샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?(익힌 채소 X 빵)
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『[생채소×빵] 샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』에 이어,
다양하게 조리한 채소와 빵의 조합을 즐기는
「익힌 채소 샌드위치」의 조립 노하우.
★ 채소를 익히면 맛과 식감이 달라진다 ★
①데치기 · 찌기_ 촉촉함이 더해져 맛과 식감이 부드러워진다.
②굽기_ 수분양이 줄어들기 때문에 맛이 응축된다.
특히 오븐에서 뭉근히 구우면 적은 양념으로도 감칠맛과 단맛이 증가한다.
③ 튀기기_ 겉은 바삭바삭하고, 속은 포슬포슬해진다.
영양면에서도 기름과 함께 조리하면 β-카로틴을 효율적으로 섭취할 수 있다.
「맛있는 샌드위치를 만들기 위한 조립 포인트」
● 빵에 단 하나의 식재료를 조합해야 한다면?
답은 「버터」. 샌드위치를 만들 때 베이스가 되는 유지류를 바르는 것이 가장 먼저이다. 속재료의 수분이 빵에 스며드는 것을 막고, 빵과 속재료를 접착시키는 것이 목적이다. 무엇보다 맛을 위해서도 버터는 기본이다.
● 빵에 속재료를 얼마나 넣을까?
빵 두께가 기준. 빵의 두께와 속재료의 양을 비슷하게 맞추면 빵과 속재료 각각의 맛을 제대로 느낄 수 있는 반면, 속재료를 훨씬 많이 넣으면 독자적인 요리처럼 즐길 수 있는 샌드위치가 완성된다.
● 빵에 속재료를 섞어서 넣을까? 따로 조합할까?
같은 재료를 같은 양으로 사용한다면, 식재료 하나하나의 모양을 살려서 가볍게 섞어야 씹을 때마다 입안에서 어우러지는 맛의 변화를 즐길 수 있다. 예를 들어, 감자샐러드 샌드위치는 여러 가지 재료를 넣기 때문에 속이 푸짐하다.
● 어떤 식빵을 선택해야 할까?
샌드위치 기본은 하얀 플레인 식빵. 촉촉하고 촘촘한 식빵은 맛이 부드러워서 어떤 식재료와도 잘 어울린다. 한편, 갈색 식빵은 빵 자체의 고소한 맛이 강하기 때문에 빵에 지지 않는 강한 맛의 재료가 잘 어울린다.
● 잎채소를 선택하는 기준은?
잎채소는 샌드위치 전체 색 조화에 꼭 필요. 흔히 사용하는 루콜라는 은은한 알싸함과 산뜻한 향이 있어서 적은 양으로도 좋은 악센트 역할을 한다. 좀 더 강한 맛이 필요할 때는 알싸한 매운맛과 시원한 향을 가진 크레송을 사용한다.
“각 재료의 「개성을 살린 조리방법」과 함께
다양한 재료를 조합해 나가면
평범한 샌드위치가 「특별한 일품요리」로 변신한다.”
다양하게 조리한 채소와 빵의 조합을 즐기는
「익힌 채소 샌드위치」의 조립 노하우.
★ 채소를 익히면 맛과 식감이 달라진다 ★
①데치기 · 찌기_ 촉촉함이 더해져 맛과 식감이 부드러워진다.
②굽기_ 수분양이 줄어들기 때문에 맛이 응축된다.
특히 오븐에서 뭉근히 구우면 적은 양념으로도 감칠맛과 단맛이 증가한다.
③ 튀기기_ 겉은 바삭바삭하고, 속은 포슬포슬해진다.
영양면에서도 기름과 함께 조리하면 β-카로틴을 효율적으로 섭취할 수 있다.
「맛있는 샌드위치를 만들기 위한 조립 포인트」
● 빵에 단 하나의 식재료를 조합해야 한다면?
답은 「버터」. 샌드위치를 만들 때 베이스가 되는 유지류를 바르는 것이 가장 먼저이다. 속재료의 수분이 빵에 스며드는 것을 막고, 빵과 속재료를 접착시키는 것이 목적이다. 무엇보다 맛을 위해서도 버터는 기본이다.
