닭고기와 계란의 과학(개정증보판)

현재 가금식품은 소비자에게 꾸준히 인기를 얻고 있다. 닭고기는 지방이 적고 단백질이 풍부한 식품이며, 계란은 값싸고 영양가가 풍부한 식품이다. 따라서 본 서적은 닭고기와 계란의 가공처리하는 원리와 방법을 기술하였고, 위생과 품질의 증진방법을 다루었다. 닭의 구조와 생리, 사후변화를 기술하였고, 포장을 포함하여 저장성을 증진하기 위한 방법, 국제화 시대에 닭고기 할랄푸드에 대해서도 추가로 다루었으며, 품질과 위생증진에 대한 선진국 사례도 함께 소개하였다.

제1편 가금육(닭고기ㆍ칠면조ㆍ오리고기)



제1장 근육의 생리와 구조

1. 근육의 생리

2. 근육의 구조와 기능

3. 근육의 사후변화

<참고문헌>



제2장 가금육의 영양가와 건강기능성

1. 가금육의 일반조성

2. 가금육의 부위별 영양성분

3. 가열에 따른 닭고기의 영양조성

4. 가금육의 건강기능성

<참고문헌>



제3장 가금육의 품질과 등급제도

1. 도계전 취급방법에 따른 품질

2. 전기기절과 관련된 품질

3. 사후강직에 따른 부위별 품질

4. 색깔과 외양에 영향을 미치는 품질 요인

5. 향기에 영향을 미치는 품질 요인

6. 연도에 영향을 미치는 품질 요인

7. 수분흡수와 관련된 품질 요인

8. 닭고기의 등급제도

<참고문헌>



제4장 도계공정

1. 생계군의 위생검사

2. 생계의 수집

3. 이 동

4. 계류와 도계라인 이송

5. 기 절

6. 방 혈

7. 탕 침

8. 탈 모

9. 내장적출

10. 냉 각

11. 수율 및 중량별 명칭

12. 닭고기의 유통형태

13. 동물복지와 친환경인증 닭고기

<참고문헌>



제5장 도체의 분할과 처리

1. 도계의 분할

2. 도계의 숙성

3. 도계의 발골

<참고문헌>



제6장 가금육의 지방산화

1. 산화와 관련된 가금육 지방의 특징

2. 산화의 초기인자

3. 지방산화의 작용기작

4. 산화촉진물질

5. 산패취 발생

6. 콜레스테롤 산화물

7. 산화방지

<참고문헌>



제7장 가금육의 미생물

1. 미생물의 오염

2. 오염에 민감한 도계 피부의 특징

3. 도계공장에서 미생물의 오염

4. 추가 가공단계에서 미생물의 오염

5. 식중독 미생물

6. 부패형 미생물

7. 도계공장에서 위생관리(HACCP)

<참고문헌>



제8장 가금육의 저장

1. 냉장 및 냉동

2. 가 열

3. 건 조

4. 화학물질

5. 방사선조사

6. 양념류

7. 훈 연

8. 기 타

<참고문헌>



제9장 가금육의 포장

1. 포장재료의 기능

2. 함기포장과 진공포장

3. 가스충전포장

<참고문헌>



제10장 가금육을 이용한 육제품 제조

1. 가금육의 가공적성

2. 육가공품의 제조방법

<참고문헌>



제11장 부산물의 가공

1. 가식부산물

2. 비가식부산물

<참고문헌>



제12장 할랄과 코셔법에 의한 가금육의 생산

1. 할랄식이법

2. 코셔식이법

<참고문헌>



제2편 계 란



제1장 계란의 화학

1. 계란의 구조

2. 계란의 화학적 성질

3. 계란의 물리적 성질

4. 난백단백질

5. 난황단백질

<참고문헌>



제2장 계란의 영양과 콜레스테롤

1. 계란의 영양

2. 디자이너에그

3. 계란의 콜레스테롤

<참고문헌>



제3장 계란의 품질과 저장

1. 품 질

2. 등급제도

3. 유통중 품질변화

4. 미생물의 작용

5. 계란의 저장성 증진과 취급

<참고문헌>



제4장 계란의 기능성

1. 응고성

2. 기포력(起泡力)

3. 유화제

4. 설탕 결정화의 조절

5. 색 깔

6. 향 기

<참고문헌>



제5장 산업체에서 계란의 1차 가공

1. 계란의 수거

2. 수 세

3. 할 란

4. 살 균

5. 동 결

6. 탈 당

7. 건 조

<참고문헌>



제6장 계란 가공식품과 이용

1. 계란 가공식품

2. 식품외 이용

3. 고부가가치화를 위한 신기술 개발

<참고문헌>

이성기 저자 이성기(李成基)는

ㆍ 강원대학교 학사

ㆍ 서울대학교 대학원 석사

ㆍ 서울대학교 대학원 박사

(전공: 식육학, 가금식품학)

ㆍ 미국 메사추세츠 주립대 객원교수

ㆍ 벨기에 겐트대학 객원교수

ㆍ 미국 위스콘신 주립대 객원교수

ㆍ 한국식품연구원 선임연구원 역임

ㆍ 강원대 동물자원연구소 소장 역임

ㆍ 강원대학교 동물생명과학대학 학장 역임

ㆍ 현 한국축산식품학회 회장

ㆍ 현 강원대학교 동물생명과학대학 교수