커피 바리스타 경영의 이해(NCS(국가직무능력표준) 기반)(개정신판)

■NCS 구성

NCS 수준체계 ………………………………………………… 10

NCS 분류체계 ………………………………………………… 12

2교과목 명세서(NCS 교과목) - 커피기계실무1 …………… 13

3교과목 명세서(NCS 교과목) - 커피기계실무2 …………… 15



제1장_에스프레소(Espresso)

1. 에스프레소의 탄생 …………………………………………… 27

2. 에스프레소 추출 ……………………………………………… 28

3. 에스프레소의 4대 조건(4M) ………………………………… 29

4. 에스프레소 추출 과정 ……………………………………… 39



제2장_커피의 식물학

1. 커피나무 ………………………………………………………… 47

2. 커피열매'체리'……………………………………………… 48

3. 생두 …………………………………………………………… 49

4. 잎사귀 ………………………………………………………… 49

5. 꽃 ……………………………………………………………… 50



제3장_커피 품종

1. 아라비카종 …………………………………………………… 55

2. 카네포라종(로부스타종) ……………………………………… 60

3. 리베리카종 …………………………………………………… 61



제4장_커피의 역사

1. 커피의 발견과 기원 …………………………………………… 65

2. 커피 하우스의 역사 ………………………………………… 68



제5장_세계 커피 원산지

1. 커피 벨트, 커피 존 …………………………………………… 77

2. 주요 커피 산지와 커피특성 ………………………………… 78

3. 주요 커피 생산국의 커피 생산량 …………………………… 97



제6장_커피의 수확과 가공

1. 수확 …………………………………………………………… 101

2. 불순물 제거 과정 …………………………………………… 102

3. 가공과정(Processing) …………………………………… 102

4. 파치먼트 제거와 생두 선별 ……………………………… 108



제7장_생두의 분류 및 등급 책정

1. 등급 책정 ……………………………………………………… 111

2. Packing ……………………………………………………… 121

3. 보관 …………………………………………………………… 122

4. 커피 생두의 선도` …………………………………………… 122



제8장_특수커피 & 최고급커피

1. 특수커피 ……………………………………………………… 127

2. 최고급 커피 구르메(Goumet) …………………………… 132



제9장_로스팅(Roasting)과 블렌딩(Blending)

1. 로스팅의 개념 ………………………………………………… 141

2. 로스팅 실전 …………………………………………………… 147

3. 블렌딩 ………………………………………………………… 156

4. 블렌딩을 하는 이유 ………………………………………… 157

5. 블렌딩 시 주의사항 ………………………………………… 157

6. 좋은 블렌딩을 위한 준비 ………………………………… 158

7. 블렌딩 방법 ………………………………………………… 158

8. 블랜딩의 일반 원칙과 단계 ……………………………… 159

9. 커피 블렌딩의 결점과 원인 ………………………………… 161

10. 블렌딩 특성을 강화할 때 사용하는 커피콩 …………… 161



제10장_커피의 성분과 보관

1. 커피의 맛과 향의 표현 ……………………………………… 165

2. 커피의 맛 …………………………………………………… 166

3. 커피 향이란 ………………………………………………… 168

4. 커피의 촉감 ………………………………………………… 170

5. 커피의 성분 …………………………………………………… 171

6. 갈변 반응 …………………………………………………… 175

7. 커피의 향미 결점 …………………………………………… 176

8. 커피 커핑 테스트 …………………………………………… 178

9. SCAA 커핑 테스트 기록지 작성요령 및 평가 항목, 평가 기준 ……… 180

10. 커피의 보관 ………………………………………………… 184



제11장_핸드드립(hand-drip)

1. 원두 분쇄 도구 ……………………………………………… 191

2. 원두 분쇄 시 주의사항 ……………………………………… 192

3. 드립 포트 …………………………………………………… 194

4. 드리퍼 ………………………………………………………… 195

5. 여과지 ………………………………………………………… 197

6. 서버 …………………………………………………………… 198

7. 온도계 ………………………………………………………… 198

8. 스탑워치 ……………………………………………………… 199

9. 계량 스푼 …………………………………………………… 199

10. 추출 과정 …………………………………………………… 200

11. 뜸들이는 법 ………………………………………………… 202

12. 추출 방식 …………………………………………………… 203



제12장_커피의 추출과 추출기구

1. 추출이란 ……………………………………………………… 207

2. 다양한 추출 방식 …………………………………………… 208

3. 커피 추출 기구 ……………………………………………… 209



제13장_라떼 아트

1. 우유 거품내기 …………………………………………………

2. 라떼 아트의 기초 …………………………………………… 224

3. 나뭇잎과 하트 그리기 ……………………………………… 225



제14장_에스프레소를 이용한 다양한 메뉴

1. 따뜻한 메뉴 ………………………………………………… 233

2. 아이스 메뉴 ………………………………………………… 239

■부록 1 2급 바리스타 자격 실기시험_245

■부록 2 2급 바리스타 경영사 필기예상문제_263

최병호