● 빵에 속재료를 얼마나 넣을까?
빵 두께가 기준. 빵의 두께와 속재료의 양을 비슷하게 맞추면 빵과 속재료 각각의 맛을 제대로 느낄 수 있는 반면, 속재료를 훨씬 많이 넣으면 독자적인 요리처럼 즐길 수 있는 샌드위치가 완성된다.
● 빵에 속재료를 섞어서 넣을까? 따로 조합할까?
같은 재료를 같은 양으로 사용한다면, 식재료 하나하나의 모양을 살려서 가볍게 섞어야 씹을 때마다 입안에서 어우러지는 맛의 변화를 즐길 수 있다. 예를 들어, 감자샐러드 샌드위치는 여러 가지 재료를 넣기 때문에 속이 푸짐하다.
● 어떤 식빵을 선택해야 할까?
샌드위치 기본은 하얀 플레인 식빵. 촉촉하고 촘촘한 식빵은 맛이 부드러워서 어떤 식재료와도 잘 어울린다. 한편, 갈색 식빵은 빵 자체의 고소한 맛이 강하기 때문에 빵에 지지 않는 강한 맛의 재료가 잘 어울린다.
● 잎채소를 선택하는 기준은?
잎채소는 샌드위치 전체 색 조화에 꼭 필요. 흔히 사용하는 루콜라는 은은한 알싸함과 산뜻한 향이 있어서 적은 양으로도 좋은 악센트 역할을 한다. 좀 더 강한 맛이 필요할 때는 알싸한 매운맛과 시원한 향을 가진 크레송을 사용한다.
“각 재료의 「개성을 살린 조리방법」과 함께
다양한 재료를 조합해 나가면
평범한 샌드위치가 「특별한 일품요리」로 변신한다.”
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
01 빵에 어울리는 기본 익힌 채소
빵에 어울리는 채소
채소의 종류
익히기 전 채소 밑손질
익힌 채소 샐러드
익힌 채소 페이스트
튀김옷을 입힌 채소튀김
채소튀김
익힌 채소에 어울리는 기본 소스
익힌 채소에 어울리는 잼
익힌 채소 마리네이드·콩피·글라세
익힌 채소에 어울리는 향신료·양념
익힌 채소 가공품
익힌 채소에 어울리는 기본 필링
익힌 채소가 맛있어지는 기본 육수
익힌 채소에 어울리는 빵
채소 손질 도구
02 빵에 익힌 채소를 넣는다
[감자 × 식빵]
고급스러운 맛_ 플레인 감자 샌드위치
한입 크게 베어먹는_ 버터 통감자 샌드위치
*재료응용 : 감자튀김+로스트비프 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 감자크로켓 소금빵 샌드위치
[감자샐러드 × 식빵]
친숙한 맛_ 일본식 감자샐러드 샌드위치
세련된 맛_ 니스식 감자샐러드 샌드위치
새콤한 맛과 향을 즐기는_ 북유럽식 감자샐러드 샌드위치
일본가정식의 맛_ 고기감자조림 샐러드 샌드위치
알록달록 감자샐러드 샌드위치
*빵 교체 : 콘비프 감자샐러드 바게트 샌드위치
[당근 × 식빵]
버터향이 나는 진한 단맛_ 당근 글라세 샌드위치
뭉근히 구워 감칠맛이 응축_ 구운 당근+코티지치즈 샌드위치
*재료응용 : 당근 튀김+후무스, 호밀빵 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 당근+치킨샐러드, 크루아상 샌드위치
*재료응용 : 당근 글라세 크로크무슈
*재료응용, 빵교체 : 구운 당근 장봉뵈르
[단호박 × 식빵]
묵직한 무게감_ 단호박샐러드 토스트 샌드위치
덩어리의 식감_ 단호박샐러드 샌드위치
*재료응용 : 단호박 튀김??+??베이컨+루콜라 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 단호박 크림치즈 베이글 샌드위치
[브로콜리 × 식빵]
브로콜리샐러드 샌드위치
*재료 응용 : 브로콜리+달걀샐러드 샌드위치
[콜리플라워 × 식빵]
콜리플라워 프리터+당근 후무스 샌드위치
*재료응용 : 콜리플라워 사브지샐러드 샌드위치
