전통주 가양주 집에서 쉽게 만들기

우리 술을 되살려낸 진짜 전통주 책이 나왔다!

2016 청와대 만찬주 '천비향'을 빚어내기까지의 고집스런 우리 술 만들기 비법 공개

중국 출판 계약으로 전통주의 세계화를 선도하는 책

일제가 집집마다 빚어오던 우리 전통술인 가양주를 금지시킴으로서 600여 종의 우리 술은 거의 사라지는 듯 했다. 그러나 온갖 화학주의 홍수 속에서 최근의 건강을 생각하는 웰빙 트렌드는 약식동원(藥食同源)과 술을 음식으로 생각하고 과하게 하지 않던 우리 전통을 돌아보게 했다. 인공첨가물 없이도 자연 숙성과 발효로 만들어져 맛도 좋고 몸에도 좋은 술이 바로 우리 전통주이기 때문이다. 저자는 전통 우리 술의 제조법을 되살리고 전수하기 위해 전통주학교를 이끄는 등 노력을 펼쳐왔으며, 그 비법으로 만든 오양주 '천비향'은 2016년 청와대 만찬주로 선정되기까지 했다. 저자는 누구나 쉽게 집에서 품격 높은 자신만의 술을 만들어 볼 수 있도록 표준화된 계량을 제시하고, 술 제조과정을 사진과 함께 자세하게 설명해 놓았다. 독자들은 누룩편, 막걸리편, 청주편, 소주편을 따라 가면서, 누룩을 띄우고, 막걸리와 청주와 소주를 만들어 볼 수 있다. 이 책은 중국에서도 최초로 출판하게 되어 한국의 전통주가 세계로 소개되는 발판을 열어가고 있다.

01 기본편



전통주 이야기 14

술의 어원 14 / 전통주의 역사 15



전통주 이해하기 20

술의 원료 21 / 술이 만들어지는 원리 22

당화와 발효 24 / 효모와 효소 25



전통주의 분류 30

술 함께 빚기 준비 35

도구 36 / 재료 40 / 계량 단위 43



술 빚을 때 몸과 마음가짐 44



02 누룩편



누룩 이야기 50

누룩이란 51 / 입국 그리고 개량 누룩 52

누룩의 이유 있는 문제들 / 53 누룩의 종류 57



누룩 함께 띄우기 58

누룩 띄우기 과정 58 / 누룩 띄우는 단계 62

완성된 누룩 판별법 64 / 보관 65

누룩 사용하기 66



통밀 누룩 함께 띄우기 68

이화곡 함께 띄우기 70

새앙 누룩 함께 띄우기 72



03 막걸리편



막걸리 이야기 76

전통 막걸리와 시중 막걸리와의 차이 77

탁주, 막걸리, 동동주는 어떻게 다른가 78

맛있는 막걸리 만들기 80



막걸리 함께 빚기 82

고두밥 만들기 85

부의주浮蟻酒 함께 빚기 90

소담素淡 막걸리 함께 빚기 92

백설白雪 막걸리 함께 빚기 94

삼일三日 막걸리 함께 빚기 96

청감주靑甘酒 함께 빚기 98



술 발효 시키기 100

막걸리 걸러 마시는 방법 105

몸에 좋은 막걸리 110



04 청주편



삼양주 이야기 120

삼양주三釀酒 함께 빚기 121

한 번 빚음, 주모1(밑술) 함께 빚기 124

주모1 덧술 시기 126

두 번 빚음, 주모2 함께 빚기 128

주모2 덧술 시기 130

세 번 빚음, 덧술 하기 132

덧술 후 진행되는 상태 134

맑은 술 채주방법 136

불패의 술 삼양주 응용하기 138

함께 빚기 141

석탄주惜呑酒 함께 빚기 142

단호박주 함께 빚기 146

홍국주紅麴酒 함께 빚기 148

복분자주覆盆子酒 함께 빚기 150

당귀주當歸酒 함께 빚기 154

새앙주 함께 빚기 158

두견주杜鵑酒 함께 빚기 160

삼해주三亥酒 함께 빚기 164

동정춘洞庭春 함께 빚기 168



쌀과 물 양 174

술이 실패하는 이유 180



05 소주편



소주 186

감홍로甘紅露 함께 빚기 187

증류란 191



과하주過夏酒 195

과하주 함께 빚기 196

과하주란 200



알코올 도수 측정하기 205



부록

식초 함께 담그기 212

알코올 도수 보정표 216

참고 문헌 224

이석준 저자 이석준은
전 (사)한국가양주협회 이사장
현 (주)좋은술 대표이사
2012 대한민국 가양주발굴대회 집행위원장
2012 대한민국 신한국인 대상 수상
2011 대한민국 우리 술 품평회 심사위원
2012 서울벤처대학원대학교 석사과정(양조학 전공)