식품가공저장학(개정판)

현대인의 식생활은 최근 들어 웰빙이라는 개념의 확산과 함께 천연식품의 선호로 바뀌고 있다. 그러나 인간의 생활에 있어 가공, 저장을 떼어 놓고 식생활을 생각하기 어렵다.
천연식품이라도 세척해야 하고, 남으면 이를 보관해야 하기 때문이다. 이런 의미에서 식품가공저장은 우리의 식생활에 아주 중요한 자리를 차지하고 있다. 식품가공산업은 기술의 발전과 더불어 날로 발전하고 있으며, 이로 인해 수많은 가공식품이 생산·수입·판매되고 있다. 현대 문명의 산물인 가공식품에 대한 논쟁은 지속되고 있어, 우리 소비자들이 올바른 판단을 하기 위해서는 이에 대한 기본지식을 갖고 있는 것이 중요하다.
이 책은 식품가공저장에 관한 기본 정의 및 각각에 영향을 주는 인자와 식품가공의 기초공정에 대하여 설명을 하였으며, 저장원리는 크게 열처리 공정과 비열처리 공정으로 분류하고 장별로 설명을 다루어 식품가공저장의 기본공정에 대해 이해하도록 하였다. 마지막으로 식품가공저장 각론을 다루어 실질적으로 식품을 가공저장할 때의 다양한 방법에 대해 설명하고, 이에 관련된 최신 정보와 연구 동향을 많이 다루려고 노력하였다.
모든 관련 정보를 다 수록하기에는 많이 부족하나 식품가공저장학을 배우는 학생들과 이 분야에 관심이 있는 사람들에게 조금이나마 도움이 되길 바라며, 지속적으로 새로운 정보를 수록하여 이 책이 더 유익한 교재가 되도록 노력할 것이며 이를 위해 많은 전문가의 도움을 부탁드리는 바이다.

Chapter 01 식품가공 및 저장의 기초
1. 서론 10
1) 식품가공 및 저장의 정의 10 2) 식품가공 및 저장의 목적 11 3) 식품가공 및 저장의 분류 12

Chapter 02 식품가공 및 저장에 영향을 주는 인자
1. 수분함량 및 수분활성도 16
2. 미생물 20
1) 수분활성도와 미생물 20 2) 온도와 미생물 22 3) pH와 미생물 22 4) 산소와 미생물 23 5) 삼투압과 미생물 24 6) 산화환원 전위와 미생물 25
3. 효소 25
1) 온도와 효소활성 26 2) pH와 효소활성 26 3) 기질농도와 효소활성 27 4) 압력과 효소활성 27 5) 수분활성도와 효소활성 27
4. 산소 28
5. pH 29
6. 온도 31
7. 빛 32

Chapter 03 식품가공의 기초공정
1. 선별 및 세척 34
1) 선별 34 2) 세척 39
2. 분쇄 44
1) 분쇄공정 45 2) 분쇄비율 46 3) 분쇄기 46
3. 혼합과 유화 51
1) 혼합 51 2) 유화 56
4. 분리 58
1) 침강분리 59 2) 원심분리 60 3) 여과 61 4) 막분리 62 5) 압착 64 6) 흡착 65
5. 추출 65
1) 추출 66
6. 농축 68
1) 농축방법 및 장치 69 2) 냉동농축 72
7. 증류 72
1) 증류방법과 증류장치 72
8. 성형 74
1) 성형방법 750

Chapter 04 저장원리
1. 열처리 80
1) 건조 80 2) 냉장 및 냉동 89 3) 가열 109 4) 가열살균 112
2. 비열처리 129
1) 삼투압과 화합물을 이용한 저장 129 2) 전자파와 전기의 이용 135 3) 가스저장(CA 저장 포함) 146 4) 고압살균 150 5) 포장 152

Chapter 05 곡류, 서류 및 콩류
1. 곡류 가공 178
1) 도정 179 2) 쌀의 가공 및 이용 181 3) 보리의 가공 및 이용 187 4) 밀의 가공 및 이용 189 5) 제빵 200 6) 제과 210 7) 제면 212 8) 옥수수의 가공 및 이용 216
2. 서류 및 콩류 가공 218
1) 서류 가공 218 2) 전분 및 전분당 218 3) 콩류 가공 228 4) 콩을 이용한 발효식품 238 5) 주류 241 6) 커피 246

Chapter 06 과일 및 채소 가공
1. 과일과 채소의 특성 및 가공상의 주의 250
1) 과일과 채소의 특성 250 2) 가공상의 주의할 점 253
2. 과일 및 채소류의 생리적 특성 255
1) 호흡작용 255 2) 후숙작용 256 3) 성장과 발육 256 4) 수분 손실 256 5) 펙틴질의 변화 256 6) 휴면작용 257
3. 과채류의 가공 257
1) 과일주스 257 2) 과일주스의 일반적 제조법 258 3) 여러 가지 과일주스 261
4. 젤리, 마멀레이드 및 잼 262
1) 젤리 응고의 원리 263 2) 젤리 264 3) 잼 266 4) 마멀레이드 266
5. 김치 266
1) 종류 및 규격기준 266

Chapter 07 축산물 가공
1. 식육 및 식육가공 270
1) 식육의 성상 270 2) 식육의 화학적 조성 272 3) 육류의 사후경직과 숙성 275 4) 육류의 가공 277 5) 육류의 저장 285
2. 알(난)가공 286
1) 달걀의 구조 286 2) 달걀의 가공품 286
3. 우유 및 유가공 288
1) 우유의 성분 288 2) 시유 291 3) 농축유제품 294 4) 건조유제품 296 5) 크림 296 6) 버터 297 7) 치즈 298 8) 아이스크림 300 9) 발효유 302

Chapter 08 수산물 가공
1. 수산 연제품 306
1) 연제품의 제조원리 306 2) 연제품의 종류 및 제조공정 307
2. 수산 건제품 309
1) 소건품 309 2) 염건품 309 3) 자건품 310 4) 동건품 310 5) 건제품의 저장 310
3. 수산 훈제품 311
1) 냉훈법 312 2) 온훈법 312 3) 전훈법 312 4) 액훈법 312 5) 훈제품의 저장 312
4. 수산 염장품 및 젓갈 313
1) 멸치젓 313 2) 새우젓 314
5. 조미 가공품 314
1) 조미 건제품 314 2) 조미 배건품 314

Chapter 09 유지 가공
1. 유지의 분류 319
1) 식물성 유지 319 2) 동물성 유지 322
2. 유지의 채취 323
1) 식물성 유지의 채취 323 2) 동물성 유지의 채취 326
3. 유지의 정제 327
1) 전처리 327 2) 탈검 327 3) 탈산 328 4) 탈색 328 5) 탈취 328 6) 탈랍 329
4. 유지 가공품 329
1) 경화유 329 2) 마가린 330 3) 쇼트닝 331
5. 유지의 저장과 산패 332
1) 산패의 종류 332 2) 유지의 산패에 영향을 주는 요인 334 3) 항산화제 335
참고문헌 336
찾아보기 338

신성균 한양여자대학교 식품영양과 교수