한국조리(이해하기 쉬운)

제1부 이론편

Chapter 1 한국음식의 개관
한국 식생활 형성의 배경 12
한국음식 발달사 12
선사시대에서 부족국가시대 12 | 삼국시대와 통일신라시대 13 | 고려시대 14 | 조선 시대 14 | 근대 이후 16

한국음식의 특징 17
주식과 부식이 구분된다 17 | 음식의 종류와 조리법 및 맛과 멋이 다채롭다 17 | 상 차림이 발달하였다 17 | 지역성이 있는 향토음식이 발달하였다 18 | 계절에 따른 시 식과 절식이 있다 18

Chapter 2 한국음식의 분류
주식류 20
밥 20 | 죽, 미음, 응이, 범벅 21 | 국수 21 | 만두, 떡국, 수제비 22
부식류 23
국, 탕 23 | 찌개 24 | 전골 25 | 찜, 선 25 | 전, 적 26 구이 27 | 조림, 초, 볶음 27 | 생채, 숙채, 쌈 28 | 마른찬 29 회 29 | 순대, 편육, 족편 29 | 젓갈, 식해 30 | 장아찌 30 | 김치 31
떡류 32
과정류 33
음청류 34

Chapter 3 한국음식의 상차림
주식에 따른 상차림 38
반상 38 | 죽상 40 | 면상 40
손님 대접의 특성에 따른 상차림 41
교자상 41 | 주안상 41 | 다과상 42
통과의례에 따른 상차림 42
백일상 42 | 돌상 42 | 큰상 43 | 폐백상 44 | 제사상 45

Chapter 4 한국의 세시음식과 향토음식
절기음식 48
정월 절기음식 48 | 2월 절기음식 51 | 3월 절기음식 51 4월 절기음식 52 | 5월 절 기음식 53 | 6월 절기음식 54 | 7월 절기음식 56 | 8월 절기음식 56 | 9월 절기음 식 57 | 10월 절기음식 58 | 11월 절기음식 58 | 12월 절기음식 58
계절음식 59
봄철 계절음식 59 | 여름철 계절음식 61 | 가을 · 겨울철 계절음식 62
향토음식 62
향토음식의 개념과 특징 62 | 지역별 식생활 구성과 특징 63

Chapter 5 한국음식의 기초
조리의 기초 66
식재료의 전처리 68 | 국물 만들기 71 | 양념장 만들기 72
한국음식의 양념 75
짠맛을 내는 양념 76 | 매운맛을 내는 양념 78 | 단맛을 내는 양념 81 | 신맛을 내 는 양념 82 | 고소한 맛을 내는 양념 82 | 기타 83
한국음식의 고명 84


제2부 실기편

CHAPTER 1 실습 기본 자세 및 기본 조리
기본자세 92
개인위생 92 | 식품위생 92 | 기구위생 92 | 안전작업 93
기본조리 94
식품의 계량 94 | 칼 다루는 법 100 | 썰기의 동작 102 기본 썰기의 종류 103

CHAPTER 2 조리기능사를 위한 한국음식
재료썰기 108 | 비빔밥 110 | 콩나물밥 112 | 장국죽 114 | 완자탕 116 | 두부젓국찌개 118 | 생선찌개 120 | 생선전 122 육원전 124 | 표고전 126 | 풋고추전 128 | 섭산적 130 | 지짐누름적 132 | 화양적 134 | 너비아니구이 136 | 더덕구이 138 | 북어구이 140 | 생선양념구이 142 | 제육구이 144 | 두부조림 146 | 홍합초 148 | 오징어볶음 150 | 더덕생채 152 | 도라지생채 154 무생채 156 | 겨자채 158 | 잡채 160 | 탕평채 162 | 칠절판 164 | 미나리강회 166 | 육회 168 | 배추김치 170 | 오이소박이 172

CHAPTER 3 조리산업기사를 위한 한국음식
1과제
비빔국수 176 | 두부전골 178 | 오이선 180 | 어채 182
2과제
칼국수 184 | 구절판 186 | 사슬적 188 | 도라지정과 190
3과제
편수 192 | 오이/고추소박이 194 | 돼지갈비찜 196 | 율란/조란 198
4과제
만둣국 200 | 밀쌈 202 | 두부선 204 | 3가지나물(호박/도라지/시금치) 206
5과제
규아상 208 | 닭찜 210 | 월과채 212 | 모둠전(표고/깻잎/애호박) 214
6과제
어만두 216 | 소고기편채 218 | 오징어볶음 220 | 튀김(고구마/새우) 222
7과제
어선 224 | 소고기전골 226 | 보쌈김치 228 | 섭산삼 230
8과제
오징어순대 232 | 우엉잡채 234 | 제육구이 236 | 매작과 238

부록
한식조리기능사, 한식조리산업기사 실기시험 안내
실기시험의 진행방법 242
시험장에서의 주의사항 242
실기시험 공통 유의사항 243
실기시험 준비물 244
조리산업기사 수험자 유의사항 246

참고문헌 248
찾아보기 249

손정우 배화여자대학교 조리학과 교수