[시금치 × 식빵]
시금치소테 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : B.S.T.버거
[비트 × 식빵]
비트 크로크무슈
*재료응용, 빵교체 : 비트샐러드+생햄, 크루아상 샌드위치
[아스파라거스 × 식빵]
화이트아스파라거스+달걀 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 그린아스파라거스+베이컨+달걀, 소금빵 샌드위치
[주키니 × 식빵]
주키니 튀김 샌드위치
*재료응용 : 주키니 프리터 샌드위치
[가지 × 식빵]
가지 튀김+후무스 샌드위치
*재료응용 : 가지 튀김+토마토+모차렐라, 핫샌드위치
[양배추 × 식빵]
양배추+햄, 샐러드 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 양배추 멘치카츠 샌드위치
[옥수수 × 식빵]
콘&콘샌드위치
버터간장콘 토스트 포켓샌드위치
[고구마 × 식빵]
고구마 튀김 샌드위치
*재료응용 : 고구마샐러드+베이컨+루콜라 샌드위치
[유채 × 식빵]
유채+달걀샐러드 샌드위치
[토란 × 식빵]
일본식 토란샐러드 샌드위치
[꼬투리강낭콩 × 식빵]
꼬투리강낭콩 샌드위치
[스냅완두 × 식빵]
스냅완두 샌드위치
[풋콩 × 식빵]
풋콩+참치 샌드위치
[누에콩 × 식빵]
누에콩 샌드위치
[파프리카 × 식빵]
파프리카 샌드위치
[만간지 고추 × 식빵]
만간지 고추 샌드위치
[케일 × 식빵]
바삭한 케일 샌드위치
[구조파 × 통밀식빵]
구조파소테+햄치즈 샌드위치
[우엉 × 식빵]
우엉 카라멜리제+로스트비프 샌드위치
[연근 × 식빵]
연근+돼지고기구이, 소금빵 샌드위치
핑크 장봉뵈르(비트 후무스)
봄날의 장봉 프로마주(유채+벚꽃)
파 미소된장 장봉뵈르
일본식 바게트 샌드위치(토란+돼지고기구이)
[익힌 믹스채소 × 전통요리 샌드위치]
바냐카우다식 샐러드 샌드위치
포토푀식 닭고기샐러드 소금빵 샌드위치
[익힌 믹스채소 × 길거리표 샌드위치]
팔라펠 샌드위치
우엉 핫도그
[익힌 채소 × 간식 샌드위치]
앙버터롤 2종류
고구마버터+팥앙금 샌드위치
단호박크림+파이 샌드위치
풋콩앙금+경단 샌드위치
03 빵에 익힌 채소를 올린다·바른다
구운 토마토 타르틴
안초비+양배추 토스트
브랑다드 카나페
가지 캐비어+토마토소스 카나페
당근+리코타 카나페
풋콩 무예트
누에콩+페코리노 카나페
버섯 타르틴
리크 마리네이드 타르틴
머위 미소된장+크림치즈 카나페
타라모살라타+연어 카나페
피살라디에르식 타르틴
군고구마+브리 타르틴
단호박+블루치즈+통팥앙금 타르틴
루바브잼+마스카르포네 토스트
고구마+백앙금 토스트
04 익힌 채소는 명품조연, 세계의 샌드위치
FRANCE 크로크마담
PORTUGAL 프란세지냐
GERMANY 커리부어스트 도그
U.S.A. 칠리 도그
KOREA 길거리토스트
SPAIN 토르티야 보카디요
U.K. 플라우맨스 샌드위치
JAPAN 나폴리탄빵·야키소바빵
05 빵에 어울리는 세계의 익힌 채소 요리
ITALY 밀라노식 그린아스파라거스 / 카포나타
LEBANON 바바가누슈
SPAIN 버섯 아히요
FRANCE 버터넛 호박 포타주 / 프랑스식 완두콩조림
방데식 흰강낭콩조림과 햄스테이크 / 그라탱 도피누아
양파그라탱 수프 / 포테 / 렌즈콩샐러드
알자스식 슈크루트
GERMANY 감자, 리크를 넣은 소시지 수프
UKRAINE 보르시
빵에 어울리는 채소
채소의 종류
익히기 전 채소 밑손질
익힌 채소 샐러드
익힌 채소 페이스트
튀김옷을 입힌 채소튀김
채소튀김
