삼시세끼 아빠의 제철집밥(농부가 세상을 바꾼다 귀농총서 49)

아이의 몸이 아우성인데 아빠가 가만있을 순 없지!!



저자가 본격적으로 제철식재료 탐색과 제철밥상 차리기에 나선 것은 늦둥이 아들 때문이었다. 맞벌이 생활을 한 지 수년, 어느 날 아이를 찬찬히 뜯어보고는 충격을 받았다. 뚜렷하던 이목구비가 넙데데해져 있었고, 배는 올챙이처럼 불룩해져 있었다. 그리고 담임선생으로부터 하루가 멀다고 걸려 오는 전화. 아이가 산만하게 굴어 수업을 진행하기 어렵고 급우들과도 잦은 충돌을 일으킨다는 것이었다. 가장 큰 원인은 방치된 아이의 생활을 좀먹고 있는 정크푸드!

아이에게서 빨간불이 깜박이는데 아빠가 가만있을 순 없었다. 직장을 그만두고 건강한 식재료를 찾기 위한 행군에 나섰다. 땅에서 나는 작물들의 특성을 파악하기 위해 직접 텃밭을 일구고, 재배하지 않는 작물에 대해서는 강원도 깊은 산골부터 제주까지 발품을 팔아가며 일일이 알아냈다. 바다에서 나는 식재료는 동해 북단부터 남단까지, 남쪽 바다와 서쪽 바다의 어항들까지 거의 안 가본 곳 없이 누볐다.

이 책은 이처럼 늦둥이 아들의 힐링푸드를 찾다가 차리게 된 제철식재료와 집밥 이야기다. 그렇다고 몇 스푼, 몇 그램 하는 통상의 음식 레시피는 아니다. 맛은 각자의 입맛에 맞게 조리하는 것이 최고! 조리법의 핵심 포인트만 간단히 언급했다. 대신에 매달마다 제철인 식재료의 특성과 왜 제철인지의 이유는 상세하게 다뤘다. 식재료에 대한 이해가 깊어지면 더 맛있고 건강하게 음식을 조리하는 노하우에 가까워질 수 있고, 다양한 조리방법의 응용도 가능해지는 까닭이다.



식재료가 곧 몸이다!



통상의 요리책은 조리법에만 관심을 둔다. 인터넷, TV 먹방 프로그램에서도 홍수처럼 쏟아져 나오는 것이 무슨 무슨 레시피들이다. 그러나 요리보다 더 중요한 것은 식재료다. 입으로 들어가 우리의 몸이 되는 것은 요리가 아니라 식재료이기 때문이다. 요리의 기본은 식재료를 제대로 이해하는 것에서 출발한다. 먼저 모든 식재료마다 다 제철이 있음을 알고, 제철식재료를 그 특성에 맞게 조리해 먹는 것이 가장 자연스러운 건강식이다.

그런데 이 제철의 기준에 관한 언급은 어디에도 없다. 쌀 등의 곡물과 육류는 제외하더라도 우리 밥상에서 빠질 수 없는 채소나 과일, 어패류, 해조류는 다 제철이 있을 터인데 진짜 제철이 언제인지 명확히 규정하고 있는 자료가 없다. 매스컴에서도 그저 많이 나오는 때를 제철로 홍보하고 있는 형편이다. '제철'의 사전적 의미는 '옷이나 음식 따위가 알맞은 시절'이라고 돼 있다. 음식이나 식재료로 국한하여 좀 더 엄격한 잣대를 들이대면 제철은 '맛과 영양이 절정인 시기'라고 할 수 있을 것이다. 땅에서 나건, 바다에서 나건 각각의 식재료는 맛과 영양이 최고조에 이르는 시기가 있으니 이때가 바로 제철인 것이다.

