 소스 푸아 드 볼라유 오 비네그르 sauce foie de volaille au vinaigre



달걀노른자 베이스의 소스SAUCES ABASE DE JAUNE D'OEUF

120 소스 마요네즈 sauce mayonnaise

121 소스 베르 sauce verte

122 소스 제누아즈 sauce Genoise

123 소스 오로르 sauce aurore

124 소스 오 퀴리 sauce au curry

125 소스 타르타르 sauce tartare

126 소스 타르타르 르 뒤크 sauce tartare 「Le Duc」

127 소스 레물라드 sauce remoulade

128 사우전아일랜드드레싱 thousand island dressing

129 소스 그리비슈 sauce gribiche

130 소스 올랑데즈 sauce Hollandaise

131 소스 무슬린 sauce mousseline

132 소스 사바용 sauce sabayon

133 소스 베아르네즈 sauce bearnaise

135 소스 베아르네즈 오 퀴리 sauce bearnaise au curry

136 소스 쇼롱 sauce Choron



줄레와 쇼프루아GELES ET SAUCES CHAUD-FROID

138 줄레 드 오마르 gelee de homard

139 줄레 드 랑구스틴 gelee de langoustine

140 줄레 드 피죵 gelee de pigeon

141 줄레 드 카나르 gelee de canard

142 줄레 드 푸아그라 gelee de foie gras

144 소스 쇼프루아 브륀 sauce chaud-froid brune

145 소스 쇼프루아 블랑슈 sauce chaud-friod blanche



버터 소스와 뵈르 콩포제SAUCES AU BEURRE ET BEURRES COMPOSE

148 소스 뵈르블랑 sauces beurre blanc

150 소스 뵈르블랑 아 라 토마트 sauce beurre blance a la tomate

151 소스 뵈르블랑 오 바질리크 sauce beurre blanc au basilic

152 소스 오 사프란 sauce au safran

153 소스 오 클람 사프라네 sauce aux clams safranee

154 소스 오 뵈르 당슈아 sauce au beurre d'anchois

156 뵈르 드 샹피뇽 beurre de champignons

157 뵈르 마르샹 드 뱅 beurre marchand de vins

158 뵈르 데스카르고 beurre d'escargots

159 뵈르 프로방살 beurre provencal

159 뵈르 드 피스투 beurre de pistou

160 뵈르 당슈아 beurre d'anchois

160 뵈르 데크르비스 beurre d'ecrevisse

161 뵈르 드 트뤼프 beurre de truffe

161 뵈르 드 푸아 드 지비에 beurre de foie de gibier

162 뵈르 르 뒤크 beurre 「Le Duc」



알코올 베이스의 소스SAUCES ABASE D'ALCOOL

164 소스 뱅 블랑 sauce vin blanc

165 소스 오 푸이퓌메 sauce au Pouilly-Fume

166 소스 오 샹파뉴 sauce au Champagne

167 소스 오 소테른 sauce au Sauternes

168 소스 오 노일리 sauce au Noilly

169 소스 아 랑티부아즈 sauce a l'antiboise

170 소스 아그륌 sauce agrumes

171 소스 크렘 오 시드르 sauce creme au cidre

172 소스 보르드레즈 sauce Bordelaise

175 소스 마데르 sauce madere

176 소스 오 트뤼프 sauce aux truffes

177 소스 아 라 무타르드 sauce a la moutarde

179 소스 오 포르토 sauce au Porto

180 소스 오 뱅 루주 sauce au vin rouge

181 소스 오 뱅 루주 푸르 푸아송 sauce au vin rouge pour poissons

182 소스 오 뱅 루주 푸르 피죵 sauce au vin rouge pour pigeons

183 소스 드 오마르 오 뱅 루주 sauce de homard au vin rouge

184 소스 루아네즈 sauce rouennaise



퐁과 쥐 소스(어패류)SAUCES ABASE DE FONDS ET JUS POUR POISSONS ET FRUITS DE MER

186 소스 오마르 sauce homard

188 소스 오마르 오 퀴리 sauce homard au curry

189 소스 오마르 아 라 크렘 sauce homard a la creme

190 소스 아 라 프로방살 sauce a la provencle

191 소스 하타 아 라 크렘 sauce 「hata」 a la creme

192 소스 오 졸리브 누아르 sauce aux olives noires

193 소스 베르 푸르 푸아송 sauce verte pour poissons

194 소스 오 잘그 sauce aux algues

195 소스 부야베스 sauce bouillabaisse

196 소스 마르세예즈 sauce Marseillaise

