조리과학(이해하기 쉬운)
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우리가 매일 섭취하는 식품은 영양적인 측면에서 체조직을 구성하며, 활동을 위한
에너지를 공급하고 체내에서 일어나는 대사를 조절하는 역할을 한다. 이외에도 감각을 만족시켜 음식을 먹음으로써 얻는 즐거움과 정신적인 만족은 식품의 또 다른 기능이다. 최근에는 음식을 섭취함으로써 생체 면역기능을 강화하고 장수와 건강을 보장 받고자 한다. 이러한 다양한 식품의 기능을 제대로 살리는 것은 생식품이 가지고 있는 구성성분을 잘 이해하여 바람직한 방향으로 조리하는 것이 무엇보다 중요하다.
조리과학은 이러한 식품의 성분을 잘 이해하고 식품의 이화학적 특성을 잘 파악함으로써 영양성분과 향미, 색, 텍스처 등의 이화학적 특성, 그리고 생리활성기능을 가진 성분의 손실을 최소화하고 이들의 체내 흡수를 극대화하기 위해 공부해야 하는 과목이다. 식품 속의 성분은 다양한 물질이 복잡한 시스템으로 공존하기 때문에 이를 잘 이해하여 과학적으로 조리하는 것은 식품을 맛있게 조리하고 소비자의 수용도를 높일 수 있는 첩경이기도 하다.
또한 식품의 조리, 가공, 저장 중 일어나는 변화를 이해함으로써 바람직한 방향으로 조리할 수 있도록 하여 식재료의 가치를 높여 경제적인 효과를 얻을 수도 있다.
조리과학은 식품영양학이나 조리학을 전공하는 학생들이 영양사나 조리기능사 등의 시험을 준비할 때 필수적으로 공부해야 하는 분야이기도 하다.
에너지를 공급하고 체내에서 일어나는 대사를 조절하는 역할을 한다. 이외에도 감각을 만족시켜 음식을 먹음으로써 얻는 즐거움과 정신적인 만족은 식품의 또 다른 기능이다. 최근에는 음식을 섭취함으로써 생체 면역기능을 강화하고 장수와 건강을 보장 받고자 한다. 이러한 다양한 식품의 기능을 제대로 살리는 것은 생식품이 가지고 있는 구성성분을 잘 이해하여 바람직한 방향으로 조리하는 것이 무엇보다 중요하다.
조리과학은 이러한 식품의 성분을 잘 이해하고 식품의 이화학적 특성을 잘 파악함으로써 영양성분과 향미, 색, 텍스처 등의 이화학적 특성, 그리고 생리활성기능을 가진 성분의 손실을 최소화하고 이들의 체내 흡수를 극대화하기 위해 공부해야 하는 과목이다. 식품 속의 성분은 다양한 물질이 복잡한 시스템으로 공존하기 때문에 이를 잘 이해하여 과학적으로 조리하는 것은 식품을 맛있게 조리하고 소비자의 수용도를 높일 수 있는 첩경이기도 하다.
또한 식품의 조리, 가공, 저장 중 일어나는 변화를 이해함으로써 바람직한 방향으로 조리할 수 있도록 하여 식재료의 가치를 높여 경제적인 효과를 얻을 수도 있다.
조리과학은 식품영양학이나 조리학을 전공하는 학생들이 영양사나 조리기능사 등의 시험을 준비할 때 필수적으로 공부해야 하는 분야이기도 하다.
