해산물 가스트로노미

★ 이 책에서 소개하는 해산물 요리는!
1. 해산물에 초점을 맞춰서, 다양한 식재료로 만든 요리.
2. 프렌치, 이탈리안, 스패니시 등 서양요리를 베이스로 하지만,
장르나 틀에 얽매이지 않는 독창적인 요리.
3. 해산물 고유의 맛과 개성을 살린 요리.
4. 지방 가스트로노미의 가능성과 지속가능성을 탐구하는 요리.

★ 5인의 셰프가 들려주는 해산물에 초점을 맞추는 방법
" 이 지역에서만 맛볼 수 있는, 「로컬 푸드」를 추구한다"
_ pescecoㆍTAKAHIRO INOUE
" 직관적으로 맛보고 즐길 수 있는, 「알기 쉬운 맛」을 추구한다"
_ Restaurant SolaㆍHIROKI YOSHITAKE
" 테마는 「사냥, 고기잡이, 자연」. 접시 위에서 생명력을 맛본다"
_ Restaurant UOZENㆍKAZUHIRO INOUE
" 「숙성」을 통해 프렌치 요리의 재료로서, 가능성을 넓힌다"
_ Simplicit?ㆍKAORU AIHARA
" 해산물의 진가를 살리는, 가열방법에 대한 끊임없는 탐구"
_ ZURRIOLAㆍSEIICHI HONDA

CONTENTS

◎ 시작하며
◎ 이 책을 보는 방법 / 레시피를 볼 때 주의할 점 / 용어 해설

PROLOGUE
TAKAHIRO INOUE / HIROKI YOSHITAKE / KAZUHIRO INOUE / KAORU AIHARA / SEIICHI HONDA

1. TAKAHIRO INOUE [ pesceco ]
멸치젓과 고구마 타르틀레트 / 물결처럼 퍼지는 풍미_ 쑤기미와 쌀 샐러드 / 간바 「가메타키」
겨울 밭에서_ 시금치와 털탑고둥 / 게살 소면 / 굴과 당근 / 보리새우 라비올리 / 오징어와 홍심무
성게와 밭미나리 라비올리 / 초여름 밭에서_ 주키니와 쥐치 샐러드 / 문어 꽃다발 / 보리새우 초목찜
Fish & Ham / 산과 바다_ 바위굴 / 오징어 소면 / 점수구리 / 흑대기와 유채 / 전복

2. HIROKI YOSHITAKE [ Restaurant Sola ]
순무와 꽃게 / 흰꼴뚜기와 셀러리악 / 굴과 배추 / 은밀복과 순무 / 이리 리솔레 / 연어알 스틱
방어햄과 황금순무 / 송아지와 가리비 / 붕장어와 푸아그라 / 보리새우와 해가리비, 은행 튀김, 바바루아
왕우럭조개, 홍합, 바지락 / 랍스터, 라디치오, 화이트 아스파라거스 / 가리비, 스트라차텔라, 초록사과
연어, 빨간 피망, 노란 파프리카 / 문어, 토마토, 생햄, 치즈 / 화살꼴뚜기와 노란 주키니
도도바리와 만간지고추 / 참치와 여름채소

3. KAZUHIRO INOUE [ Restaurant UOZEN ]
털게, 버터넛 스쿼시 / 화살꼴뚜기 타르타르 / 사도 굴 아이스크림 / 아귀 프로마주 드 테트
사도 모란새우 돌가마구이, 번 크림 / 사도 명주매물고둥, 자연산 땅두릅 / 산천어와 염소젖 세르벨 드 카뉘
뱅어, 고수, 사도 귤 / 홍송어와 산채 갈레트 / 산채와 참돔 바푀르 / 참치 트리파 브로셰트 / 은어 비스크
바위굴, 유바 / 북쪽분홍새우, 다시마, 옥살리스,고시히카리 샐러드 / 창꼴뚜기 돌가마구이, 완두 프랑세즈
광어 돌가마구이, 발효 토마토, 머위 꽃줄기 피클 / 사도 전복 시베

4. KAORU AIHARA [ Simplicit? ]
이리와 오징어 먹물 / 훈제 정어리 / 이카메시 / 도다리와 카레 / 게와 아미노산 / 삼치와 돼지감자
복어와 백합뿌리 / 작은 화살꼴뚜기와 땅두릅 / 굴 / 시라스와 화이트 아스파라거스 / 4년산 가리비
보리새우 소금가마구이 / 소라 부르기뇽 / 붕장어와 오이 / 까막전복과 블랙 트러플 / 자바리 앙슈아야드
삼치, 바지락, 파래 / 갈치 뫼니에르

5. SEIICHI HONDA [ ZURRIOLA ]
정어리 코카 / 부드럽게 삶은 문어, 먹물칩과 피키요 고추 크레마 / 브란다다 부뉴엘로
아귀 간 콩피타도, 카피르 라임 머랭 / 찬구로 수플레 / 매오징어와 갈색 양파 플랑, 그릴 양파 콩소메
부티파라 네그라를 채운 화살꼴뚜기, 걸쭉한 먹물 소스 / 가다랑어 아 라 브라사 / 랍스터 쿠라도
아몬티야도로 찐 모란새우, 모란새우와 소브라사다 에멀션 / 라드향을 입힌 랑구스틴, 따뜻한 비나그레타
장어 숯불구이와 아로스 아 반다 / 실꼬리돔 플란차, 사프란 콩소메, 판체타와 창꼴뚜기를 채운 주키니꽃
고토열도의 자연산 자바리 아도바도 / 홋카이도산 홍살치 수켓 / 옥돔 비늘 구이, 카레 풍미 바스크 시드라 소스

◎ 상세 레시피