197 소스 아 라니스 sauce a l'anis



퐁과 쥐 소스(육류)SAUCES ABASE DE FONDS ET JUS POUR VIANDES

200 쥐 드 보 오 졸리브 jus de veau aux olives

201 쥐 드 뵈프 아 레스트라곤 jus de boeuf a l'estragon

202 소스 비가라드 sauce bigarade

203 소스 카나르 아 로랑주 sauce canard a l'orange

204 소스 카나르 오 프랑부아즈 sauce canard aux framboises

205 소스 카나르 오 카시스 sauce canard au cassis

206 쥐 드 카유 오 레쟁 jus de caille aux raisins

207 쥐 드 카유 오 모리유 jus de caille aux morilles

208 소스 피죵 오 제피스 sauce pigeon aux epices

209 소스 오 트뤼프 리에 오 푸아그라 sauce aux truffes lie au foie gras

210 소스 오 유주코쇼 sauce au 「Yuzu-Kosyou」

211 소스 오 레포르 sauce au raifort

212 소스 살미 푸르 피죵 sauce salmis pour pigeons

213 소스 살미 푸르 페르드로 sauce salmis pour perdreaux

214 소스 푸아브라드 sauce poivrade

216 소스 그랑 브뇌르 sauce grand veneur

217 소스 슈브뢰유 오 카시스 sauce chevreuil au cassis

218 소스 리에브르 오 상 sauce lievre au sang



클래식 소스SAUCES CLASSIQUES

222 소스 베샤멜 sauce bechamel

224 소스 모르네이 sauce mornay

225 소스 낭투아 sauce Nantua

226 소스 수비즈 sauce Soubise

227 소스 카르디날 sauce Cardinal

228 소스 오 쥐트르 sauce aux huitres

229 블루테 veloute

230 소스 노르망드 sauce Normande

231 소스 쉬프렘 sauce supreme

232 소스 알부페라 sauce Albufera

233 소스 아메리케느 sauce Americaine

234 소스 오리앙탈 sauce Orientale

235 소스 뉴버그(오마르) sauce New-burg avec homard cru

236 소스 에스파뇰 sauce Espagnole

237 소스 피캉트 sauce piquante

238 소스 드미글라스 sauce demi-glace

239 소스 리오네즈 sauce Lyonnaise

240 소스 디아블 sauce Diable

241 소스 로베르 sauce Robert

242 소스 샤쇠르 sauce chasseur

243 소스 페리괴 sauce Perigueux

244 소스 샤토브리앙 sauce Chateaubriand



그 밖의 소스VARIATIONS

246 소스 샹티이 sauce Chantilly

247 소스 에그레트 sauce aigrette

248 아욜리 ailloli

249 루유 rouille

250 루유 오 클람 rouille au clam

250 루유 오 유주코쇼 rouille au 「Yuzu-Kosyou」

252 소스 타프나드 sauce tapenade

252 무스 드 타프나드 mousse de tapenade

254 소스 타프나드 오 프뤼이 드 메르 sauce tapenade aux fruits de mer

255 소스 오 피스투 sauce au pistou

256 쿨리 드 토마트 coulis de tomate

257 소스 토마트 아 라 프로방살 sauce tomate a la provencale

258 소스 토마트 sauce tomate

259 소스 푸르 에스카베슈 sauce pour escabeche

260 소스 오 로크포르 sauce au Roquefort

262 쿨리 드 트뤼프 coulis de truffes

263 위일 오 바질리크 huile au basilic

264 위일 오 제르브 huile aux herbes

264 위일 오 세프 huile aux cepes

265 위일 오 오마르 huile au homard



디저트 소스SAUCES POUR DESSERTS

268 소스 앙글레즈 sauce Anglaise

270 소스 앙글레즈 sauce Anglaise

270 소스 앙글레즈 오 쿠앵트로 sauce Anglaise au Cointreau

271 소스 앙글레즈 오 카페 sauce Anglaise au cafe

271 소스 앙글레즈 오 테 sauce Anglaise au the

272 소스 오 누아제트 sauce aux noisettes

272 소스 오 피스타슈 sauce aux pistaches

273 소스 오 샹파뉴 sauce au Champagne

273 소스 오 마르살라 sauce au Marsala

274 소스 사바용 오 뱅 블랑 sauce sabayon au vin blanc

274 소스 사바용 아 로랑주 sauce sabayon a l'orange

275 소스 오 팽 데피스 sauce au pain d'epices

