굽기의 기술

어떤 재료를 어떻게 굽느냐? 그것이 바로 기술.

그 기술로 최고의 조미료, 숯불의 향을 입히다

서양요리에서 구이는 프라이팬이나 오븐을 이용하여 간접적으로 굽는 것이 대부분이지만, 숯불구이는 프라이팬을 사용하지 않고 직접 굽는 직화구이이다. 프라이팬에 구울 때는 어떤 종류이든 오일을 사용하기 마련인데, 오일을 사용하면 재료에 오일의 맛이 더해지고 먹고 난 다음에도 입안에 오일의 맛이 남는다. 그에 비해 숯불구이는 어떠한 오일도 사용하지 않고, 재료에서 빠져나온 기름이 숯 위에 떨어져서 생기는 훈연향을 조미료 삼아 맛있는 구이를 완성한다. 이 책에서는 감각과 경험에 의존해온 숯불구이의 기술을 숙련된 요리사의 오랜 경험을 바탕으로 사진과 숫자로 알기 쉽게 설명하였다. 숯불구이에 필요한 기본적인 지식을 비롯하여 어패류와 육류 등 다양한 재료를 숯불로 굽는 기술을 현장감 가득한 과정 사진과 함께 자세히 설명하였고, 특히 각 재료마다 한 페이지 전체를 할애하여 방금 구워낸 재료의 생생한 모습을 담아 숯불구이의 매력을 제대로 전달해준다. 또한 숯불구이에서 가장 중요한 불세기를 아주 약한 불부터 가장 센 불까지 10단계로 나눠서 표시하여 쉽게 이해할 수 있게 하였다.



미슐랭 3스타를 받은 전문가의 숯불구이 기술

이 책은 모두 3개의 파트로 이루어져 있는데, 먼저 에서는 재료를 손질해서 꼬치에 꽂는 기술, 양념을 만드는 기술, 숯에 대한 기본 지식과 불을 피우는 기술, 화로를 준비하는 기술 등 숯불구이에 필요한 기본적인 내용을 설명하였다. 또한 유안야키, 소금구이, 양념구이 등 대표적인 숯불구이의 기본 기술과 각 과정에서 알아두면 좋은 특별한 노하우는 물론, '굽기 속 과학'을 통해 그 속에 담긴 과학적 지식까지 알려준다. '굽기 속 과학'과 Part1. 마지막 부분의 '숯불의 매력에 대한 과학적 분석'은 농학박사인 전문가가 따로 집필하여 다소 딱딱한 내용도 있지만, 왜 그렇게 해야 하는지 그 이유를 과학적으로 설명해주기 때문에 읽어두면 큰 도움이 될 것이다. 에서는 갈치, 복어, 참돔 등 각각의 어패류에 알맞은 굽기 기술을 소개하였는데, 미슐랭 스타를 받은 일식 레스토랑 '긴자 코주'의 간판 메뉴인 장어구이와 은어 소금구이 등도 빠짐없이 다루었다. 또한 에서는 같은 소고기라도 설로인, 안심, 우둔살 등 부위에 따라 달라지는 굽기 기술과 돼지고기, 오리고기, 닭고기, 죽순 등 다양한 재료의 굽기 기술을 소개하였다.



숯불구이는 심플한 요리이지만, 그 기술은 매우 어렵다. 심플하기 때문에 더 어려운 것인지도 모른다. 이 한 권으로 독특한 향과 바삭하고 고소한 맛, 그리고 부드러운 식감을 가진, 게다가 건강에도 좋은 숯불구이의 비법을 배우길 바란다.

● 숯불의 향은 최고의 조미료……3

● 관련 용어……10

● 일러두기……10



Part1. 굽기의 기본 기술

재료를 준비하는 기술_생선……12

양념을 만드는 기술……15

숯을 다루는 기술……18

숯불구이에 필요한 도구……21

소금구이의 기본 기술_농어……22

유안야키의 기본 기술_삼치……26

재료를 준비하는 기술_설로인……31

소금구이의 기본 기술(휴지 2회)_설로인……33

소금구이의 기본 기술(휴지 없음)_설로인……35

숯불의 매력에 대한 과학적 분석……36



Part2. 어패류

가다랑어……44

갯장어I……47

갯장어II……50

갈치……52

고등어……55

꼬치고기I……58

꼬치고기II……61

눈볼대……64

닭새우……67

벤자리……70

병어I……73

병어II……76

병어II……79

보리새우……82

복어I……85

복어II……88

붕장어……91

복어 이리……94

빛금눈돔……96

삼치I……99

삼치II……102

옥돔I……105

옥돔II……108

옥돔III……111

은어I……114

은어II……118

자라……121

장어I……124

장어II……128

전갱이……130

전복……133

쥐노래미……136

참돔I……139

참돔II……142

홍살치……145

참치 대뱃살……148

흰꼴뚜기……150



Part3. 육류와 채소

소고기 다리살I……154

소고기 다리살II……157

소고기 설로인(적육품종)……160

소고기 안심……162

소고기 우둔살……164

돼지고기 목살……166

오리고기 가슴살……169

닭고기 가슴살(스루가샤모)……172

닭고기 다리살(스루가샤모)……175

닭고기 다리살……178



죽순……180

오쿠다 도루 저자 오쿠다 도루 [?田 透]는 1969년 시즈오카현 시즈오카시 출생. 고등학교 졸업 후, 시즈오카의 '갓포료칸'에서 일본요리를 배우기 시작했다. 그 후 교토, 도쿠시마에서도 요리를 배우고, 1999년 고향인 시즈오카로 돌아와 시내에 일식요리점 '?카슈토 하나미코지'를 열었다. 2003년에는 더 큰 도약을 위해 도쿄 긴자에 '긴자 코주'를 열었고, 긴자 코주는 2007년 미슐랭 가이드에서 최고점인 별 3개를 받았다. 계속해서 2010년 긴자 7초메에 '스시카쿠토'를, 2011년 긴자 5초메에 '긴자 오쿠타'를 열었고, 같은 해에 긴자 오쿠타는 긴자 코주에 이어 미슐랭 가이드에서 별 2개를 받았다. 2012년에는 긴자 오쿠타와 같은 빌딩 4층으로 긴자 코주를 확장·이전하였다. 지은 책으로 『생선요리_ 어패류로 만드는 일본요리(공저)』,『세계에서 가장 작은 3스타 음식점』, 『제대로 정통 cooking 정말 맛있게 만드는 일식』이 있다.