이 책은 저자가 전국을 뒤지며 제철식재료를 직접 확인하고 제철집밥으로 올린 경험을 고스란히 담아낸 책이다. 사랑하는 가족을 위해 건강한 밥상을 차리려는 분들은 이 책에서 많은 도움을 얻을 수 있을 것이다. 어떤 게 진짜 제철인지 산과 들, 바다를 직접 찾아 일일이 확인하는 과정을 거치지 않아도 되기 때문이다. 또한 제철식재료를 어떻게 조리해 먹어야 가장 맛있고 좋은지, 매달 삼시세끼 밥상을 어떻게 차리면 좋을지 고민하는 수고를 덜어주기 때문이다.



매월 삼시세끼가 풍요로워지는 건강밥상_ 이 책의 구성



1월에서 12월까지 각 달마다 우리의 산과 들, 바다를 둘러보는 일에서부터 이야기를 시작한다. 우리나라는 그리 넓지 않은 영토를 가졌지만, 남부와 중부가 의외로 다른 식재료들을 내어주고 있다. 비닐집에서 자라는 것을 제외하고 모든 작물이 자취를 감춘 한겨울에도 남쪽 섬들에서는 시금치가 자란다. 또한 바다에서 나는 어패류들도 남쪽과 서쪽, 동쪽에 따라 제법 차이가 난다. 땅과 바다의 식재료들 중에서 그달에 가장 제철이라고 할 수 있는 대표적인 것들을 자세히 소개하면서, 특정 식재료에 대한 잘못된 상식이나 편견들을 바로잡는다.

그리고 제철식재료가 저자의 집 밥상에 어떻게 조리되어 올라가는지에 대해서도 많은 지면을 할애했다. 손맛을 인정받아 일가친척은 물론 지인들의 행사에 쉐프로 초대받아 제철음식을 차려내기도 하는 저자의 밥상을 보며, 독자들은 철 따라 가족을 위해 어떤 밥상을 준비해야 할지 영감을 얻을 수 있을 것이다. 각 장의 마지막에는 그달의 밥상 차림표를 준비해두었다. 이들 중 몇 가지를 조합해 밥상을 차려낸다면 날마다 삼시세끼를 차려내느라 고민하는 일이 크게 줄어들 것이다.



* 책속으로 추가

그런데 방풍은 오해가 참 많은 식재료다. 인터넷을 뒤져보면 방풍나물이 식재료가 아니라 마치 한약재처럼 잘못 포장되어 있다. 방풍을 이용한 요리의 레시피도 모조리 중풍을 비롯한 풍을 예방하고 치료하는 음식으로 소개하고 있다. 조금 공신력이 있을 것 같은 지식검색을 해봐도 마찬가지다.

아마도 누군가 『동의보감』에 나오는 방풍의 효능을 보고 그리 소개한 데서 이런 오해가 출발하지 않았나 싶다. 풍(風)을 막아준다(防)는 의미의 방풍이라는 이름이 그런 오해에 한몫하기도 했을 것이다. 『동의보감』에 방풍은 '성질이 따뜻하고 맛은 달며 독이 없고, 36가지 풍증을 치료하고 오장을 좋게 한다.'고 기록되어 있다. 그래서 예로부터 방풍이 한방에서 감기와 산후풍, 중풍 등의 풍질환에 쓰이던 대표적인 약초인 것은 맞다.

그러나 한방에서 약재로 쓰이는 방풍은 '원방풍'이라고 해서 중국이 원산지인데 우리나라에서는 자생하지 않는다. 대부분 수입하거나 국내에서 재배한 원방풍의 뿌리를 풍의 예방 및 치료를 위한 한약재로 쓰고 있다. 국내 해안가에 자생하고 있는 갯방풍과 나물용으로 재배하고 있는 식방풍(갯기름나물)은 원방풍과 다른 것이다. 아직 초기 연구 단계이기는 하지만 식방풍의 잎과 줄기에 풍을 막아주는 약리성분이 있는지는 지금껏 밝혀진 바 없다. (105쪽)



이 무렵의 김장도 예외가 아니었다. 본가 김장을 담그실 때 꼭 작은아들네 것까지 한꺼번에 담그셨다. 우리 내외는 맞벌이를 한다는 핑계로 김장 전날 밤 늦게나 내려가 그저 돕는 시늉만을 하고 살았다. 이듬해 김장 때까지 먹을 배추김치와 총각김치, 깍두기, 동치미, 비늘김치 등 온갖 김장 종류를 다 담그시면서도 단 한 번 귀찮아하는 모습을 보이지 않으셨다. 어떤 해에는 돕는 시늉마저 못 하고 혼자서 김장을 가지러 가도 탓을 하지 않으셨다. 돌이켜보면 어머니께나 형님 내외분께 염치를 모르고 살아온 시절이었다.

