프로가 되기 위한 빵교과서(아무도 가르쳐주지 않았던)

★ 발효의 종류

1. 「식감을 중요시하는 발효」_ 인스턴트 드라이이스트 사용

2. 「향과 감칠맛을 중요시하는 발효」_ 중종, 풀리시종 사용

3. 「신맛을 중요시하는 발효」_ 과일종, 주종, 사워종 등을 사용

★ 여러 가지 발효종

1. 과일종(어울리는 빵 : 세글 / 멜랑제)

일반적으로 과일과 물, 경우에 따라서는 설탕도 사용해서 만든 효모.

신맛이 약하고 보글보글 발효하는 거품이 잘 보이는 것이 특징.

2. 요구르트종(어울리는 빵 : 발효과자 / 쿠글로프)

요구르트에 물을 넣거나, 경우에 따라서는 통밀가루를 넣어 만든 효모.

요구르트의 부드러운 신맛이 느껴지고, 발포력이 강한 것이 특징.

3. 주종(어울리는 빵 : 모찌빵 / 허니크림)

생쌀, 밥, 술지게미 또는 쌀누룩, 물을 사용해 만든 효모.

일본이나 한국에서는 흔한 효모로 술을 연상시키는 알코올 냄새가 특징. 은은한 단맛과 신맛이 있다.

4. 사워종(어울리는 빵 : 캉파뉴 / 파베 / 딩켈브로트 / 프뤼히테브로트)

호밀가루나 밀가루를 사용해 만든 효모.

배지로 삼는 밀가루(호밀가루나 밀가루)나 기후풍토에 따라 자라는 균이 다르며, 뚜렷한 신맛이 특징.

5. 홉종(어울리는 빵 : 원로프 식빵)

맥주 원료로 알려진 홉을 졸여서 만든 졸임액과 밀가루, 매시트포테이토, 사과 간 것, 경우에 따라서는 설탕, 쌀누룩, 물을 사용해 만든 효모. 신맛 외에도 은은한 단맛과 쓴맛이 특징.

ㆍ로티 오랑이 생각하는 빵 만들기

ㆍ로티 오랑이 생각하는 효모균의 3가지 힘



발효에 대하여



발효란

빵 만들기 과정에서 발효종균의 역할

-효모균

-유산균

-초산균

-누룩곰팡이균

-발효종균의 분류와 종류

발효종이란

빵 만들기에서 발효종의 작용

-발효종의 맛과 시간의 관계

-A TYPE 식감을 중요시하는 발효

-B TYPE 향과 감칠맛을 중요시하는 발효

-C TYPE 신맛을 중요시하는 발효



발효종으로 빵을 굽는다



ㆍ빵을 만들기 전에 알아둘 것

ㆍ종 만들기란



과일종

-과일종의 환경조건

-과일종 만드는 방법

-과일종(fresh)_ 세글

-과일종(dry)_ 멜랑제



주종

-주종의 환경조건

-주종 만드는 방법

-주종(술지게미)_ 모찌빵(치아바타풍)

-주종(쌀누룩)_ 허니크림



요구르트종

-요구르트종의 환경조건

-요구르트종 만드는 방법

-요구르트종(밀가루 포함)_ 발효과자

-요구르트종(밀가루 포함)_ 쿠글로프



사워종

-사워종의 종류

-스크리닝 방법

-스크리닝에서 미생물의 활동

-스크리닝의 환경조건

-초종 또는 반복종

-원종

-마무리종

-마무리종의 pH와 발효종균의 균형

-사워종에 사용하는 밀가루



르뱅종

-르뱅종의 환경조건

-르뱅액종(리퀴드 타입) 만드는 방법

-르뱅액종_ 캉파뉴

-르뱅액종_ 파베



호밀사워종

-호밀사워종의 환경조건

-호밀사워종 만드는 방법

-호밀사워종_ 딩켈브로트

-호밀사워종_ 프뤼히테브로트



홉종

-홉종의 환경조건

-홉종과 사워종의 차이

-홉종 재료

-홉 졸임액 만드는 방법

-홉종 만드는 방법

-홉종_ 원로프 식빵



ㆍ빵의 단면으로 알 수 있는 것

ㆍ도구와 재료

ㆍ완성된 종을 보관하는 방법

ㆍ빵 만들기에 필요한 Q&A

훗타 마코토 1971년생으로 제빵교실인 《로티 오랑(roti orang)》을 운영하고 있으며, 《NCA나고야 커뮤니케이션 아트 전문학교》의 비상근 강사이다. 고등학생 때 스위스의 친척집에서 먹었던 검은 빵에 감동하고 대학생 때 효모 연구실에서 공부한 것을 계기로 빵에 흥미를 갖게 되어, 급식빵 등을 취급하는 대규모 빵 공장에 취업하였다. 공장에서 만난 동료에게 일본의 유명한 빵집인 《시니피앙 시니피에(도쿄, 미슈쿠)》의 시가[志賀] 셰프를 소개받아 본격적으로 빵 만들기를 시작했다. 그 뒤, 시가 셰프의 제자였던 3명의 셰프와 함께 베이커리 카페 《오랑》을 개업하였고, 제과회사인 《유하임》에서 새로운 점포를 여는 일에 참여한 뒤 다시 시가 셰프의 가르침을 받았다. 《시니피앙 시니피에》에 3년 동안 근무한 다음, 2010년 제빵교실인 《로티 오랑(도쿄, 고마에)》을 시작하였다. 저서로 『스타우브로 만드는 빵』, 『프로가 되기 위한 빵교과서』, 『요구르트 효모로 빵을 굽다』 등이 있다.