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출판사 리뷰
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목차
목차
CHAPTER 1 조리와 물
1. 물 14
1) 물의 상태 14 2) 결합수와 자유수 17 3) 수분활성 18 4) 물의 경도와 조리 20
2. 물의 역할 21
1) 열 전달매체로서의 물 21 2) 용매와 분산매로서의 물 21
3. 식품의 분산 22
1) 진용액 22 2) 콜로이드 분산액 23 3) 부유상태 26
4. 유화 26
CHAPTER 2 조리 준비와 열
1. 계량 30
1) 계량기구 30 2) 계량법 32
2. 열의 전달 331
1) 전통적 열 전달방법 34 2) 마이크로웨이브 36 3) 유도가열 36 4) 열 전달매체 37
3. 기본 조리법 37
1) 기본 조리조작 37 2) 조리방법 43
4. 조리기구 47
1) 대형기기 47 2) 각종 전기기기 50 3) 조리 소도구 51 4) 조리용 칼 53
CHAPTER 3 당류와 전분
■ 탄수화물 식품 56
1. 당류 58
1) 당류의 기능 58 2) 감미료의 종류 62 3) 당류의 조리 66
2. 전분 68
1) 전분의 종류와 형태 69 2) 전분의 구조 70 3) 전분의 가수분해 71 4) 전분의 조리 72 5) 변성전분 80
CHAPTER 4 쌀
1. 쌀의 종류 84
1) 형태에 따른 분류 84 2) 도정에 따른 분류 84 3) 아밀로스 함량에 따른 분류 85
4) 유색미와 특수미 85 5) 가공미 86
2. 쌀의 구성성분 86
1) 수분함량 86 2) 탄수화물 87 3) 단백질 87 4) 지방질 88
3. 쌀의 저장 88
1) 수분함량과 습도 88 2) 도정 89 3) 저장용기 89
4. 쌀의 조리 89
1) 취반 89 2) 죽 93 3) 떡 93 4) 한과 94
5. 기타 쌀 가공식품 95
1) 낟알 형태의 쌀을 이용한 쌀 가공식품 97 2) 쌀가루를 이용한 쌀 가공식품 99
CHAPTER 5 밀가루
1. 밀의 종류와 구조 108
2. 밀의 제분과 숙성 109
1) 제분 109 2) 숙성 109
3. 밀가루 110
1) 밀가루의 종류 110 2) 밀가루의 구성성분 111
4. 밀가루 반죽 113
1) 글루텐 형성 113 2) 글루텐 형성에 영향 주는 요인 114
5. 팽창제 117
1) 공기 117 2) 수증기 118 3) 이산화탄소 118
6. 밀가루의 이용 122
1) 제과제빵류 122 2) 면류 125 3) 기타 127
CHAPTER 6 두류·서류·기타 곡류
1. 두류 130
1) 두류의 성분 130 2) 두류의 조리 특성 133 3) 두류의 이용 135
2. 서류 1391) 감자 140 2) 고구마 143 3) 토란 145 4) 참마 146 5) 돼지감자 146 6) 카사바 147
3. 기타 곡류 147
1) 보리 147 2) 옥수수 149 3) 기타 151
CHAPTER 7 채소류와 과일류
1. 채소와 과일의 분류 154
2. 채소와 과일의 구조 154
1) 유세포 154 2) 후각세포 155 3) 후막세포 156
3. 채소와 과일의 성분 156
1) 영양성분 156 2) 유기산 157 3) 파이토케미컬 157 4) 식이섬유 158
4. 채소와 과일의 색 160
1) 클로로필 160 2) 카로티노이드 162 3) 플라보노이드 162
5. 채소와 과일의 향기성분 165
1) 채소의 향기성분 165 2) 과일의 향기성분 166
6. 숙성과 저장 167
1) 과일의 호흡작용과 숙성 167 2) 저장 168
7. 채소와 과일의 조리 170
1) 색 170 2) 향미 171 3) 텍스처 172 4) 조리법 172
8. 잼과 젤리 173
