실험조리 워크북(조리응용을 위한)

조리는 과학적인 체계를 기초로 하는 실천학문이다. 한편 실험조리는 조리를 하면서 나타나는 식품의 조리과학적 특성과 조리과정에서 일어나기 쉬운 실패의 원인, 조리과정 중에 나타나는 현상에 대한 의문을 해명해 주는 학문으로 알려져 있다.

식품을 이용하여 음식을 만드는 조리기술을 재래의 조리방법 그대로 선배나 숙련자로부터 답습하기에는 많은 노력과 시간이 필요하고, 오랜 경험이 없이는 맛있는 음식을 만들기가 쉽지 않다. 물론 그러는 과정에서 식품의 바른 취급법, 조리방법, 식품배합법 등 그 기술이 습득되었다. 오랜 경험은 조리하는 데 매우 중요하다. 그러나 조리에 따른 식품성분의 변화, 물리적 변화, 형태적인 변화에 대해 그 원리를 규명할 수 있고, 식품과 조리에 관한 과학적인 지식을 가진다면 조리 경험이 많지 않은 초보자도 능률적으로 조리기술을 몸에 익히게 되고 실패 없이 합리적으로 조리할 수 있을 것이다. 또한 조리경험이 많다 하더라도 조리의 과학성을 모르고 단순한 기술적인 측면만을 익힌 많은 숙련자는 조리의 발전과 향상을 꾀하려고 해도 원리와 이해가 뒷받침이 안 되므로 쉽게 응용할 수 없는 어려움이 생길 수 있다.

숙련자들의 응용능력을 향상시키기 위해서는 조리과정에서 일어나는 여러 가지 변화를 과학적인 조리실험을 통하여 식품별로 그 식품의 조리 특성과 연관지어 검토할 필요가 있고, 음식이 되는 과정을 조리방법별로 나누어 각각의 조리방법의 특징과 조리시의 유의점을 파악할 필요가 있다.

또한 예로부터 전해 내려오는 전통 조리법에 대해서도 조리과학 실험을 통하여 가장 적절한 재료와 분량 등 조리방법을 제시할 수 있다면, 최근 식생활의 변화와 함께 차츰 멀어져 가고 있는 우리의 전통 음식을 계승, 발전시킬 수 있을 것이다.

따라서 실험조리 실습에서는 실험을 통하여 조리의 원리를 과학적으로 검토함은 물론, 현재 행해지고 있는 음식 또는 전통음식의 조리방법에 대해 그 음식의 재료와 분량 및 조리방법을 달리한 실험계획을 세우고 이를 과학적으로 검증함으로써 최적의 조리조건, 즉 표준조리법을 찾아낼 수 있도록 한다. 또한 조리방법 중 바람직하지 못한점이 있으면 그 원인을 찾아내고 과학적으로 검증된 조리원리를 적용시켜 식품에 따른 조리특성이 최대한으로 음식에 이용될 수 있게 한다.

1장 실험조리란 무엇인가

1. 실험조리의 정의와 목적

2. 실험조리의 방법

3. 실험조리에 사용되는 측정기기와 사용법



2장 관능검사

1. 관능검사의 정의와 이용

2. 관능검사원

3. 관능검사 방법과 통계를 이용한 결과 해석

4. 식품의 관능적 품질 특성과 물성



3장 계량

1. 계량기구의 중량과 용량 측정

2. 목측량과 실측량

3. 용량 측정

4. 중량 측정

5. 온도 측정

6. 액체 계량법

7. 계량하기 어려운 식품의 계량법



4장 물과 조리

1. 유리수와 결합수

2. 물의 경도

3. 물의 온도



5장 탄수화물과 조리

1. 전분과 조리

2. 당의 조리

3. 펙틴의 조리



6장 단백질과 조리

1. 단백질의 특성과 조리에의 응용

2. 조리 중 일어나는 단백질의 변화

3. 식물성 단백질의 조리

4. 동물성 단백질의 조리

5. 어류단백질의 조리

6. 우유단백질의 조리



7장 지질과 조리

1. 조리 중 일어나는 유지의 변화

2. 유지류의 조리

배영희 저자 배영희는

연세대학교 식품영양학과 학사, 석사, 박사 졸업

France Paris VI 대학 대사생리 및 영양학과 석사과정 수료

France E.N.S.I.A. 박사과정 수료

미국 F.I.U, School of Hospitality Management, Visiting Scholar

현재 오산대학교 호텔조리계열 식품영양전공 교수