메뉴관리 기획(실무종사자를 위한)

본서가 호텔 및 외식산업 분야에 진출하려는 학생들과 실제 현장에서 일하는 실무 종사자 분들이 메뉴를 쉽게 이해하는 데 일조가 되고, 그 이해를 바탕으로 한 메뉴의 관리 및 기획에 잘 활용될 수 있기를 희망하며 그런 희망을 담아 저자들은 본서를 집필하였다. 성공적인 메뉴관리 및 기획을 위해서는 메뉴, 그리고 메뉴와 관련한 푸드서비스 시스템의 이해가 선행되어야 한다. 또 경영학, 마케팅, 디자인 개념등 다른 학문과 연계한 학습이 제대로 이루어져야 하며 이것을 바탕으로 본서는 메뉴관리 및 기획의 이론과 실제를 접목함으로써 현장에서 곧바로 적용되고 활용될 수 있도록 구성되었다. 또한 본서는 메뉴 개발을 위해 반드시 알아두어야 할 내용 중 메뉴관리를 다룬 기존의 관련 책들에 포함되어 있지 않은 여러 가지 내용을 포함하고 있다.

part Ⅰ메뉴관리

Chapter 1 메뉴의 이해

1. 메뉴의 정의 | 16

2. 메뉴의 역사 | 17

3. 메뉴의 분류와 종류 | 20

1) 메뉴의 품목과 가격구성에 의한 기준과 분류 | 21

2) 메뉴의 변화 빈도와 주기(유지시간)에 의한 기준과 분류 | 23

3) 메뉴의 제공되는 시간에 따른 기준과 분류 | 26

4) 메뉴를 제공하게 되는 배경의 나라와 식문화에 따른 기준과 분류 | 28

5) 메뉴의 서비스 형태에 의한 기준과 분류 | 36

4. 메뉴의 역할 | 37

5. 메뉴관리의 이해 | 39



Chapter 2 메뉴와 푸드서비스시스템의 이해

1. 푸드 서비스 시스템의 정의 | 42

2. 푸드 서비스 시스템의 종류 | 42

1) 운영 푸드 서비스 시스템 | 42

2) 급식 푸드 서비스 시스템 | 44

3. 푸드 서비스 시스템의 단계 | 50

1) 운영 푸드 서비스 시스템 | 50

2) 급식 푸드 서비스 시스템 | 53

4. 메뉴와 기물 | 71

1) 기물의 이해 | 71

2) 기물의 배치와 작업동선 | 81



Chapter 3 메뉴와 가격

1. 원가의 개념 | 88

2. 원가관리의 목적 | 88

3. 원가의 분류 | 90

1) 원가의 요소 및 구성 | 90

2) 원가의 구성 | 90

3) 비용과 손익계산 | 92

4) 감가상각 | 94

4. 메뉴의 가격결정 | 95

1) 가격결정 요소 | 96

2) 가격결정 목적 | 97

3) 가격결정 방법 | 97



Chapter 4 메뉴와 안전관리

1. HACCP(Hazard Analysis of Critical Control Point) | 110

1) HACCP의 정의 | 110

2) 식품이력추적제도 | 114

3) 식품의 유통기한(Shelf life) | 115

4) 식품회수명령제도(Recall) | 115

5) 부정불량식품신고제도 | 116

6) Food Monitoring system : 명예식품위생감시원과 소비자식품감시원제도 | 116

2. 업장의 위생과 식중독 | 116

1) 식중독의 정의 | 117

2) 식중독의 분류 | 117

3. 외식업체의 3대 식품 취급 원칙 | 119

1) 청결의 원칙 | 120

2) 신속의 원칙 | 120

3) 가열·냉각의 원칙 | 120

4. 바이러스 식중독 | 121

5. 우리나라의 식중독 발생현황 | 122

1) 연도별 식중독 발생현황 | 123

2) 원인물질별 식중독 발생현황 | 124

3) 원인식품별 식중독 발생현황 | 124

6. 식재료의 위생적인 관리 | 126

1) 식재료 구매 시 확인 사항 | 126

2) 식재료 검수 | 126

3) 식재료 보관 | 128

4) 식품취급 | 130

5) 보존식의 보존 | 130

6) 가열조리의 기본원칙 | 131

7) 재가열의 원칙 | 131

8) 해동원칙 | 131

9) 조리기구와 설비의 세척 및 살균법 | 132

7. 개인위생관리 | 133



Chapter 5 메뉴분석과 평가

1. 메뉴분석의 정의 및 목적 | 138

2. 메뉴분석 요인 | 139

3. 메뉴분석의 기법 | 140

1) 밀러 법 | 140

2) 카사바나와 스미스 법 | 141

3) 파베식 법 | 144

4) 헤이스와 허프만 법 | 145

5) 베이요와 베네트 법 | 146

6) ABC 분석법 | 147

7) 허스트 법 | 148

8) SWOT법 | 149

4. 메뉴평가 | 150

1) 메뉴의 계획과 디자인 과정의 평가 | 150

2) 메뉴상품(메뉴판)의 평가 | 152

5. 메뉴엔지니어링 | 152



Chapter 6 메뉴기획.개발.계획의 이해

1. 메뉴기획.개발.계획 | 160

1) 정의 | 160

2) 종류 | 161

3) 역할 | 161

2. 고려사항 | 162

1) 메뉴개발 시 여러 가지 고려사항 | 169

2) 메뉴계획 시 여러 가지 고려사항 | 170

3. 기본 원칙 | 172

4. 메뉴 영향인자 및 변수 | 174

1) 쉐칭의 모형 | 174

2) 나인마이어의 모형 | 174

3) 마무드의 모형 | 175

4) 변수 | 176

5. 메뉴 표준화 | 177

1) 정의 | 177

2) 역할 | 177

3) 고려사항 | 178

4) 과정 | 178

6. 메뉴기획.개발.계획의 과정 | 179



partⅡ 메뉴기획



Chapter 7 메뉴상품화의 이해

1. 메뉴상품화의 이해 | 186

1) 메뉴상품화의 정의 | 186

2) 메뉴상품화에 영향을 주는 요인 | 187

2. 메뉴상품 생명주기 | 189

1) 생명주기의 개념 | 189

2) 생명주기 그래프의 구분 | 190

3) 생명주기의 단계별 특징과 전략 | 191

4) 생명주기 연장방법과 한계 | 193

3. 메뉴상품 포지셔닝 | 194

1) 포지셔닝의 개념 | 194

2) 포지셔닝의 유형 | 195

3) 포지셔닝의 과정 | 195

4. 메뉴상품화 마케팅 | 196

1) 마케팅의 이해 | 196

2) 시장세분화 | 197

3) 표적시장과 마케팅 믹스 | 197

4) 메뉴상품화 마케팅 전략과 개발과정 | 199



Chapter 8 메뉴와 디자인

1. 메뉴 디자인의 이해 | 204

1) 정의 | 204

2) 종류 | 204

3) 역할 | 205



2. 메뉴판 디자인의 이해 | 206

1) 구성 | 207

2) 디자인 요소 | 210

3) 마케팅 | 216

3. 메뉴판 외 메뉴 디자인의 이해 | 224

1) 식기 | 224

2) 장식 | 225

3) 테이블웨어 | 225

4) 식공간 | 226

4. 디자인 표준화의 이해 | 227

1) 정의 | 227

2) 표준화 과정 | 227

3) 역할 | 229

5. 메뉴판의 예 | 230

정경