1) 펙틴 젤 형성에 영향을 주는 조건 173 2) 펙틴 젤의 형성기전 174 3) 펙틴 젤 식품의 종류 175
CHAPTER 8 유지식품
■ 지질 식품 178
1. 유지의 종류 180
1) 식물성 기름 181 2) 동물성 지방 183 3) 견과류 184 4) 가공유지 187
2. 유지의 물리적 성질 188
1) 녹는점 188 2) 가소성 189 3) 발연점 189 4) 동질이상 190
3. 유지의 산패와 변향 190
1) 산패 190 2) 냄새의 흡착 193 3) 변향 193
4. 유지의 조리 194
1) 맛 194 2) 열 전달매체 194 3) 쇼트닝작용 198 4) 공기 주입 200 5) 유화 200
5. 유지의 가공 202
1) 수소화(경화) 202 2) 에스터 교환반응 203
6. 지방 대체재 203
CHAPTER 9 우유와 유제품
■ 단백질 식품 206
1. 우유의 영양성분 209
1) 수분 209 2) 단백질 209 3) 지질 210 4) 탄수화물 210 5) 무기질과 비타민 211
2. 우유의 특성 211
1) 우유의 조직 211 2) 우유의 색 211 3) 우유의 맛 211
3. 우유 조리 시의 변화 212
1) 가열조리 시의 변화 212 2) 산에 의한 변화 213 3) 효소-레닌에 의한 변화 213
4) 염에 의한 변화 214
4. 우유의 가공 214
1) 표준화 214 2) 균질화 214 3) 살균 215
5. 유제품 215
1) 탈지유 및 저지방유 215 2) 분유 216 3) 발효유 216 4) 버터 217 5) 치즈 217
CHAPTER 10 알류
1. 달걀의 구조 222
2. 달걀의 품질등급 223
3. 달걀의 구성성분 224
1) 수분 224 2) 단백질 224 3) 지질 225 4) 비타민 및 무기질 225 5) 색소 225
4. 달걀의 저장 중 변화 226
5. 달걀의 조리 227
1) 난백의 조리 227 2) 난황의 조리 228
6. 달걀을 이용한 조리 229
1) 달걀찜 229 2) 수란 230 3) 스크램블드 에그 230
7. 달걀의 가공 230
1) 건조란 231 2) 동결란 231 3) 피단 231
CHAPTER 11 육류와 어패류
1. 육류 234
1) 육류의 구조 234 2) 육류의 구성성분 236 3) 육류의 색 237 4) 육류의 사후경직과 숙성 238 5) 육류의 조리 특성 239 6) 육류의 조리 241 7) 육류의 가공 245
2. 어패류 246
1) 어패류의 분류 및 조직 246 2) 어패류의 성분 247 3) 어패류의 사후 변화 249
4) 어류 조리 시의 변화 250 5) 어패류의 조리 251 6) 어패류의 가공 253
CHAPTER 12 버섯류와 해조류
1. 버섯류 256
1) 버섯의 특징과 종류 256 2) 버섯의 성분 257 3) 버섯별 조리과학적 특징 261
2. 해조류 267
1) 해조류의 특징과 분류 267 2) 해조류의 종류 268 3) 해조류의 조리 272
CHAPTER 13 편리한 조리
1. 가공식품의 필요성 278
1) 긍정적 관점 278 2) 부정적 관점 278
2. 가공식품의 종류 279
1) 가정대체식 279 2) HMR 변천 279 3) HMR 트렌드 280 4) 가정편의식의 종류 280
3. 식품의 가공방법과 조리 282
1) 무균포장식품 282 2) 급속동결식품 283 3) 레토르트식품 284 4) 발효 저장식품 285
4. 기타 가공식품의 현재 286
1) 소비자 기호에 따른 혼밥, 혼술 등 음식문화에 따른 가공식품 증가 286
부록 조미료와 향신료
1. 조미료 290
1) 조미료의 정의 290 2) 조미료의 종류 290
2. 향신료 297
1) 향신료의 정의 297 2) 향신료의 종류 297
3. 우리나라의 양념류 및 고명
302참고문헌 306
찾아보기 310
1. 물 14
