레스토랑 디저트, 어떤 아이디어로 조합해야 하나?

세계적인 스타 셰프 [알랭 뒤카스] 레스토랑 그룹의 파티시에로 활동했고,

[프랑스 디저트 선수권] 프로페셔널 부문에서 우승한 마리 다나카.

그의 디저트 아이디어, 재료의 조합, 마무리 플레이팅까지

레스토랑 현장의 노하우를 정리하였다.

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Q 레스토랑 디저트는 왜 특별한가?

1. 그 장소에서, 그 시간에만 먹을 수 있기 때문이다.

2. 바로 먹지 않으면 녹아버리는 아이스크림이나 소르베는 바로 먹지 않으면 금세 녹아버린다.

3. 바삭한 식감이 생명인 머랭, 과일칩, 튀일 등은 수분을 잘 흡수하고, 잘 부서지기 때문에

만들자마자 바로 제공해야 한다.

4. 섬세한 구성이기 때문에 현장에서 조합해야 한다.

5. 셰프 파티시에만의 창의적이고도 독특한 감각을 접시 위에 디자인하기 때문에

이 세상에 단 하나뿐인 디저트를 만날 수 있다.

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이 책은 레스토랑 디저트를 만들 때

어떤 재료를 사용할지, 그 재료들을 맛과 식감을 생각하여 어떻게 구성할지,

구성된 재료들을 어떤 아이디어로 조합할지 등을

현장에서 하나하나 친절하게 알려주는 시크릿 레시피북이다.

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Q 맛과 식감을 어떻게 조합해야 하나?

1. 주연이 되는 맛과 조연이 되는 맛, 2가지를 조합한다.

2. 향과 풍미가 있는 식재료나 향신료를 추가하여 3종류를 넣기도 하지만,

그 이상은 복잡해지므로 쓰지 않는다.

3. 제철과일 중에서 「붉은색」 X 「붉은색」을 조합하면 맛이 잘 어울린다.

4. 붉은색 레드와인도 붉은 과일과 잘 어울린다.

5. 향신료나 허브류 역시 붉은색 식재료와 궁합이 잘 맞는다.

6. 「붉은 과일」 X 「감귤류」도 잘 어울리는 조합이다.

7. 디저트의 구성요소를 먼저 만들고, 맛은 마지막에 체크한다.

8. 주재료의 맛이 돋보여야 한다. 주재료를 더 넣거나,

다른 요소에 주재료의 맛을 더해 조절한다.

9. 완성디저트는 포크로 모든 요소를 입에 넣었을 때 하나로 조화되도록 구성한다.

10. 구성요소를 조합할 때는 손님의 테이블로 이동하기 쉬운지도 고려한다.

레스토랑 디저트란

맛과 식감을 어떻게 조합해야 하나

레스토랑 디저트를 만드는 매력_ 영향을 준 사람들, 현장의 엄격함과 즐거움

파티시에로서 걸어온 나의 길



금귤 콩포트와 고수 아이스크림

곶감 연잎차 밀푀유

사과 수프와 칼바도스 아이스크림

감귤류를 사용한 바슈랭

과일을 곁들인 하이비스커스 누가글라세

벚꽃과 딸기의 하모니

나폴리 아이스크림을 곁들인 딸기 타르트

감귤류와 메이플시럽으로 맛을 낸 크러스티 퐁당

과일 콩피

오렌지 쇼콜라쇼

초콜릿 무스를 곁들인 그랑 마르니에 파르페

빵과 무화과의 조합

초콜릿볼과 견과류의 조합

모둠 초콜릿 플레이팅

아몬드 무스와 매실 소르베

파인애플 소테와 코코넛 소르베

다크체리 마카롱 글라세

버베나향 복숭아 포셰와 로제샴페인 소르베

자두 푀이테와 흑설탕 아이스크림

브리오슈와 소르베를 곁들인 무화과 로티

리치와 루바브 쿠프

말차와 복숭아 마카롱

프로마주 블랑 케이크를 곁들인 멜론 수프와 포트와인 소르베

그랑 마르니에 아이스크림을 곁들인 무화과 테린

다르질링 바바루아를 곁들인 과일 파니에

후추향 우유 소르베를 곁들인 자두 클라푸티

말차향 복숭아 수프와 프로마주 블랑 소르베

파인애플 데클리네종

크레이프 수제트

베리류의 가토와 두유 소르베

시나몬 건포도 아이스크림을 곁들인 바나나 캐러멜리제

블랙커런트 오렌지 소르베를 곁들인 치즈 시부스트

몽블랑

푸아르 벨-엘렌

캐러멜 2종류

서양배 소르베를 곁들인 블랙커런트 수플레

바나나 아이스크림을 곁들인 초콜릿 수플레

레어치즈케이크와 붉은 열매 소르베

포레누아르

아카시아꿀 아이스크림을 곁들인 크렘 당주와 밤수프

로즈 프랄린과 딸기를 넣은 파리 브레스트

프랄리네 라임 스퀘어

바닐라 아이스크림을 곁들인 타르트 타탱

노르베지엔 오믈레트를 응용한 뷔슈 드 노엘

칼바도스 사바용 사과 타르트와 시나몬 아이스크림

사과 고구마 타르트와 미쓰히메 아이스크림

장미향이 감도는 화이트와 레드의 콘트라스트

샤르트뢰즈 과일 다미에

오렌지 마시멜로

통카향 라즈베리 퐁당 쇼콜라

마리 다나카 저자 마리 다나카는 1974년 시즈오카현 가케가와시에서 태어났다. 고교 졸업 후 프랑스에 유학하여 제과학교와 파리의 유명 파티세리 네 곳에서 프랑스 디저트의 기초를 배웠다. 귀국 후 몇 곳에서 경험을 쌓은 후 파티시에로 활동하다가 다시 프랑스로 갔다. [코로바(Korova)]를 거쳐 [그룹 알랭 뒤카스(Group Alain Ducasse)]에 입사하였다. 1스타 레스토랑 [59 푸앵카레(59 Poincare)]에서 레스토랑 디저트의 매력에 눈을 뜨고, 불랑제리 [be]를 거친 후 이 그룹의 최고봉인 3스타 레스토랑 [알랭 뒤카스 오 플라자 아테네(Alain Ducasse au Plaza Athenee)]에서 활동하였다. 엄격한 현장에서 파티시에로서 한층 더 성장하였다. 2006년 프랑스에서 열린 [제32회 프랑스 디저트 선수권] 프로페셔널 부문에서 우승한 계기로 귀국하였다. 아오야마의 「브누아(Benoit)」를 거쳐 그룹을 퇴사하였다. 2008년 디저트 플래너로 독립하여 레스토랑의 레시피를 제공하거나 기술을 지도하고, 제과학교에서 강의하는 등 폭넓은 분야에서 활약하고 있다.