영양교육과 영양상담

건강을 유지하고 질병을 예방하기 위해 올바른 식생활이 무엇보다 중요하다는 사실은 대부분의 사람들이 알고 있습니다. 그러나 실제 우리 국민의 식생활을 살펴보면 올바른 식생활에서 점차 멀어지고 있는 결과들이 보고됩니다. 이는 '어떻게 먹어야 건강에 좋다'는 정보는 많이 들어 알고는 있지만, 바쁜 생활로 건강보다는 맛과 편리성을 갖춘 음식들을 더 쉽게 섭취하기 때문입니다.
우리나라는 저출산과 고령화 및 1인 가구 증가와 같은 인구학적 변화로 개인 각자가 스스로 식생활을 관리하여야 하는 사회가 되어가고 있습니다. 한편 식품산업 기술의 발달로 새로운 가공식품과 가정간편식 등이 끊임없이 개발되고 있으며, 외식산업과 배달 문화의 발달로 전통사회와 같이 집 안에서 음식을 준비하지 않아도 편리하게 식생활을 즐길 수 있게 되었습니다. 이러한 사회적 변화로 볼 때 개인의 건강 유지를 위하여 스스로 현명하게 식품을 선택할 수 있는 능력을 키우도록 돕는 영양교육과 영양상담의 역할은 더욱더 중요해지고 있습니다.
이에 본 교재는 식품영양학을 공부하는 학생과 현장에서 일하는 영양사, 영양교사, 임상영양사 등의 영양전문가들이 영양교육과 영양상담을 진행할 때 대상자의 문제점을 파악하고 식행동을 개선하는 데 필요한 이론뿐만 아니라 이론을 어떻게 적용하는지에 대한 실무적인 내용, 기법, 사례 등으로 구성하였습니다.
현대 사회는 고령사회가 되고 감염성질환보다 심혈관계질환, 암, 당뇨, 비감염성 호흡기질환, 알츠하이머 질환과 같은 비전염성 생활습관병으로 인한 사망이 증가하고 있습니다. 또한 기후변화나 환경오염 문제 등으로 인해 신종감염병 및 정신심리 질환이 증가하고 있어 영양불균형(영양 결핍과 과잉)의 문제를 개선하거나 심리적 안정과 함께 좋은 영양상태를 유지하도록 지속적으로 모니터링하는 영양관리 중심의 영양중재가 중요합니다. 또 1인 가구원의 증가로 자가 식사관리 능력을 갖추어야 하고, 가공식품의 생산 증가, 온라인 마켓의 증가와 배달음식 시장의 확대 및 온라인 미디어의 무분별한 음식 관련 방송 등이 만연한 사회에서 올바른 식생활 정보를 취득하게 하는 교육이 필요합니다. 그리고 기후변화 등의 다양한 환경 변화로 인하여 식품 생산, 유통, 소비에 있어서 지속가능성이 중요해지고 있습니다. 그리고 4차 산업혁명의 기술적 발전에 발맞춰 영양교육과 영양상담의 방법과 기술이 변화하고 발전해가야 할 것입니다.
이에 본 교재가 영양교육과 영양상담 전문가로서의 역량을 높이는 데 실질적으로 도움이 되기를 기대합니다.

CHAPTER 1 영양교육과 영양상담의 개요
1. 영양교육과 영양상담의 개념 014
2. 영양교육과 영양상담의 과정 016
3. 영양교육과 영양상담의 의의 017
4. 영양교육과 영양상담에서 고려해야 할 사회문화적 배경 요인 017
1) 인구의 고령화 018 2) 질병 구조와 사망원인의 변화 019
3) 1인 가구의 증가로 인한 식품산업의 변화 021 4) 식생활 환경의 변화 022
5) 환경, 공동체, 상생을 고려한 푸드시스템의 지속가능성 023
6) 정보전달 방법의 변화: 디지털 정보 제공 024 7) 국가 차원의 건강 및 영양 정책 028
5. 영양교육과 상담의 향후 발전 방향 030
6. 영양교육자와 상담자의 역할 및 역량 034

CHAPTER 2 건강행동 이론
1. 건강신념 모델 038
1) 건강신념 모델의 개념 및 구성요소 038 2) 영양 중재 프로그램에서의 적용 040
2. 계획된 행동이론 043
1) 계획된 행동이론의 개념 및 구성요소 043 2) 영양 중재 프로그램에서의 적용 045
3. 범이론적 모델과 행동변화단계 047
1) 범이론적 모델과 행동변화단계의 개념 및 구성요소 047
2) 영양 중재 프로그램에서의 적용 053
4. 사회인지이론 055
1) 사회인지이론의 개념 및 구성요소 055 2) 영양 중재 프로그램에서의 적용 059

