발효식품대전

최근 한국의 전통 발효식품인 김치, 막걸리가 세계적으로 큰 인기를 모으고 있다. 유럽에서 발전되어온 축산물 발효식품, 세계적으로 발전되어온 주류 발효식품, 역사가 오래인 중국의 대두발효식품, 그리고 기초연구가 잘 된 일본의 장류 발효식품, 채소발효식품, 수산물 발효식품 등 50여 종을 선정하여 『발효식품대전(大全)』으로 편집하였다. 외국의 전통발효식품을 잘 이해하고 한국의 전통발효식품의 발전의 기회가 되었으면 하는 바램으로 이 책을 발간하게 되었다. 아울러 부록에 세계의 주요 발효식품과 주류를 함께 수록하였다.

제1장 축산물 발효식품

1. 치 즈

2. 발효버터와 샤워크림

3. 발효유

4. 유주(乳酒)

5. 요구르트

6. 발효소시지



제2장 농산물 발효식품(대두발효식품)

1. 빵

2. 발효 조성제

3. 발효두유

4. 유부(乳腐)

5. 두부갱(豆腐羹)

6. 두시(豆?)

7. 두장(豆醬)



제3장 주류 발효식품

1. 청주(淸酒)

2. 미린(味?)

3. 맥 주

4. 포도주

5. 발포 포도주

6. 쉐리(sherry)

7. 사과주

8. 포트(port)

9. 소흥주(紹興酒)

10. 홍국황주(紅麴黃酒)

11. 기타 양조주

12. 위스키(wisky)

13. 브랜디(brandy)

14. 칼바도스(calvados)

15. 포성주(泡盛酒)

16. 본격소주(本格燒酎)

17. 진(gin)

18. 럼(rum)

19. 테킬라(tequila)

20. 보드카(vodka)

21. 백주(白酒)



제4장 두류 발효식품(장류 발효식품)

1. 장유(醬油)

2. 타마리 장유(醬油)

3. 미증(味?)

4. 납두(納豆)

5. 테라 납두, 다이토쿠지 납두, 하마 납두

6. 템페(tempeh)

7. 온촘(oncom, ontjom)



제5장 초산 발효식품

1. 식 초

2. 후쿠야마 흑초

3. 산서노진초(山西老鎭醋)

4. 진강향초(鎭江香醋)



제6장 채소 발효식품

1. Tsukemono(漬物: 일본 침채류)

2. Sauerkraut(사우워크라우트: 서양 침채류)



제7장 수산물 발효식품

1. Kusaya

2. 젓 갈

3. Shottsuru

4. Narezushi

5. 쌀겨 절임

6. Katsuobushi



부 록

<부록 1> 한국의 주요 발효식품

<부록 2> 중국의 주요 발효식품

<부록 3> 일본의 주요 발효식품



부록표

<부록표 1> 세계의 저명한 발효식품

<부록표 2> 세계의 저명한 주류

정동효 저자 정동효는

ㆍ서울대학교 농과대학 졸업

ㆍ중앙대학교 농대학장, 산업대학장, 부총장 역임

ㆍ한국산업미생물학회장 역임

ㆍ한국식품과학회장 역임

ㆍ보사부 식품위생심의위원회 위원 역임

ㆍ농림부 전통식품관리분과위원회 위원 역임

ㆍ공업표준심의회 위원 역임

ㆍ현재: 중앙대학교 명예교수

ㆍ저서 및 논문: 학술논문 120편, 전공저서 100여 권