익힌 채소에 어울리는 기본 소스
익힌 채소에 어울리는 잼
익힌 채소 마리네이드·콩피·글라세
익힌 채소에 어울리는 향신료·양념
익힌 채소 가공품
익힌 채소에 어울리는 기본 필링
익힌 채소가 맛있어지는 기본 육수
익힌 채소에 어울리는 빵
채소 손질 도구
02 빵에 익힌 채소를 넣는다
[감자 × 식빵]
고급스러운 맛_ 플레인 감자 샌드위치
한입 크게 베어먹는_ 버터 통감자 샌드위치
*재료응용 : 감자튀김+로스트비프 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 감자크로켓 소금빵 샌드위치
[감자샐러드 × 식빵]
친숙한 맛_ 일본식 감자샐러드 샌드위치
세련된 맛_ 니스식 감자샐러드 샌드위치
새콤한 맛과 향을 즐기는_ 북유럽식 감자샐러드 샌드위치
일본가정식의 맛_ 고기감자조림 샐러드 샌드위치
알록달록 감자샐러드 샌드위치
*빵 교체 : 콘비프 감자샐러드 바게트 샌드위치
[당근 × 식빵]
버터향이 나는 진한 단맛_ 당근 글라세 샌드위치
뭉근히 구워 감칠맛이 응축_ 구운 당근+코티지치즈 샌드위치
*재료응용 : 당근 튀김+후무스, 호밀빵 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 당근+치킨샐러드, 크루아상 샌드위치
*재료응용 : 당근 글라세 크로크무슈
*재료응용, 빵교체 : 구운 당근 장봉뵈르
[단호박 × 식빵]
묵직한 무게감_ 단호박샐러드 토스트 샌드위치
덩어리의 식감_ 단호박샐러드 샌드위치
*재료응용 : 단호박 튀김??+??베이컨+루콜라 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 단호박 크림치즈 베이글 샌드위치
[브로콜리 × 식빵]
브로콜리샐러드 샌드위치
*재료 응용 : 브로콜리+달걀샐러드 샌드위치
[콜리플라워 × 식빵]
콜리플라워 프리터+당근 후무스 샌드위치
*재료응용 : 콜리플라워 사브지샐러드 샌드위치
[시금치 × 식빵]
시금치소테 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : B.S.T.버거
[비트 × 식빵]
비트 크로크무슈
*재료응용, 빵교체 : 비트샐러드+생햄, 크루아상 샌드위치
[아스파라거스 × 식빵]
화이트아스파라거스+달걀 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 그린아스파라거스+베이컨+달걀, 소금빵 샌드위치
[주키니 × 식빵]
주키니 튀김 샌드위치
*재료응용 : 주키니 프리터 샌드위치
[가지 × 식빵]
가지 튀김+후무스 샌드위치
*재료응용 : 가지 튀김+토마토+모차렐라, 핫샌드위치
[양배추 × 식빵]
양배추+햄, 샐러드 샌드위치
*재료응용, 빵교체 : 양배추 멘치카츠 샌드위치
[옥수수 × 식빵]
콘&콘샌드위치
버터간장콘 토스트 포켓샌드위치
[고구마 × 식빵]
고구마 튀김 샌드위치
*재료응용 : 고구마샐러드+베이컨+루콜라 샌드위치
[유채 × 식빵]
유채+달걀샐러드 샌드위치
[토란 × 식빵]
일본식 토란샐러드 샌드위치
[꼬투리강낭콩 × 식빵]
꼬투리강낭콩 샌드위치
[스냅완두 × 식빵]
스냅완두 샌드위치
[풋콩 × 식빵]
풋콩+참치 샌드위치
[누에콩 × 식빵]
누에콩 샌드위치
[파프리카 × 식빵]
파프리카 샌드위치
[만간지 고추 × 식빵]
만간지 고추 샌드위치
[케일 × 식빵]
바삭한 케일 샌드위치
[구조파 × 통밀식빵]
구조파소테+햄치즈 샌드위치
[우엉 × 식빵]
우엉 카라멜리제+로스트비프 샌드위치
[연근 × 식빵]
연근+돼지고기구이, 소금빵 샌드위치
