실용치즈전서(매안 배인휴 교수와 함께하는)

제1장 치즈의 세계

1. 치즈의 개요



2. 치즈의 역사

2.1 세계 치즈의 역사

2.2 한국의 치즈 역사



3. 치즈의 정의와 분류

3.1 치즈의 정의

3.2 「치즈」라는 단어의 어원(語源) 유래

3.3 좋은 치즈는 어떻게 만들어질까요?

3.4 치즈의 분류

3.5 치즈의 명칭 유래



4. 치즈의 영양효과

4.1 개 요

4.2 치즈의 주요 영양성분

4.3 고품질 영양식품으로써의 치즈



5. 치즈가 와인을 만났을 때

5.1 와인의 기본상식

5.2 포도주와 치즈의 짝을 위한 원칙들

5.3 포도주와 치즈 짝의 추가적 원칙

5.4 권장할 만한 몇 가지 짝들

5.5 더 좋은 치즈와 포도주의 짝

5.6 한층 더 좋은 짝 맞춤(Pairing)

5.7 치즈와 포도주의 페어링(Pairing) 보충 자료



제2장 치즈의 과학적 배경과 주요 이론

1. 원유의 일반성분 구성

1.1 개 요

1.2 원유 주요 성분의 특성

1.3 원료유의 성분적 품질이 치즈제조에 미치는 영향

1.4 원유의 미생물학적 품질



2. 치즈제조 기본 8단계

2.1 제1단계 : 원유 정치

2.2 제2단계 : 커드(Curd, 응유물) 절단 혹은 잘게 부수기

2.3 제3단계 : 커드의 가온, 가열(Cooking)

2.4 제4단계 : 유청 배제/천으로 커드 건져 올리기

2.5 제5단계 : 성형, 커드 접착하기(조직 형성)

2.6 제6단계 : 가압(Press)

2.7 제7단계 : 가염과 침지(浸漬)

2.8 제8단계 : 숙 성



3. 치즈 스타터론

3.1 스타터의 정의

3.2 스타터의 역할과 기능

3.3 좋은 스타터의 조건

3.4 스타터 첨가 방식

3.5 정상발효 스타터균과 이상발효 스타터 균

3.6 중온균 대 고온균

3.7 스타터의 형태

3.8 목장에서의 치즈, 요구르트용 벌크 스타터 제조

3.9 시판중인 스타터의 형식

3.10 스타터의 중요성과 치즈별 차이점

3.11 스타터 관련 실용 지식들

3.12 스타터 균 활성의 검색



4. 응유 기작론

4.1 원유의 구성과 응고원리

4.2 유즙의 효소응고

4.3 열에 의한 응고

4.4 산에 의한 응고



5. 치즈의 숙성

5.1 치즈의 숙성이란 무엇입니까?

5.2 숙성은 치즈의 수많은 다양성을 부여하는 수단

5.3 치즈제조의 숙성기술-장인(匠人) 치즈의 조건

5.4 숙성 조건과 숙성 중 치즈 성분의 변화

5.5 치즈의 숙성과 저장



제3장 주요 치즈 제조의 실제기술

1. 신선치즈(Fresh cheese)

1.1 리코타 치즈(Ricotta cheese)

1.2 모짜렐라 치즈(Mozaarella cheese)

1.3 스트링 치즈(String cheese)

1.4 크림 치즈(Cream cheese)

1.5 오막살이 치즈(Cottage cheese)

1.6 그리폰 프라잉 치즈(Gryphon frying cheese)

1.7 신선치즈(Frischkase)

1.8 할루미 치즈(Halloumi cheese)



2. 연질치즈(Soft cheese)

2.1 블루 치즈(Blue cheese)

2.2 까망베르 치즈(Camembert cheese)

2.3 브리 치즈(Brie cheese)

2.4 깜블루 치즈(Camblue cheese)

2.5 스틸튼 치즈(Stilton cheese)

2.6 고르곤졸라 치즈(Gorgonzola cheese)

2.7 르불로숑 드 사부아 치즈(Reblochon de Savoie cheese)



3. 반경질 치즈(Semi-Hard cheese)

3.1 가우다 치즈(Gouda cheese)

3.2 가우탈러 치즈(Goutaler cheese)

3.3 라클렛 치즈(Raclette cheese)

3.4 마리보 치즈(Maribo cheese)

3.5 몬타지오 치즈(Montasio cheese)

3.6 생 넥타르 치즈(Saint Nectaire cheese)

3.7 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)

3.8 안드레 고메 치즈(Andeerer Goumet cheese)

3.9 체다 치즈(Cheddar cheese)

3.10 카시오카발로 치즈(Caciocavallo cheese)

3.11 콜비 치즈(Colby cheese)

3.12 테트 드 모앙 치즈(Tete de Moine cheese)

3.13 틸지터 치즈(Tilsiter cheese)

3.14 프로볼로네 치즈(Provolone cheese)

3.15 하바티 치즈(Havarti cheese)



4. 경질치즈(Hard cheese)

4.1 그뤼에르 치즈(Gruyere cheese)

4.2 꽁떼 치즈(Comte cheese)

4.3 로마노 치즈(Romano cheese)

4.4 베르크 치즈(Berg cheese)

4.5 스위스 치즈(Swiss cheese)

4.6 아시아고 치즈(Asiago cheese)



5. 가공치즈

5.1 개 요

5.2 제조공정 [1]

5.3 제조공정 [2] : 가공치즈(Process Cheese) 제조 실제

5.4 제조공정 [3] : 목장/소규모 유가공장의 가공치즈 배합표 작성요령



부록

1. 대표적인 숙성치즈 15종의 치즈제조 공정 요약

2. 목장의 소규모 치즈공방에서 필요한 도구들

3. 치즈제조 기구, 재료, 자재 공급처

4. 치즈 명칭 체계와 원산지보호제도

5. 이탈리아 아시아고 치즈의 원산지명칭보호제도와 그 규칙

6. 세계 주요 치즈 명칭에 따른 기본 데이터

7. 목장 유가공장 신제품 출시와 품목제조 보고서 사례

8. 각종 치즈와 스타터의 매칭(Cheese and Cultures)

9. 치즈 선진국의 치즈관련 전문용어

10. 온도단위 전환계수

11. 치즈 기술관련 참고문헌/자료

배인휴 저자 배인휴(순천대학교 명예교수)

ㆍ 건국대학교 축산대학 낙농학과 농학사

ㆍ 건국대학교 대학원 낙농학과 농학석사

ㆍ 성균관대학교 대학원 낙농학과 농학박사

ㆍ 스위스 연방공과대학(ETH) 낙농식품연구소 Post?Doc.

ㆍ 일본 북해도대학, 낙농학원대학 방문교수

ㆍ 캐나다 Guelph 대학 연구교수

ㆍ 독일 노르트 라인 베스트팔렌주립 Haus Riswick

축산시험장학교 방문교수

ㆍ (현) 에코드림치즈연구소 소장