식품과 영양(이야기로 풀어쓰는)
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어쩌면 식품영양학을 사랑하는 저의 개인적인 생각알 수도 있지만 ‘식’은 삶을 영위하는 가장 기초적이고 또한 가장 중요한 부분이라고 생각합니다.
어머니가 가족의 식생활 대부분을 책임지던 형태는 오래전 과거의 일입니다. 요즘 세대에서는 나 스스로가 내 식생활의 주체가 되어야 하며 이에 따라 현명하고 바르게 식생활을 영위하기 위하여 노력해야 합니다. 그래서 이 책을 준비하게 되었습니다. 전공하는 사람에게도 혹은 전공이 아닌 사람에게도, 행복한 식생활을 위해서 꼭 알고 있으면 좋을 다양한 분야의 지식을 재미있는 이야기 형태로 풀어나가려고 노력하였습니다.
이 책은 4부, 10챕터로 이루어져 있습니다. 제1부 ‘건강, 식품과 영양으로 지킨다’에서는 영양소, 건강한 밥상, 식품안전에 관한 기본적인 지식을 다루었고, 제2부 ‘음식은 과학이다’에서는 발효음식, 탄수화물·단백질·지방 조리에 나타나는 원리를 과학적인 이야기 형식으로 풀어보았으며, 제3부 ‘음식으로 행복해지다’에서는 세계음식을 다룬 식탁 위의 글로벌문화 이야기와 테이블 코디네이션 등을 다룬 음식과 공간미학 이야기로 구성하였습니다. 또한 제4부 ‘음식, 오감으로 먹다’에서는 감각과학, 사회변화에 따른 식품이야기를 다루었습니다.
어머니가 가족의 식생활 대부분을 책임지던 형태는 오래전 과거의 일입니다. 요즘 세대에서는 나 스스로가 내 식생활의 주체가 되어야 하며 이에 따라 현명하고 바르게 식생활을 영위하기 위하여 노력해야 합니다. 그래서 이 책을 준비하게 되었습니다. 전공하는 사람에게도 혹은 전공이 아닌 사람에게도, 행복한 식생활을 위해서 꼭 알고 있으면 좋을 다양한 분야의 지식을 재미있는 이야기 형태로 풀어나가려고 노력하였습니다.
이 책은 4부, 10챕터로 이루어져 있습니다. 제1부 ‘건강, 식품과 영양으로 지킨다’에서는 영양소, 건강한 밥상, 식품안전에 관한 기본적인 지식을 다루었고, 제2부 ‘음식은 과학이다’에서는 발효음식, 탄수화물·단백질·지방 조리에 나타나는 원리를 과학적인 이야기 형식으로 풀어보았으며, 제3부 ‘음식으로 행복해지다’에서는 세계음식을 다룬 식탁 위의 글로벌문화 이야기와 테이블 코디네이션 등을 다룬 음식과 공간미학 이야기로 구성하였습니다. 또한 제4부 ‘음식, 오감으로 먹다’에서는 감각과학, 사회변화에 따른 식품이야기를 다루었습니다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
제1부 건강, 식품과 영양으로 지킨다
CHAPTER 1 영양소와 식생활지침 이야기
영양소 이야기 14
식생활의 중요성 14 탄수화물 15단백질 18 지질 20 비타민 24 무기질 28 물 30 식이섬유 31 한국인을 위한 식생활지침 이야기 32
한국인을 위한 식생활지침 이야기 32
매일 신선한 채소, 과일과 함께 곡류, 고기·생선·달걀·콩류, 우유·유제품을 균형 있게 먹자 33 덜 짜게, 덜 달게, 덜 기름지게 먹자 33 물을 충분히 마시자 34 과식을 피하고, 활동량을 늘려서 건강체중을 유지하자 35 아침식사를 꼭 하자 36 음식은 위생적으로, 필요한 만큼만 마련하자 36 음식을 먹을 땐 각자 덜어 먹기를 실천하자 36 술은 절제하자 37 우리 지역 식재료와 환경을 생각하는 식생활을 즐기자 37
CHAPTER 2 건강한 밥상 이야기
건강밥상 이야기 40
나라별 식품가이드 40 건강과 아침식사 이야기 43 건강한 식생활과 세계의 장수마을 이야기 48
양념 이야기 50
소금 50 된장 51 간장 53 고추장 53 식초 54
색깔 음식 이야기 55
청·녹색 식품 56 붉은색 식품 57 황색 식품 58 흰색 식품 59 검은색 식품 61
CHAPTER 3 식품안전 이야기
식중독, 철저히 알아야 확실히 막는다 66
세균성 식중독 66 바이러스성 식중독 70 자연독 식중독 72 화학적 식중독 75