CHAPTER 3 대상자의 진단
1. 진단의 목적 066
2. 진단의 내용과 범위 067
1) 식품 섭취에 영향을 미치는 요인 067 2) 진단의 범위 071
3) 교육과 상담에서 진단의 차이점 076
3. 진단 방법 077
1) 기존 자료를 활용한 진단 077 2) 직접 조사를 통한 진단 078
4. 건강행동 이론을 활용한 진단 예시 086
1) 건강신념 모델을 활용한 진단 087 2) 계획된 행동이론을 활용한 진단 088
3) 범이론적 모델을 활용한 진단 090 4) 사회인지이론을 활용한 진단 090

CHAPTER 4 영양교육의 계획 및 평가
1. 대상자 진단 기반의 영양 문제 선정 094
2. 영양교육의 목적 및 목표 설정 095
1) 진단 조사 결과 해석 095 2) 목적과 목표 설정 096
3. 영양교육 프로그램 구성 097
1) 영양교육 프로그램 구성 시 고려 사항 097 2) 이론 기반의 영양교육 프로그램 구성 099
4. 영양교육 과정의 설계 109
1) 교육 내용 109 2) 교육 방법 110 3) 교육자료의 선택 및개 발 110
4) 사전 평가 110 5) 기타 고려 사항 110 6) 교육 홍보 111
5. 영양교육의 평가 계획 111
1) 평가의 개념 및 목적 111 2) 평가의 종류 및 측정 항목 112
3) 효과평가의 방법 119 4) 평가 결과의 활용 128

CHAPTER 5 영양수업 설계
1. 좋은 수업과 교육자의 조건 132
1) 좋은 수업이란? 132 2) 좋은 교수자의 자질 134
2. 수업설계와 영양교육 135
1) 수업설계의 필요성 135 2) 영양교육에서 수업설계 136
3. 교수·학습이론과 수업설계 136
1) 학습이론의 개괄 136 2) 교수이론의 흐름 139 3) 교수이론과 영양교육 142
4) 5가지 수업설계 전략과 영양교육에의 활용 142
4. 수업의 구성과 절차 145
5. 영양교육 계획에 활용할 수 있는 수업설계모형 149
1) 수업설계모형 개괄 149 2) 체제적 교수설계모형 150 3) DESIGN 방법 153
6. 체계적인 교육을 위한 교수·학습과정안 작성 158
1) 교수·학습과정안 형식과 내용 158 2) 영양·식생활교육의 교수·학습과정안 예시 159

CHAPTER 6 영양교육의 방법
1. 교육방법의 개념과 유형 166
2. 교육방법의 종류와 특징 168
1) 강의형 교육방법 168 2) 토의형 교육방법 170 3) 개인교수형 교육방법 179
4) 독자적 학습형 교육방법(프로젝트법) 182 5) 협동학습형 교육방법(협동학습) 183
6) 경험학습형 교육방법(실험형 교육) 184 7) 문제해결형 교육방법 189
8) 테크놀로지 기반 교육방법 192

CHAPTER 7 영양교육 매체
1. 교육매체의 정의와 활용 200
2. 교육매체의 이론 및 개발 모형 201
1) 호반 Hoban의 교육과정 시각화 이론 202 2) 데일 Dale의 경험 원추 이론 203
3) 브루너 Bruner의 학습 준비성 관련 이론 204 4) 킨더 Kinder의 지적 과정 이론 205
5) 하인리히 Heinich의 ASSURE 모형 206 6) 베이츠 Bates의 ACTIONS 모형 206
7) 기타 이론 207
3. 교육매체의 속성과 기능 208
1) 교육매체의 속성 208 2) 교육매체의 기능 208
4. 교육매체의 분류 210
5. 매체 종류 및 사례 212
1) 인쇄 매체 213 2) 전시 및 게시 매체 218 3) 입체 매체 219
4) 영상 및 전자 매체 220
6. 매체 선정 및 설계 226
1) 매체 선정 방법 226 2) 교육매체 구성 및 설계 방법 230
3) 게이미피케이션을 활용한 교육매체 233 4) 매체 제작 시 고려사항 235
5) 교육매체 콘텐츠를 새롭게 구성하는 방법 237 6) 미디어 리터러시 238

