양고기 요리

[이 책의 구성]
이 책에서는 레시피 135종을 조리기법에 따라 나눠서 구성하고, 해체 ㆍ 손질 ㆍ 굽기 기술은 별도로 설명한다.

안주ㆍ전채 14종 구이 23종 조림ㆍ스튜 19종 내장ㆍ기타부위 요리 18종
카레 8종 볶음 6종 수육 4종 튀김 5종
만두ㆍ빵류 12종 밥ㆍ면 9종 가니시 9종 징기스칸ㆍ기타 8종

〈해체 기술〉
1. 콩팥과 주위의 지방을 분리한다.
2. 안심을 분리한다.
3. 몸통을 반으로 분리한다.
4. 등심과 삼겹살을 분리한다.
5. 목살을 분리한다.
6. 앞다리와 뒷다리를 분리한다.
7. 갈비(살코기)를 분리한다.
8. 목살, 정강이살, 우둔살을 분리한다.

〈손질 기술〉
1. 구이용 갈비 손질
2. 튀김용 갈비 손질
3. 구이용 뒷다리살 손질

〈굽기 기술〉
1. 뼈가 붙어 있는 갈비를 프라이팬에
휴지시키면서 천천히 굽는다.
2. 뼈가 붙어 있는 갈비를 프라이팬과 오븐에 부드럽게 익힌다.
3. 여러 부위를 각각 알맞은 방법으로 익혀서 함께 제공한다.
4. 램랙을 숯불과 오븐에 고소하게 굽는다.
5. 작은 램찹을 숯불에 부드럽게 굽는다.
6. 꼬치에 꽂은 어깨살에 향신료를 묻혀 숯불에 고소하게 굽는다.

PROLOGUE
Part 1 안주 ㆍ 전채
따뜻한 양고기 카르파초 / 양고기 샹창 / 사천식 매운 양념을 올린 양고기 수육
향신료향 가득한 램과 당면 조림 / 말린 양고기 찜 / 램 다타키 / 계절채소를 곁들인 새끼양 혀와 생햄
새끼양 고기와 채소절임을 넣은 달걀부침개 / 새끼양 초된장 무침 / 양고기와 두부를 넣은 맑은 국
양 내장 폰즈 / 양고기 미소된장 / 둥족식 양고기 쏸러우 / 수제 양고기 순대
Part 2 구이
양갈비 스테이크 / 새끼양 알라 카차토라 / 새끼양 부위별 모듬구이 / 와카누이 스프링 램의 램랙 그릴 구이
램찹 플래터 / 램 어깨살 양꼬치(소금구이) / 감자를 곁들인 램 뒷다리살 오븐구이 / 선데이 로스트
아뇨 드 레 로티와 봄채소 소테 / 새끼양 햄버그스테이크 / 새끼양 봄채소말이 로스트
부추민트소스를 올린 양고기 양념구이 / 램 메슈이 / 스파이시 램 스테이크 / 틀에 걸어 굽는 위구르식 양구이
아뇨 드 레 어깨살 구이 / 양파이 향신료 구이 / 램 스페어립 향신료 구이 / 고수 샐러드를 곁들인 스페어립 로스트
머튼 시크 케밥 / 스파이시 스페어립과 구운 오렌지 / 램 코프타 / 램찹 양념구이
Part 3 조림 ㆍ 스튜
램 정강이살 브레이징 / 아뇨 드 레 정강이살 조림 / 램 완자 토마토크림 조림 / 뚝배기 양고기 스튜
램과 바지락 조림 / 램, 우엉, 양배추 조림 / 블랑케트 다뇨 / 아�로 브로데타토 / 스카치 브로스 / 호이차 전골
양고기 홍먼 / 양탕 / 쇼르바 / 나바랭 다뇨 / 램과 채소 쿠스쿠스 / 달걀을 올린 양고기 타진
샐러드를 곁들인 램 마살라 콩피와 알루 고비 마살라 / 램 & 프룬 타진 / 감자와 램의 라드 아그라사토
Part 4 내장 ㆍ 기타부위 요리
램 소장 대파말이 구이 / 하기스 / 램 모듬 내장 조림 / 램 내장을 넣은 양파 소프리토 / 간 카르파초
근대 말이 램 내장 조림 / 데블드 키드니 / 훈제 램 혀 / 그린소스와 요거트를 얹은 램 혀 조림
둬자오소스를 얹은 양머리 / 양족 향신료 조림 / 새끼양 염통 튀김 / 윈난 쓰마오 스타일 램 흉선 볶음
새끼양 흉선 프리카세 샐러드 / 세몰리나가루를 입힌 새끼양 흉선 튀김 / 콘플레이크를 입힌 새끼양 흉선 튀김
칭옌구전 스타일 양족 조림 / 램 위 토마토
Part 5 카레
하이데라바드 스타일 머튼 비리야니 / 머튼 니하리 / 양고기 카라히 / 클래식 스타일 로건 조시
레스토랑 스타일 램 로건 조시 / 램 그린 코르마 / 램 키마 카레 / 다진 양고기 카레
Part 6 볶음
이슬람식 램 철판볶음 / 위구르식 양고기 볶음 / 램 육포와 햇감자 볶음 / 쯔란 양고기 볶음 / 화자오 양고기 볶음
대파 양고기 볶음 / 간장양념 양고기 수육 / 소금물에 삶은 양고기 수육 / 양 정강이살 수육 / 양고기 프로슈토 코토 샐러드
Part 7 수육
간장양념 양고기 수육 / 소금물에 삶은 양고기 수육 / 양 정강이살 수육 / 양고기 프로슈토 코토 샐러드
Part 8 튀김
달걀지단 양고기 튀김 / 램찹 프리토 / 램 커틀릿 / 새끼양 내장을 넣은 크로켓 / 새콤달콤 양고기 탕수
Part 9 만두 ㆍ 빵류
양고기 후자오빙 / 코니시 패스티 / 키마를 채운 난 / 치즈를 넣은 양고기 호떡 / 램 어깨살 카스 크루트
램 셰퍼드 파이 / 파나다스 / 아프간식 만터우 / 쿨루르조네스 / 부즈 / 양고기와 고수를 넣은 물만두 / 시링골샌드
Part 10 밥 ㆍ 면
신장 위구르 자치구의 양고기 연잎밥 「폴로」 / 양고기 화이트 라구 키타라 / 라그만 / 어양면 / 양뼈 라멘
양기름 카초 에 페페 / 램과 아티초크 프레굴라 / 양고기 고수 볶음밥 / 양고기 미소 덮밥

* 르 부르기뇽의 양고기로 만드는 가니시 아이디어
타르틴 다뇨 / 새끼양 라구 / 아쉬 파르망티에 / 라사냐 / 크로켓 / 베녜 / 스프링롤 / 토마토 파르시 / 시저샐러드
* 양고기와 사케의 궁합 / 징기스칸으로 즐기는 세계의 양고기
* 굽기 기술 / 손질 기술 / 해체 기술
* 품종 / 양의 라이프 사이클 / 생산국별 특징 / 부위별 이름 / 나라별 이름 / 부위별 색인 / 레스토랑 소개