기초서양조리

기초서양조리의 이론



1장 서양조리의 개론

1. 조리의 의의

2. 조리의 목적

3. 조리의 지침

4. 매일 기본조리 식품 준비

5. 조리사의 자세



2장 조리 조작

1. 계량

2. 섭씨·화씨 온도 계산법

3. 썰기 규격

4. 칼 가는 법

5. 도마 놓는 법

6. 칼 쥐는 법

7. 썰기의 기본방법

8. 껍질 제거

9. 양파 껍질 제거, 슬라이스, 찹

10. 핸드타월과 칼 놓는 법



3장 조리 장비 및 도구

1. 조리에 필요한 장비

2. 조리에 필요한 도구



4장 주방 안전

1. 안전 예방

2. 가스 사용 시 주의사항

3. 전기 화재 예방

4. 낙상 예방

5. 화상 예방

6. 찰과상 예방

7. 응급조치



5장 주방 운영관리

1. 품질관리

2. 원가관리

3. 구매관리

4. 재고관리

5. 저장관리



6장 기본조리법

1. 생식조리법

2. 가열조리법



7장 서양조리의 실제

1. 애피타이저

2. 수프

3. 샐러드와 드레싱

4. 소스

5. 육류, 가금류 조리법

6. 생선 기본조리법

7. 채소 조리법





기초서양조리의 실기



조식요리

치즈 오믈렛

스패니시 오믈렛



전채요리

슈프림 카나페

샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트

채소로 속을 채운 훈제연어롤

해산물 샐러드

시저 샐러드



스톡과 수프

브라운 스톡

비프 콘소메

피시 차우더 수프

프렌치 어니언 수프

포테이토 크림 수프

미네스트로니 수프



소스와 드레싱

브라운 그레비 소스

홀랜다이즈 소스

이탈리안 미트 소스

타르타르 소스

사우전드 아일랜드 드레싱



샐러드

월도프 샐러드

포테이토 샐러드



파스타

토마토 소스 해산물 스파게티

스파게티 카르보나라



생선요리

피시 뮈니엘

솔 모르네

프렌치 프라이드 슈림프



육류와 감금류 요리

바비큐 폭찹

비프 스튜

살리스버리 스테이크

서로인 스테이크

치킨 커틀릿

치킨 알라 킹



샌드위치

BLT 샌드위치

햄버거 샌드위치



응용 메뉴

옥수수 크림 수프

라이스 크로켓

파스타 그라탱

로스트 치킨





부록

1. 개인위생상태 및 안전관리 세부기준

2. 양식조리기능사 시험 안내

이두찬 한국방송통신대학교 법학과 졸업

경기대학교 관광학과 경영학석사, 세종대학교 조리외식학과 박사과정 수료

서울플라자호텔, 서울밀레니엄힐튼호텔, 서울그랜드인터컨티넨탈호텔 조리과장

경주호텔학교 교수

서울조선호텔 총주방장(조리부장), 한국총주방장회(KCC) 회원

현재 대전보건대학교 호텔외식조리과 교수