전통주(가양주) 집에서 쉽게 만들기

책을 펴내며 4

01 기본편

전통주 이야기 14
술의 어원 14 / 전통주의 역사 15

전통주 이해하기 20
술의 원료 21 / 술이 만들어지는 원리 22
당화와 발효 24 / 효모와 효소 25

전통주의 분류 30
술 함께 빚기 준비 35
도구 36 / 재료 40 / 계량 단위 43

술 빚을 때 몸과 마음가짐 44



02 누룩편

누룩 이야기 50
누룩이란 51 / 입국 그리고 개량 누룩 52
누룩의 이유 있는 문제들 / 53 누룩의 종류 57

누룩 함께 띄우기 58
누룩 띄우기 과정 58 / 누룩 띄우는 단계 62
완성된 누룩 판별법 64 / 보관 65
누룩 사용하기 66

통밀 누룩 함께 띄우기 68
이화곡 함께 띄우기 70
새앙 누룩 함께 띄우기 72

03 막걸리편

막걸리 이야기 76
전통 막걸리와 시중 막걸리와의 차이 77
탁주, 막걸리, 동동주는 어떻게 다른가 78
맛있는 막걸리 만들기 80

막걸리 함께 빚기 82
고두밥 만들기 85

부의주浮蟻酒 함께 빚기 90
소담素淡 막걸리 함께 빚기 92
백설白雪 막걸리 함께 빚기 94
삼일三日 막걸리 함께 빚기 96
청감주靑甘酒 함께 빚기 98
술 발효 시키기 100
막걸리 걸러 마시는 방법 105
몸에 좋은 막걸리 110


04 청주편

삼양주 이야기 120
삼양주三釀酒 함께 빚기 121
한 번 빚음, 주모1(밑술) 함께 빚기 124
주모1 덧술 시기 126
두 번 빚음, 주모2 함께 빚기 128
주모2 덧술 시기 130
세 번 빚음, 덧술 하기 132
덧술 후 진행되는 상태 134

맑은 술 채주방법 136
불패의 술 삼양주 응용하기 138
함께 빚기 141
석탄주惜呑酒 함께 빚기 142
단호박주 함께 빚기 146
홍국주紅麴酒 함께 빚기 148
복분자주覆盆子酒 함께 빚기 150
당귀주當歸酒 함께 빚기 154
새앙주 함께 빚기 158
두견주杜鵑酒 함께 빚기 160
삼해주三亥酒 함께 빚기 164
동정춘洞庭春 함께 빚기 168
쌀과 물 양 174
술이 실패하는 이유 180

05 소주편

소주 186
감홍로甘紅露 함께 빚기 187
증류란 191
과하주過夏酒 195
과하주 함께 빚기 196
과하주란 200
알코올 도수 측정하기 205

부록

식초 함께 담그기 212
알코올 도수 보정표 216
참고 문헌 224

이석준 전 농업회사법인
현 (주)좋은술 대표이사
전통 가양주 연구소 소장
2012 대한민국 가양주발굴대회 집행위원장
2012 대한민국 신한국인 대상 수상
2012 서울벤처대학원대학교 석사과정(양조학 전공)
2011 대한민국 우리 술 품평회 심사위원