1) 물의 상태 14 2) 결합수와 자유수 17 3) 수분활성 18 4) 물의 경도와 조리 20
2. 물의 역할 21
1) 열 전달매체로서의 물 21 2) 용매와 분산매로서의 물 21
3. 식품의 분산 22
1) 진용액 22 2) 콜로이드 분산액 23 3) 부유상태 26
4. 유화 26
CHAPTER 2 조리 준비와 열
1. 계량 30
1) 계량기구 30 2) 계량법 32
2. 열의 전달 331
1) 전통적 열 전달방법 34 2) 마이크로웨이브 36 3) 유도가열 36 4) 열 전달매체 37
3. 기본 조리법 37
1) 기본 조리조작 37 2) 조리방법 43
4. 조리기구 47
1) 대형기기 47 2) 각종 전기기기 50 3) 조리 소도구 51 4) 조리용 칼 53
CHAPTER 3 당류와 전분
■ 탄수화물 식품 56
1. 당류 58
1) 당류의 기능 58 2) 감미료의 종류 62 3) 당류의 조리 66
2. 전분 68
1) 전분의 종류와 형태 69 2) 전분의 구조 70 3) 전분의 가수분해 71 4) 전분의 조리 72 5) 변성전분 80
CHAPTER 4 쌀
1. 쌀의 종류 84
1) 형태에 따른 분류 84 2) 도정에 따른 분류 84 3) 아밀로스 함량에 따른 분류 85
4) 유색미와 특수미 85 5) 가공미 86
2. 쌀의 구성성분 86
1) 수분함량 86 2) 탄수화물 87 3) 단백질 87 4) 지방질 88
3. 쌀의 저장 88
1) 수분함량과 습도 88 2) 도정 89 3) 저장용기 89
4. 쌀의 조리 89
1) 취반 89 2) 죽 93 3) 떡 93 4) 한과 94
5. 기타 쌀 가공식품 95
1) 낟알 형태의 쌀을 이용한 쌀 가공식품 97 2) 쌀가루를 이용한 쌀 가공식품 99
CHAPTER 5 밀가루
1. 밀의 종류와 구조 108
2. 밀의 제분과 숙성 109
1) 제분 109 2) 숙성 109
3. 밀가루 110
1) 밀가루의 종류 110 2) 밀가루의 구성성분 111
4. 밀가루 반죽 113
1) 글루텐 형성 113 2) 글루텐 형성에 영향 주는 요인 114
5. 팽창제 117
1) 공기 117 2) 수증기 118 3) 이산화탄소 118
6. 밀가루의 이용 122
1) 제과제빵류 122 2) 면류 125 3) 기타 127
CHAPTER 6 두류·서류·기타 곡류
1. 두류 130
1) 두류의 성분 130 2) 두류의 조리 특성 133 3) 두류의 이용 135
2. 서류 1391) 감자 140 2) 고구마 143 3) 토란 145 4) 참마 146 5) 돼지감자 146 6) 카사바 147
3. 기타 곡류 147
1) 보리 147 2) 옥수수 149 3) 기타 151
CHAPTER 7 채소류와 과일류
1. 채소와 과일의 분류 154
2. 채소와 과일의 구조 154
1) 유세포 154 2) 후각세포 155 3) 후막세포 156
3. 채소와 과일의 성분 156
1) 영양성분 156 2) 유기산 157 3) 파이토케미컬 157 4) 식이섬유 158
4. 채소와 과일의 색 160
1) 클로로필 160 2) 카로티노이드 162 3) 플라보노이드 162
5. 채소와 과일의 향기성분 165
1) 채소의 향기성분 165 2) 과일의 향기성분 166
6. 숙성과 저장 167
1) 과일의 호흡작용과 숙성 167 2) 저장 168
7. 채소와 과일의 조리 170
1) 색 170 2) 향미 171 3) 텍스처 172 4) 조리법 172
8. 잼과 젤리 173
1) 펙틴 젤 형성에 영향을 주는 조건 173 2) 펙틴 젤의 형성기전 174 3) 펙틴 젤 식품의 종류 175
CHAPTER 8 유지식품
■ 지질 식품 178
1. 유지의 종류 180
1) 식물성 기름 181 2) 동물성 지방 183 3) 견과류 184 4) 가공유지 187
2. 유지의 물리적 성질 188