그러다 어느 해 어머니께서 대상포진으로 몹시 고생을 하셨다. 어머니가 대상포진 때문에 힘들어하신다는 연락을 받고 내려가서야 난 비로소 어머니의 본모습을 보게 됐다. 푸근한 자식 사랑으로 숨겨오신 어머니의 본모습은 아, 이제 왜소하고 초라해진 할머니셨다. 내 눈은 뭐 하고 있었기에 그때까지 늙고 힘없어진 어머니의 모습을 보지 못했을까. 어머니가 아니라 자식인 내가 맛난 것을 해드릴 때가 지난 것을 왜 깨닫지 못하고 있었을까. 참으로 감사하면서도 죄송스럽고 부끄러운 일이었다. (428-429쪽)



나도 끼어들어 하나 까서 먹어보니 짭조름하고 쫄깃한 맛이 제법이었다. 저 많은 걸 언제 다 먹나 싶었는데 자꾸 손이 가 그예 바닥을 보이게 만드는 그런 맛이었다. 잘 삶은 참꼬막을 하나씩 까서 입에 넣다 보면 자연스레 조정래 선생의 걸작 『태백산맥』 이야기가 나오게 마련이다. 다 성인들이기는 하지만 아직 신혼의 부부들 앞에서 망나니 염상구가 외서댁을 범하고 나서 '쫄깃한 꼬막 맛'을 되뇌던 장면은 차마 입 밖에 내지 못했다. 대신 빨치산 정하섭과 하룻밤을 보내고 난 소화가 아침밥상에 올릴 꼬막이 없어서 애태우던 이야기가 오갔다. 꿈에서조차 그리던 정인과 간절한 하룻밤을 보내고 가장 먼저 보여주고 싶은 맛이 바로 꼬막이었다.

"알맞게 잘 삶아진 꼬막은 껍질을 까면 몸체가 하나도 줄어들지 않고, 물기가 반드르르 돌게 마련이었다. 양념을 아무것도 하지 않은 그대로도 꼬막은 훌륭한 반찬 노릇을 했다. 간간하고, 졸깃졸깃하고, 알큰하기도 하고, 배릿하기도 한 그 맛은 술안주로도 제격이었다."

소설 『태백산맥』에서 조정래 선생은 꼬막 맛을 이렇게 표현했다. 여기서 꼬막이라고 한 것이 벌교의 '여자만(汝自灣)'에서 나오는 참꼬막이다. 고흥반도와 여수반도가 감싸는 벌교 앞바다 여자만은 국내 참꼬막의 주산지일 뿐 아니라 그 품질도 월등하다고 알려져 있다. 여자만 갯벌은 자갈과 모래가 섞이지 않고 완전한 진흙으로 돼 있다. 거기다 우리나라에서 상태가 가장 좋은 갯벌이라 할 만큼 청정한 지역이다. 참꼬막이 서식하기에 이만 큼 좋은 환경도 없으니 벌교 참꼬막이 맛과 영양에서 뛰어난 것은 우연이 아닐 것이다. (449쪽)

시작하는 글_ 아이의 몸이 아우성인데 아빠가 가만있을 순 없지!