핑크 장봉뵈르(비트 후무스)
봄날의 장봉 프로마주(유채+벚꽃)
파 미소된장 장봉뵈르
일본식 바게트 샌드위치(토란+돼지고기구이)
[익힌 믹스채소 × 전통요리 샌드위치]
바냐카우다식 샐러드 샌드위치
포토푀식 닭고기샐러드 소금빵 샌드위치
[익힌 믹스채소 × 길거리표 샌드위치]
팔라펠 샌드위치
우엉 핫도그
[익힌 채소 × 간식 샌드위치]
앙버터롤 2종류
고구마버터+팥앙금 샌드위치
단호박크림+파이 샌드위치
풋콩앙금+경단 샌드위치
03 빵에 익힌 채소를 올린다·바른다
구운 토마토 타르틴
안초비+양배추 토스트
브랑다드 카나페
가지 캐비어+토마토소스 카나페
당근+리코타 카나페
풋콩 무예트
누에콩+페코리노 카나페
버섯 타르틴
리크 마리네이드 타르틴
머위 미소된장+크림치즈 카나페
타라모살라타+연어 카나페
피살라디에르식 타르틴
군고구마+브리 타르틴
단호박+블루치즈+통팥앙금 타르틴
루바브잼+마스카르포네 토스트
고구마+백앙금 토스트
04 익힌 채소는 명품조연, 세계의 샌드위치
FRANCE 크로크마담
PORTUGAL 프란세지냐
GERMANY 커리부어스트 도그
U.S.A. 칠리 도그
KOREA 길거리토스트
SPAIN 토르티야 보카디요
U.K. 플라우맨스 샌드위치
JAPAN 나폴리탄빵·야키소바빵
05 빵에 어울리는 세계의 익힌 채소 요리
ITALY 밀라노식 그린아스파라거스 / 카포나타
LEBANON 바바가누슈
SPAIN 버섯 아히요
FRANCE 버터넛 호박 포타주 / 프랑스식 완두콩조림
방데식 흰강낭콩조림과 햄스테이크 / 그라탱 도피누아
양파그라탱 수프 / 포테 / 렌즈콩샐러드
알자스식 슈크루트
GERMANY 감자, 리크를 넣은 소시지 수프
UKRAINE 보르시
저자
저자
나가타 유이
Food coordinator
식품업체, 식재료 전문점에서 메뉴 및 상품개발 담당을 거쳐 독립하였다. 샌드위치나 빵이 있는 식탁을 중심으로 메뉴개발 컨설팅, 서적 및 광고의 푸드 스타일링 등 음식과 관련된 다양한 일을 하고 있다. 일본 소믈리에협회 인증 「소믈리에」, 치즈 프로페셔널협회 인증 「치즈프로페셔널」, 「국제중의약선사」, 르 꼬르동 블루의 「그랑 디플롬」을 취득.
저서로 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『[생채소×빵] 샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『[익힌 채소×빵]
샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『프렌치토스트와 빵요리』 등이 있다.
식품업체, 식재료 전문점에서 메뉴 및 상품개발 담당을 거쳐 독립하였다. 샌드위치나 빵이 있는 식탁을 중심으로 메뉴개발 컨설팅, 서적 및 광고의 푸드 스타일링 등 음식과 관련된 다양한 일을 하고 있다. 일본 소믈리에협회 인증 「소믈리에」, 치즈 프로페셔널협회 인증 「치즈프로페셔널」, 「국제중의약선사」, 르 꼬르동 블루의 「그랑 디플롬」을 취득.
저서로 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『[생채소×빵] 샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『[익힌 채소×빵]
샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『프렌치토스트와 빵요리』 등이 있다.
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