최신조리원리
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조리과정에서 나타나는 변화의 원리를 실생활에 응용할 수 있게 정리했다. 조리의 의의와 목적을 비롯해 조리와 관련된 물리적 성질, 조리와 열 및 물의 역할, 기본 조리조작, 조미료의 종류와 효과에 대해 설명했다. 또한 탄수화물과 단백질, 지질식품 및 미량성분 함유식품의 조리에 구조와 변화 등을 수록했다. (양장본)
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
1. 조리원리의 기본개념
1. 조리의 의의 및 목적 ...14
2. 조리의 향후과제 ...16
2. 조리의 기초과학
1. 조리와 관련된 물리적 성질 ...20
2. 조리와 열 ...26
3. 조리와 물 ...31
3. 조리방법
1. 기본 조리조작 ...38
2. 생식조리 ...50
3. 가열조리 ...51
4. 조미 ...63
4. 탄수화물과 조리
1. 탄수화물의 분류 ...72
2. 설탕의 조리 ...78
3. 전분의 조리 ...85
4. 곡류의 조리 ...94
5. 서류의 조리 ...118
5. 단백질 식품과 조리
1. 단백질의 특징 ...130
2. 두류 ...141
3. 육류 ...150
4. 조육류 ...167
5. 어패류 ...172
6. 난류 ...188
7. 우유 및 유제품 ...201
6. 지질식품과 조리
1. 지질 ...216
2. 유지의 성질 ...220
3. 조리에서 유지의 이용 ...228
4. 유지의 종류 ...231
7. 미량성분 함유식품과 조리
1. 채소류 ...242
2. 과일류 ...254
3. 해조류 ...264
8. 겔상식품과 조리
1. 한천과 조리 ...272
2. 젤라틴과 조리 ...275
3. 펙틴과 조리 ...279
4. 기타 ...282
1. 조리의 의의 및 목적 ...14
2. 조리의 향후과제 ...16
2. 조리의 기초과학
1. 조리와 관련된 물리적 성질 ...20
2. 조리와 열 ...26
3. 조리와 물 ...31
3. 조리방법
1. 기본 조리조작 ...38
2. 생식조리 ...50
3. 가열조리 ...51
4. 조미 ...63
4. 탄수화물과 조리
1. 탄수화물의 분류 ...72
2. 설탕의 조리 ...78
3. 전분의 조리 ...85
4. 곡류의 조리 ...94
5. 서류의 조리 ...118
5. 단백질 식품과 조리
1. 단백질의 특징 ...130
2. 두류 ...141
3. 육류 ...150
4. 조육류 ...167
5. 어패류 ...172
6. 난류 ...188
7. 우유 및 유제품 ...201
6. 지질식품과 조리
1. 지질 ...216
2. 유지의 성질 ...220
3. 조리에서 유지의 이용 ...228
4. 유지의 종류 ...231
7. 미량성분 함유식품과 조리
1. 채소류 ...242
2. 과일류 ...254
3. 해조류 ...264
8. 겔상식품과 조리
1. 한천과 조리 ...272
2. 젤라틴과 조리 ...275
3. 펙틴과 조리 ...279
4. 기타 ...282
저자
저자
송주은 외
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