식생활, 먹거리를 알아야 안전하게 지킨다 76
식품 관련 인증제도 76 식품첨가물 80 환경호르몬 82 유전자변형농산물 84 건강기능식품 85
제2부 음식은 과학이다
CHAPTER 4 발효음식에 나타난 과학 이야기
발효는 문화이다 90
자연에서 시작되다 90 나라별로 다르다 91
발효란 무엇인가 93
발효의 기작을 알아보다 93 발효식품 왜 좋은가 94 채소 발효를 통해 알아본 발효의 실제, 발효 이렇게 하자 96
재료별로 본 발효식품 101
채소 발효 101 우유의 발효 104 곡물의 발효 107 육류, 어류, 달걀류의 발효 112 콩류, 견과류의 발효 119
CHAPTER 5 탄수화물 조리에 나타난 과학 이야기
곡류 이야기 124
종류 및 구성성분 124 조리 특성 129
서류 이야기 135
종류 및 구성성분 135 조리 특성 137
당류 이야기 139
종류 및 구성성분 139 조리 특성 141
CHAPTER 6 단백질과 지방 조리에 나타난 과학 이야기
육류 이야기 146
구조 146 조리 특성 147
어패류 이야기 152
구성성분 152 조리 특성 154
난류 이야기 156
구조 및 구성성분 156 조리 특성 159
우유 이야기 163
구성성분 163 조리 특성 165
콩류 이야기 167
구성성분 167 조리 특성 168
유지류 이야기 170
구성성분 170 조리 특성 171 조리 및 이용 172 산패 175
제3부 음식으로 행복해지다
CHAPTER 7 식탁 위의 글로벌 문화 이야기
세계 식문화의 형성 182
동양의 식문화 182
우리나라 182 중국 186 일본 189 태국 192 베트남 194
서양의 식문화 195
프랑스 195 영국 199 이탈리아 201 스페인 203 터키 206
CHAPTER 8 음식과 공간미학 이야기
식공간 연출이란 210
테이블 아이템 211 테이블 구성 211 테이블 크기 및 테이블 형태 212
식공간과 필요 아이템 213
테이블웨어 213 테이블리넨 215 글라스웨어 217 커틀러리 218 센터피스 220
식공간을 디자인하다 221
식공간 스타일 221 상황별 식공간 연출 227
와인과 요리를 페어링하다 230
와인을 위한 식공간 연출에 필요한 아이템 232 와인과 요리의 페어링 법칙 236
제4부 음식, 오감으로 먹다
CHAPTER 9 감각과학과 식품 이야기
맛있는 음식이란 244
맛의 의미 244 미식 244
감각으로 느끼는 맛 246
입은 5가지 맛(五味)을 느끼다 246 어떤 색깔이 더 맛있을까? 247 코를 막으니 맛이 사라지다 250 바삭거리는 소리로 먹다 253 피부로 맛보다 254 음식 이름을 바꾸니 맛이 바뀌다 255
관능검사란 257
관능검사 정의 257 관능검사 영향 요인 258 사례로 보는 관능검사 260
CHAPTER 10 사회 변화와 식품 이야기
사회 변화가 식품을 어떻게 다양화시켰을까 266
사회 변화 이야기 266 고령친화식품 266 가정간편식 272 이너뷰티 식품 272 대체식품 274 개인 유전자 특성에 적합한 맞춤형 식품 278
4차 혁명이 가져온 식품 이야기 279
밥상 위의 미래, 푸드테크 279 우주개발시대! 우주에서는 알약만 먹을까 280
참고문헌 및 사진 출처 283
찾아보기 299
CHAPTER 1 영양소와 식생활지침 이야기
영양소 이야기 14
식생활의 중요성 14 탄수화물 15단백질 18 지질 20 비타민 24 무기질 28 물 30 식이섬유 31 한국인을 위한 식생활지침 이야기 32
한국인을 위한 식생활지침 이야기 32
매일 신선한 채소, 과일과 함께 곡류, 고기·생선·달걀·콩류, 우유·유제품을 균형 있게 먹자 33 덜 짜게, 덜 달게, 덜 기름지게 먹자 33 물을 충분히 마시자 34 과식을 피하고, 활동량을 늘려서 건강체중을 유지하자 35 아침식사를 꼭 하자 36 음식은 위생적으로, 필요한 만큼만 마련하자 36 음식을 먹을 땐 각자 덜어 먹기를 실천하자 36 술은 절제하자 37 우리 지역 식재료와 환경을 생각하는 식생활을 즐기자 37