1) 녹는점 188 2) 가소성 189 3) 발연점 189 4) 동질이상 190
3. 유지의 산패와 변향 190
1) 산패 190 2) 냄새의 흡착 193 3) 변향 193
4. 유지의 조리 194
1) 맛 194 2) 열 전달매체 194 3) 쇼트닝작용 198 4) 공기 주입 200 5) 유화 200
5. 유지의 가공 202
1) 수소화(경화) 202 2) 에스터 교환반응 203
6. 지방 대체재 203
CHAPTER 9 우유와 유제품
■ 단백질 식품 206
1. 우유의 영양성분 209
1) 수분 209 2) 단백질 209 3) 지질 210 4) 탄수화물 210 5) 무기질과 비타민 211
2. 우유의 특성 211
1) 우유의 조직 211 2) 우유의 색 211 3) 우유의 맛 211
3. 우유 조리 시의 변화 212
1) 가열조리 시의 변화 212 2) 산에 의한 변화 213 3) 효소-레닌에 의한 변화 213
4) 염에 의한 변화 214
4. 우유의 가공 214
1) 표준화 214 2) 균질화 214 3) 살균 215
5. 유제품 215
1) 탈지유 및 저지방유 215 2) 분유 216 3) 발효유 216 4) 버터 217 5) 치즈 217
CHAPTER 10 알류
1. 달걀의 구조 222
2. 달걀의 품질등급 223
3. 달걀의 구성성분 224
1) 수분 224 2) 단백질 224 3) 지질 225 4) 비타민 및 무기질 225 5) 색소 225
4. 달걀의 저장 중 변화 226
5. 달걀의 조리 227
1) 난백의 조리 227 2) 난황의 조리 228
6. 달걀을 이용한 조리 229
1) 달걀찜 229 2) 수란 230 3) 스크램블드 에그 230
7. 달걀의 가공 230
1) 건조란 231 2) 동결란 231 3) 피단 231
CHAPTER 11 육류와 어패류
1. 육류 234
1) 육류의 구조 234 2) 육류의 구성성분 236 3) 육류의 색 237 4) 육류의 사후경직과 숙성 238 5) 육류의 조리 특성 239 6) 육류의 조리 241 7) 육류의 가공 245
2. 어패류 246
1) 어패류의 분류 및 조직 246 2) 어패류의 성분 247 3) 어패류의 사후 변화 249
4) 어류 조리 시의 변화 250 5) 어패류의 조리 251 6) 어패류의 가공 253
CHAPTER 12 버섯류와 해조류
1. 버섯류 256
1) 버섯의 특징과 종류 256 2) 버섯의 성분 257 3) 버섯별 조리과학적 특징 261
2. 해조류 267
1) 해조류의 특징과 분류 267 2) 해조류의 종류 268 3) 해조류의 조리 272
CHAPTER 13 편리한 조리
1. 가공식품의 필요성 278
1) 긍정적 관점 278 2) 부정적 관점 278
2. 가공식품의 종류 279
1) 가정대체식 279 2) HMR 변천 279 3) HMR 트렌드 280 4) 가정편의식의 종류 280
3. 식품의 가공방법과 조리 282
1) 무균포장식품 282 2) 급속동결식품 283 3) 레토르트식품 284 4) 발효 저장식품 285
4. 기타 가공식품의 현재 286
1) 소비자 기호에 따른 혼밥, 혼술 등 음식문화에 따른 가공식품 증가 286
부록 조미료와 향신료
1. 조미료 290
1) 조미료의 정의 290 2) 조미료의 종류 290
2. 향신료 297
1) 향신료의 정의 297 2) 향신료의 종류 297
3. 우리나라의 양념류 및 고명
302참고문헌 306
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신말식
서울대학교 대학원 식품영양학과 이학박사
현재 전남대학교 식품영양과학부 교수
현재 전남대학교 식품영양과학부 교수
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