삼시세끼 아빠의 1월 집밥

_1월의 들과 바다

_한겨울에 더 맛있다, 시금치

_한겨울 진해만의 진객, 대구

_못생긴 생선 삼총사 물메기, 꼼치, 삼세기

_겨울이 깊어야 맛을 내는 귀족 조개

_차가운 겨울바다가 품은 무기질의 보고, 매생이

_참조기 알이 차오르고 살이 단단해지는 달

_아빠의 1월 집밥



삼시세끼 아빠의 2월 집밥

_2월의 들과 바다

_정월 대보름 오곡밥과 묵나물

_밥상에 먼저 올라온 봄, 봄동

_감칠맛의 최고봉, 제철 홍합

_동해 대게도 겨울이 깊어야 살이 올라

_못생겨도 맛은 최고, 제철 아귀

_인절미처럼 쫄깃쫄깃 차진 살 맛, 한겨울 참홍어

_늦겨울에서 초봄까지, 바다송어

_아빠의 2월 집밥



삼시세끼 아빠의 3월 집밥

_3월의 들과 바다

_밥상 위 봄의 전령, 달래와 냉이

_쌉싸름한 봄맛, 거문도 해풍쑥

_초봄의 녹색 밥상, 금오도 방풍

_도다리쑥국의 주인공, 문치가자미

_상어가오리에서 홍어가 된 물고기, 간재미

_우럭도 제철밥상에, 우럭젓국과 우럭찜

_초봄 딱 한 철만 먹을 수 있는 장고항 실치

_물미역, 톳 등 해조류가 맛있는 달

_아빠의 3월 집밥



삼시세끼 아빠의 4월 집밥

_4월의 들과 바다

_새봄의 미각을 흔들어 깨우다, 머위

_남들보다 먼저 싹을 올리는 봄부추

_4월 대표 해산물, 봄주꾸미

_바닷속에서 피는 봄꽃, 멍게

_통영 멍게의 사촌, 창원 미더덕

_조가비에 살이 꽉 찬 봄 조개의 계절

_아빠의 4월 집밥



삼시세끼 아빠의 5월 집밥

_5월의 들과 바다

_깊은 산골 건강 식재료, 곤드레나물

_취 중의 진짜 취, 참취와 곰취

_우후죽순, 담양 죽순

_누가 봄시금치, 가을아욱이라고 했나

_한지형 풋마늘과 마늘종

_노란 알이 자극적인 암꽃게의 계절

_고소한 맛이 뚝뚝 흐르는 병어회의 유혹

_멸치도 제철이 있다

_그리움을 퍼 올리는 추억의 꽁치통조림찌개

_아빠의 5월 집밥



삼시세끼 아빠의 6월 집밥

_6월의 들과 바다

_오이소박이, 오이지 담그기 딱 좋은 때

_밥상 위의 감초, 양파

_땅속의 사과라 불리는 비타민 C의 보고, 감자

_초여름 집밥의 품격을 높여준다, 성게알

_오독오독 쌉쌀한 맛, 해삼물회

_6월 강화 밴댕이

_6월 최고의 횟감, 부시리

_아빠의 6월 집밥



삼시세끼 아빠의 7월 집밥

_7월의 들과 바다

_초여름이 제철인 사계절 쌈채소, 깻잎

_여름은 풋고추의 계절

_애호박이 있으니 여름도 즐겁다

_한여름 우리 땅은 과일의 천국

_복달임 음식의 대표 주자, 민어

_민어보다 맛있다, 여름농어

_야들야들 어린 오징어가 맛있는 계절

_아빠의 7월 집밥



삼시세끼 아빠의 8월 집밥

_8월의 들과 바다

_어릴 땐 물컹한 식감의 가지가 별로였지

_한여름 최고의 김치 재료, 고구마대

_한여름에 빠질 수 없는 건강 별미, 콩국수

_세계적 권위지가 꼽은 10대 건강 식재료, 호박

_생긴 건 요상해도 맛은 최고, 코끼리조개

_한여름 보양식의 대명사, 장어

_아빠의 8월 집밥



삼시세끼 아빠의 9월 집밥

_9월의 들과 바다

_진흙에서 건강을, 가을연근

_나이가 들어야 진가를 아는 생들깨토란탕

_초가을이 맛있다, 캠벨 포도

_화려한 색감으로 유혹하다, 오미자차

_하얀 소금 위에 붉게 익다, 가을대하

_초가을 국민생선, 전어

_아빠의 9월 집밥



삼시세끼 아빠의 10월 집밥

_10월의 들과 바다

_가을걷이로 바쁜 논밭의 보석 같은 식재료들

_내겐 영원한 소울 푸드, 절임고추찌개

_구황작물에서 건강 식품으로, 고구마

_가을 유년의 맛, 생대추

_아내는 대봉시, 나는 단감

_국민생선에서 고급 어종으로, 갈치

_그 흔하던 고등어는 다 어디로 갔을까?