CHAPTER 2 건강한 밥상 이야기
건강밥상 이야기 40
나라별 식품가이드 40 건강과 아침식사 이야기 43 건강한 식생활과 세계의 장수마을 이야기 48
양념 이야기 50
소금 50 된장 51 간장 53 고추장 53 식초 54
색깔 음식 이야기 55
청·녹색 식품 56 붉은색 식품 57 황색 식품 58 흰색 식품 59 검은색 식품 61
CHAPTER 3 식품안전 이야기
식중독, 철저히 알아야 확실히 막는다 66
세균성 식중독 66 바이러스성 식중독 70 자연독 식중독 72 화학적 식중독 75
식생활, 먹거리를 알아야 안전하게 지킨다 76
식품 관련 인증제도 76 식품첨가물 80 환경호르몬 82 유전자변형농산물 84 건강기능식품 85
제2부 음식은 과학이다
CHAPTER 4 발효음식에 나타난 과학 이야기
발효는 문화이다 90
자연에서 시작되다 90 나라별로 다르다 91
발효란 무엇인가 93
발효의 기작을 알아보다 93 발효식품 왜 좋은가 94 채소 발효를 통해 알아본 발효의 실제, 발효 이렇게 하자 96
재료별로 본 발효식품 101
채소 발효 101 우유의 발효 104 곡물의 발효 107 육류, 어류, 달걀류의 발효 112 콩류, 견과류의 발효 119
CHAPTER 5 탄수화물 조리에 나타난 과학 이야기
곡류 이야기 124
종류 및 구성성분 124 조리 특성 129
서류 이야기 135
종류 및 구성성분 135 조리 특성 137
당류 이야기 139
종류 및 구성성분 139 조리 특성 141
CHAPTER 6 단백질과 지방 조리에 나타난 과학 이야기
육류 이야기 146
구조 146 조리 특성 147
어패류 이야기 152
구성성분 152 조리 특성 154
난류 이야기 156
구조 및 구성성분 156 조리 특성 159
우유 이야기 163
구성성분 163 조리 특성 165
콩류 이야기 167
구성성분 167 조리 특성 168
유지류 이야기 170
구성성분 170 조리 특성 171 조리 및 이용 172 산패 175
제3부 음식으로 행복해지다
CHAPTER 7 식탁 위의 글로벌 문화 이야기
세계 식문화의 형성 182
동양의 식문화 182
우리나라 182 중국 186 일본 189 태국 192 베트남 194
서양의 식문화 195
프랑스 195 영국 199 이탈리아 201 스페인 203 터키 206
CHAPTER 8 음식과 공간미학 이야기
식공간 연출이란 210
테이블 아이템 211 테이블 구성 211 테이블 크기 및 테이블 형태 212
식공간과 필요 아이템 213
테이블웨어 213 테이블리넨 215 글라스웨어 217 커틀러리 218 센터피스 220
식공간을 디자인하다 221
식공간 스타일 221 상황별 식공간 연출 227
와인과 요리를 페어링하다 230
와인을 위한 식공간 연출에 필요한 아이템 232 와인과 요리의 페어링 법칙 236
제4부 음식, 오감으로 먹다
CHAPTER 9 감각과학과 식품 이야기
맛있는 음식이란 244
맛의 의미 244 미식 244
감각으로 느끼는 맛 246
입은 5가지 맛(五味)을 느끼다 246 어떤 색깔이 더 맛있을까? 247 코를 막으니 맛이 사라지다 250 바삭거리는 소리로 먹다 253 피부로 맛보다 254 음식 이름을 바꾸니 맛이 바뀌다 255
관능검사란 257
관능검사 정의 257 관능검사 영향 요인 258 사례로 보는 관능검사 260
CHAPTER 10 사회 변화와 식품 이야기
사회 변화가 식품을 어떻게 다양화시켰을까 266
사회 변화 이야기 266 고령친화식품 266 가정간편식 272 이너뷰티 식품 272 대체식품 274 개인 유전자 특성에 적합한 맞춤형 식품 278
4차 혁명이 가져온 식품 이야기 279
밥상 위의 미래, 푸드테크 279 우주개발시대! 우주에서는 알약만 먹을까 280
참고문헌 및 사진 출처 283
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