CHAPTER 8 영양상담의 개념과 이론
1. 영양상담의 개념 244
2. 영양상담의 목표 245
3. 상담의 이론 245
1) 정신역동적 관점 245 2) 행동주의적 관점 248 3) 인본주의적 관점 252
4) 인지주의적 관점 254 5) 기타 256
4. 상담의 다양한 유형 258
1) 집단상담 258 2) 가족상담 259 3) 비대면 상담 259
5. 영양상담자 260
1) 영양상담자의 역할 260 2) 영양상담자의 자질 261 3) 영양상담자의 신념과 태도 262
4) 영양상담자가 직면하는 문제 263
6. 영양상담을 위한 준비 264
1) 상담 환경 264 2) 상담자로서의 준비 265 3) 상담에 필요한 도구 265

CHAPTER 9 의사소통과 영양상담 기술
1. 의사소통 268
1) 정의 268 2) 구성요소 268 3) 모형 271 4) 기본유형과 방식 273
5) 헬스커뮤니케이션 275
2. 영양상담 기술 276
1) 친밀한 관계 형성 기술 276 2) 탐색과 통찰 반응 기술 279 3) 정보 공유 기술 286

CHAPTER 10 동기면담
1. 동기면담 개요 294
1) 동기면담 정신 295 2) 동기면담 원리 298 3) 동기면담 핵심기술 299
4) 변화대화 303 5) 정보 제공하기 308
2. 동기면담 실제 310
1) 동기면담 진행 과정 310 2) 적용 사례: 과일과 채소 다양하게 먹기 311
3) 적용사례: 건강한 식품 선택하기 314

CHAPTER 11 영양상담의 과정
1. 영양상담 과정의 개요 322
2. 개시 단계 323
1) 상담 시작하기 323 2) 친밀한 분위기 형성하기 324 3) 열린 질문하기 324
4) 장기목표 설정하기 325 5) 상담과정 안내하기 325
3. 탐색-지도 단계 325
1) 영양문제 탐색하기 325 2) 영양문제 지도하기 328
4. 실행 단계 329
1) 목표 설정하기 329 2) 준비도 평가하기 331 3) 행동변화 전략 332
4) 인지변화전략 336 5) 유지 및 재발방지 전략 341
5. 종결 단계 344
1) 상담 종결하기 344 2) 상담 평가하기 345
6. 상담 결과 기록 346
7. 영양상담 실제 348
1) 개요 348 2) 영양상담 과정 348 3) 영양상담 평가 350

CHAPTER 12 생활터별 영양교육 사례
1. 영유아 영양교육 354
1) 교육목표 355 2) 교육내용 355 3) 교육사례 357
2. 초·중·고등학생 영양교육 365
1) 교육목표 365 2) 교육내용 366 3) 교육사례 368
3. 청장년 영양교육 374
1) 교육목표 375 2) 교육내용 375 3) 교육사례 375
4. 근로자 영양교육 378
1) 교육목표 378 2) 교육내용 379 3) 교육사례 379
5. 임산부 영양교육 380
1) 교육목표 381 2) 교육내용 381 3) 교육방법 381 4) 교육사례 383
6. 장애인 영양교육 384
1) 교육목표 385 2) 교육내용 385 3) 교육사례 385
7. 노인 영양교육 387
1) 교육목표 388 2) 교육내용 389 3) 교육사례 389
8. 행사성 영양교육 391
1) 영양캠페인 391 2) 영양체험관 393 3) 프로젝트형 교육 체험 및 전시 393
4) 영양 워크숍 396

CHAPTER 13 만성질환별 영양교육과 영양상담 사례
1. 만성질환자 대상 영양교육과 영양상담의 필요성 400
2. 비만 환자 대상 영양교육과 영양상담 402
1) 비만 환자 대상 영양교육 및 상담의 주요 내용과 도구 402
2) 비만 영양교육 및 상담의 실제 406
3. 고혈압 환자 대상 영양교육과 영양상담 410
1) 고혈압 환자 대상 영양교육 및 상담의 주요 내용과 도구 410
2) 고혈압 영양교육 및 상담의 실제 413
4. 당뇨병 환자 대상 영양교육과 영양상담 415
1) 당뇨병 환자 대상 영양교육 및 상담의 주요 내용과 도구 415
2) 당뇨병 영양교육 및 상담의 실제 418
5. 만성질환자 대상 영양상담 사례 420
1) 범이론적 모델을 활용한 영양상담 사례 420
2) 건강검진 결과를 활용한 보건소 영양상담 사례 425
참고문헌 436
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현태선 현태선
미국 앨라배마대학교(버밍햄) 영양학 박사
현 충북대학교 식품영양학과 교수