한국의 음식 김치(우리 문화의 뿌리를 찾아서 28)(양장본 HardCover)

<우리 문화의 뿌리를 찾아서> 시리즈의 28번째 책이다.

미국에서 발간되는 건강 잡지인 Health 2006년 5월호에는 세계인의 5대 건강식품으로 인도의 두류, 일본의 대두, 스페인의 올리브기름, 그리스의 요구르트와 함께 한국의 김치를 선정하였다. 이처럼 김치가 세계인에게 그 영양학적 우수성을 인정받은 것은 그리 오래되지 않은 일이다. 몇 년 전까지만 해도 김치의 독특한 냄새 때문에 외국으로 이민간 한국 사람들은 김치를 해먹는다는 사실을 숨기거나 심지어 부끄럽게 여길 정도였다. 그러나 지금은 일본과 중국에서까지도 김치를 상품화해서 한국을 앞질러 세계 여러 나라로 수출하고 있다. 그런데 막상 우리들은 수천년 동안 한국인의 밥상을 꿋꿋하게 지켜온 김치에 대해 무엇을, 얼마나 알고 있을까? 이 책은 이러한 반성에서부터 출발하였다.

한국을 대표하는 세계적인 웰빙 음식인 김치를 우리 민족은 과연 언제부터 먹기 시작했을까? 지금과 같이 화려한 빛깔의 양념 김치가 등장한 것은 언제부터인가? 무엇이 김치로 하여금 세계 5대 건강식품으로 주목을 받게 하였을까? 우리가 일상적으로 먹는 김치 요리에는 무엇이 있을까? 김치와 비슷한 세계의 절임 식품에는 어떤 종류가 있을까? 이 책에는 이런 질문들에 대한 간단하면서도 체계적인 답변이 다양한 사진들과 함께 수록되어 있다.



이 책은 총 4장으로 구성되어 있다.

I장 '역사로 보는 김치'에서는 김치의 기원과 역사에 관해 서술하였다. 한국을 비롯한 아시아권에서는 탄수화물을 주식으로 한 음식 문화가 발달하였고, 탄수화물의 소화 흡수를 위해서는 짠 음식을 필수적으로 섭취하여야 했다. 이런 필요에 의해 야채를 소금에 절여 발효시킨 짠지나 장아찌류를 먹기 시작했는데 이것이 김치의 기원이라고 할 수 있다. 이러한 먹거리 역사는 삼국시대 이전부터 이어져 내려온 것으로 장아찌 형태였던 삼국시대의 김치류는 질 좋은 무가 재배되는 고려시대에 오면 동치미나 나박김치와 같은 형태로 분화, 발전하게 된다. 그리고 임진왜란 이후 고추가 유입되고 1800년대 말 통배추가 재배되면서 오늘날과 같은 양념에 버무린 김치가 출현하게 되었다.

II장 '과학으로 보는 김치'에서는 김치의 영양학적 우수성에 관해 고찰하였다. 배추김치의 주재료는 배추와 무이다. 그리고 양념으로 파ㆍ마늘ㆍ생강ㆍ고춧가루 같은 야채류, 멸치젓ㆍ새우젓ㆍ황석어젓과 같은 어류, 밤ㆍ대추ㆍ배ㆍ감과 같은 과실류, 석이버섯ㆍ송이버섯과 같은 버섯류, 잣과 같은 견과류들이 들어간다. 이렇게 다양한 양념이 들어가기 때문에 김치에는 여러 가지 유기산과 아미노산, 각종 비타민ㆍ무기질 등이 풍부하게 함유되어 있어항암 작용, 체중 조절, 순환계 질환 방지에 탁월한 효과가 있음이 과학적으로 입증되었다.

III장 '문화로 보는 김치'에서는 지역별로 담가먹는 다양한 김치 종류와 한국의 전통적인 겨울나기 행사인 김장에 관해 서술하였다. 우리나라는 중부 이북과 이남 지역의 연평균 기온차가 매우 크기 때문에 지역에 따라 김치맛이 다 다르다. 추운 지방의 김치는 젓갈이나 고춧가루를 적게 써서 맛이 심심하고, 더운 지방은 젓갈이나 고춧가루가 많이 들어가 짭짤하다. 또 그 지방의 특산물에 따라 김치를 담그는 야채 종류나 양념류도 아주 다양하다. 그러나 김장 풍속은 어느 지역이나 비슷해서 동네 사람들이 품앗이로 도와주던 김장 행사가 향토 김치를 발달시키는 계기가 되었다.

IV장 '요리로 보는 김치'에서는 일반 사람들이 가정에서 흔히 해먹는 김치 요리들을 보여주면서 이에 곁들여 김치와 비슷한 야채 발효 식품으로 세계인들이 먹고 있는 절임식품을 소개하였다.

책머리에



I. 역사로 보는 김치

1. 김치의 기원

2. 김치의 역사



II. 과학으로 보는 김치

1. 김치와 과학

2. 김치와 건강



III. 문화로 보는 김치

1. 지역별 김치

2. 여러 가지 김치

3. 김장



IV. 요리로 보는 김치

1. 일상 식탁에서의 김치

2. 세계의 절임 식품



맺는 말

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참고문헌

김숙희 저자 김숙희는

1960년 이화여자대학교 가정대학 식품영양학과 졸업

1964년 텍사스여자대학 대학원 영양학 Ph.D. 취득

1965.8 존스홉킨스대학 영양학교실 박사후 연구원

1965.9~2002.8 이화여자대학교 교수 역임

2002.9~현재 이화여자대학교 명예교수

한국식품영양재단 이사장



저서

『식생활의 문화적 이해』(신광출판사, 1998)

『무얼 어떻게 먹지』(정우사, 2009)



역서

『적응하는 인간』(상ㆍ하)(이화여자대학교출판부, 1987)