276 소스 오 카라멜 sauce au caramel

276 소스 카라멜 아 라 크렘 sauce caramel a la creme

277 소스 카라멜 오 쇼콜라 sauce caramel au chocolat

277 소스 오 카라멜 뵈르 살레 sauce au caramel beurre sale

278 소스 오 프레즈 sauce aux fraises

280 쿨리 드 프레즈 coulis de fraises

280 소스 프뤼이 루주 sauce fruits rouges

281 소스 프랑부아즈 sauce framboise

282 소스 오 프뤼이 트로피코 sauce aux fruits tropicaux

283 소스 아 로랑주 sauce a l'orange

283 소스 팡플르무스 sauce pamplemousse

284 소스 폼므 베르 오 탱 sauce pomme vert au thym

285 소스 다나나 오 바질리크 sauce d'ananas au basilic

286 소스 프랑부아즈페팽 sauce framboise-pepin

287 시로 드 그로제유 sirop de groseille

288 줄레 아 라니스 에투알레 gelee a l'anis etoile

289 줄레 드 망다린 gelee de mandarine 「Saikai」

290 에스푸마 드 샹파뉴 아 로랑주 espumas de Champagne a l'orange

291 에스푸마 드 폼므 오 칼바도스 espumas de pomme au Calvados

292 소스 오 쇼콜라 sauce au chocolat

294 소스 오 비네그르 발자미크 sauce au vinaigre balsamique

294 소스 오 레 콩당세 sauce au lait condense

295 콩피튀르 드 레 confiture de lait

296 크렘 블랑슈 오 자망드 creme blanche aux am



요 리

031 트러플을 넣은 감자 퓌레와 우엉튀김을 곁들인 카시스 풍미의 송아지볼살 브레제

047 엔다이브를 넣은 수꿩 가슴살 크림조림

055 카푸치노처럼 거품을 내서 올리고 처빌을 곁들인 가을버섯 루아얄

063 구운 농어와 허브를 넣은 여름채소 수프

068 트러플과 양송이버섯을 입힌 새끼양고기 푸알레와 타임 풍미의 쥐

075 베이컨으로 만 새끼비둘기 가슴살 로티르와 안심 콩피 & 그뤼에르치즈구이를 곁들인 2종류의 콩 리소토

079 무조림을 결들인 유자향의 훈제 산비둘기

117 무 콩피와 푸아그라 꼬치를 곁들이고, 호두기름 드레싱을 뿌린 프랑스산 새끼오리 샐러드

124 유기농 토마토를 곁들인 카레 풍미의 참치 마리네

132 그린 아스파라거스를 곁들인 샴페인 소스와 파슬리 풍미의 옥돔 로티르

134 폼 막심과 미니샐러드를 곁들이고, 베아르네즈 소스를 얹은 새끼토끼 스테이크

143 줄레와 봄채소를 곁들인 마블모양의 푸아그라 테린

149 소스 뵈르블랑과 함께 캐비어를 곁들인 자연산 도미 포셰

155 2종류의 소스를 뿌린 프로방스 스타일 고등어 타르트

174 브로콜리를 넣은 감자 퓌레와 쿠민향 당근을 곁들인 보르드레즈 소스의 쇠고기안심 푸알레

178 감자 그라탱을 곁들이고 머스터드 소스를 얹은 허브 풍미의 쇠고기등심 푸알레

187 타라곤 풍미의 바닷가재 소스와 함께 먹는 프로방스 스타일의 닭새우 시금치 토마토 파이

215 캐러멜화한 모과와 셀러리악 퓌레를 곁들인 푸아브라드 소스의 사슴갈비

219 피를 넣은 사과 풍미의 소스와 산토끼 등심 로티르

223 새우 마카로니 버섯 그라탱

251 나가사키 해산물 부야베스

253 타프나드 소스, 토마토 소스와 함께 펜넬 콩피를 곁들인 전복 구이와 카레맛 랑구스틴

261 산초향을 더한 전갱이 채소 밀푀유

266 부르타뉴 바닷가재와 재철채소로 만든 감귤향 냉수프

269 2종류의 소스를 곁들인 사과 카라멜리제 타르트

279 오렌지 풍미의 마리아주, 딸기 밀푀유와 샴페인 에스푸마

293 초콜릿 소스를 곁들인 화이트초콜릿 크림

299 여름과일 수프와 요구르트 셔벗

Masaru Kamikakimoto 저자 Masaru Kamikakimoto는 1950년 가고시마현 출생. 츠지 일본조리사전문학교 졸업 후 오사카의 「노다야[野田屋]」에서 서양요리의 기초를 배우고, 74년 프랑스로 건너갔다. 「Le Duc」, 「Alain Chapel」, 「Pic」에서 수련 후 고베 포토피아 호텔 (kobe Portopia Hotel)의 「Alain Chapel」 오픈에 맞춰 81년 일본으로 귀국하였고, 셰프로 일하면서 「Jamin」, 「Troisgros」에서 연수하였다. 91년 하우스텐보스의 「호텔유럽」 총지배인 겸 총괄 셰프로 취임하였고, 뉴욕의 「Daniel」, 「Per Se」에서 연수하였다. 현재는 나가사키 「Camille」의 오너셰프이다. 가고시마의 「Midi Soleil」, 「Porto Casa」, 「나가사키현 미술관 카페」 프로듀서. 항상 자연의 은혜에 감사하고, 규슈 식재료의 보급과 바른식생활 교육에 힘쓰고 있으며, 다수의 책을 출간하였다. 나가사키현 관광마이스터, 일본 에스코피에(Escoffier)협회 이사, 프렌치요리아카데미 회원, 메트르 퀴지니에 드 프랑스 (Maiatres Cuisiniers De France) 명예회원. 2003년 프랑스 농사공로상 슈발리에(Chevalier) 수상.