_단풍 고운 철에 모천으로 회귀하는 연어

_아빠의 10월 집밥



삼시세끼 아빠의 11월 집밥

_11월의 들과 바다

_소김장, 가을무동치미와 총각김치

_밥상에 유자 향을 입히다

_김장과 찰떡궁합, 굴

_겨울의 전령사, 알배기도루묵과 양미리

_초겨울 맛의 절정, 모슬포 대방어

_대물 삼치에 맛들이면 작은 삼치에 눈길도 안 준다.

_아빠의 11월 집밥



삼시세끼 아빠의 12월 집밥

_12월의 들과 바다

_결혼 20년 만에 이룬 김장 독립의 꿈

_한겨울 건강 지킴이, 감귤

_차가운 겨울바람이 빚어낸 맛, 구룡포 과메기

_한겨울 남도 맛의 진수, 벌교 참꼬막

_한겨울엔 가숭어, 봄부터는 숭어가 제철

_아빠의 12월 집밥

송영섭 저자 송영섭은 1959년 10월 경기 양주의 외딴 산골에서 태어났다. 작은 땅뙈기를 부쳤던 부친과 전형적인 경기 북부 음식 손맛을 지닌 모친 슬하에서 자랐다. 처음으로 밥을 짓고 반찬을 만들어본 것은 고등학교에 입학해 자취를 선택하면서부터다. 자취생활은 서른 둘 결혼할 때까지 계속됐고, 결혼을 하고 나서도 주로 음식을 담당했다. 휴일 늦잠에 빠진 부모 침실로 들어온 아이들이 "아빠, 배고파!" 하며 흔들어 깨웠을 정도로 아이들 음식을 도맡아 했다. 그렇게 음식 생각을 머릿속에 넣고 산 지 40여년이 지났다.

대학생 때 시위에 연루돼 군대에 끌려갔고, 제대 후 복학생활은 두 학기 만에 자의반타의반 마감되었다. 이후 10년 넘게 노동운동의 현장에서 일했다. 서른여섯의 나이에 처음으로 제대로 된 급여를 주는 기업에 취업했다. 도서출판고도와 대청미디어의 주간 겸 상무로 있으면서 『www로 인터넷 가지고 놀기』 『홈페이지 디자인을 위한 포토샵』 『대용량데이터베이스 솔루션』과 같은 베스트?스테디셀러들을 직접 집필하거나 기획, 출판했다. 출판사를 그만둔 이후에는 IT 관련 전문성과 노하우를 토대로 e-러닝 전문기업 (주)알지닷컴의 대표이사, 테크빌닷컴(주)의 전무이사를 역임했다.

맞벌이를 하느라 뒷바라지에 소홀할 수밖에 없었던 아들이 정크푸드를 달고 사는 것을 보고 퇴직을 결심한다. 아이들 뒷바라지를 맡기로 하면서부터 가족들을 위한 음식과의 본격적이고 적극적인 조우가 시작되었다.

이때부터 정크푸드로 망가진 아들의 몸과 마음을 치유하고 다른 가족들의 건강을 위해 삼시세끼 우리 땅에서 난 제철식재료를 바탕으로 집밥을 차리고 있다. 동시에 주요 식재료 산지를 일일이 발로 섭렵하며 각각의 식재료가 가진 특성과 맛있고 건강하게 음식으로 조리하는 법을 배우고 있다. 주변에서 손맛도 인정받아 일가친척은 물론 지인들의 행사에 쉐프로 초대받아 제철음식을 만들어주기도 한다.