발효식품 이론과 실제
Regular price
$25.84
Sale price
Regular price
✈️
Estimated delivery date 예상 배송일
Standard Shipping
불러오는 중...
주문일로부터 8-12 영업일
Express Shipping
불러오는 중...
주문일로부터 6-8 영업일
Couldn't load pickup availability
출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
PART 1 자연이 만든 과학, 발효의 세계: 인류의 지혜와 미생물이 빚은 이야기
Chapter 1 자연이 만든 인류의 첫 과학 ,발효
1. 자연이 일으킨 최초의 발효 현상 12
2. 기후와 문화가 빚은 발효식품 14
Chapter 2 미생물이 만드는 화학, 발효의 과학적 원리
1. 미생물이 만드는 세 가지 길 18
2. 채소 발효의 원리와 실험적 접근 21
Chapter 3 발효를 움직이는 생명, 미생물의 세계
1. 곰팡이 28
2. 효모 33
3. 세균 36
Chapter 4 발효가 만든 맛, 영양 · 건강의 과학
PART 2 사람이 빚은 우리 발효음식: 전통의 맥락에서 읽는 맛과 과학
Chapter 5 김치: 채소 발효의 과학과 문화
1. 김치는 어떤 음식인가 48
2. 역사(문헌) 속에 나타난 김치 48
3. 김치의 식품영양학적 의의 51
4. 김치의 종류-계절과 지역에 따른 다양성 53
5. 김치의 제조 57
Chapter 6 장류: 콩 발효의 생화학과 전통기술
간장
1. 간장은 어떤 음식인가 62
2. 역사(문헌) 속에 나타난 간장 62
3. 간장의 식품영양학적 의의 64
4. 간장의 종류 66
5. 간장의 제조 67
된장
1. 된장은 어떤 음식인가 70
2. 역사(문헌) 속에 나타난 된장 71
3. 된장의 식품영양학적 의의 72
4. 된장의 종류 73
5. 된장의 제조 75
발효음식의 실제 간장과 된장 만들기 77
고추장
1. 고추장은 어떤 음식인가 80
2. 역사(문헌) 속에 나타난 고추장 81
3. 고추장의 식품영양학적 의의 82
4. 고추장의 종류 84
5. 고추장의 제조 84
발효음식의 실제 고추장 만들기 87
청국장
1. 청국장은 어떤 음식인가 90
2. 역사(문헌) 속에 나타난 청국장 90
3. 청국장의 식품영양학적 의의 91
4. 청국장의 제조 93
발효음식의 실제 청국장 만들기 95
Chapter 7 식초: 알코올의 산화로 태어난 산미의 발효
1. 식초는 어떤 음식인가 98
2. 역사(문헌) 속에 나타난 식초 98
3. 식초의 식품영양학적 의의 99
4. 식초의 종류 102
5. 식초의 제조 104
발효음식의 실제 쌀식초 만들기 108
Chapter 8 주류: 당화와 효모 발효가 빚는 향과 알코올의 과학
1. 주류는 어떤 음식인가 112
2. 역사(문헌) 속에 나타난 주류 112
3. 주류의 식품영양학적 의의 113
4. 주류의 종류 115
5. 주류의 제조 116
발효음식의 실제 쌀막걸리 만들기 121
Chapter 9 젓갈: 고염 발효의 미생물 세계
1. 젓갈은 어떤 음식인가 124
2. 역사(문헌) 속에 나타난 젓갈 124
3. 젓갈의 식품영양학적 의의 125
4. 젓갈의 종류 및 제조 127
발효음식의 실제 가자미식해 만들기 130
Chapter 10 기타 발효식품: 식문화 다양성의 확장
1. 장아찌류 134
2. 발효액 · 청 135
3. 음청류 136
4. 떡류 137
발효음식의 실제 표고버섯 발효액 만들기 138 증편 만들기 140 누룩소금 만들기 142
PART 3 세계의 발효, 문화의 향기: 인류가 만든 맛과 과학의 다양성
Chapter 11 채소 발효식품
1. 아시아 148
2. 유럽 151
3. 아프리카 151
4. 아메리카 152
Chapter 12 우유 발효식품
1. 아시아 154
2. 유럽 156
3. 아프리카 157
Chapter 13 곡물 발효식품
1. 아시아 160
2. 유럽 163
3. 아프리카 164
Chapter 14 육류 · 어류 발효식품
육류 발효식품
1. 아시아 168
2. 유럽 169
어류 발효식품
1. 아시아 170
2. 유럽 173
3. 아프리카 174
4. 아메리카 175
Chapter 15 콩류 발효식품
1. 아시아 178
2. 아프리카 181
Chapter 1 자연이 만든 인류의 첫 과학 ,발효
1. 자연이 일으킨 최초의 발효 현상 12
2. 기후와 문화가 빚은 발효식품 14
Chapter 2 미생물이 만드는 화학, 발효의 과학적 원리
1. 미생물이 만드는 세 가지 길 18
2. 채소 발효의 원리와 실험적 접근 21
Chapter 3 발효를 움직이는 생명, 미생물의 세계
1. 곰팡이 28
2. 효모 33
3. 세균 36
Chapter 4 발효가 만든 맛, 영양 · 건강의 과학
PART 2 사람이 빚은 우리 발효음식: 전통의 맥락에서 읽는 맛과 과학
Chapter 5 김치: 채소 발효의 과학과 문화
1. 김치는 어떤 음식인가 48
2. 역사(문헌) 속에 나타난 김치 48
3. 김치의 식품영양학적 의의 51
4. 김치의 종류-계절과 지역에 따른 다양성 53
5. 김치의 제조 57
Chapter 6 장류: 콩 발효의 생화학과 전통기술
간장
1. 간장은 어떤 음식인가 62
2. 역사(문헌) 속에 나타난 간장 62
3. 간장의 식품영양학적 의의 64
4. 간장의 종류 66
5. 간장의 제조 67
된장
1. 된장은 어떤 음식인가 70
2. 역사(문헌) 속에 나타난 된장 71
3. 된장의 식품영양학적 의의 72
4. 된장의 종류 73
5. 된장의 제조 75
발효음식의 실제 간장과 된장 만들기 77
고추장
1. 고추장은 어떤 음식인가 80
2. 역사(문헌) 속에 나타난 고추장 81
3. 고추장의 식품영양학적 의의 82
4. 고추장의 종류 84
5. 고추장의 제조 84
발효음식의 실제 고추장 만들기 87
청국장
1. 청국장은 어떤 음식인가 90
2. 역사(문헌) 속에 나타난 청국장 90
3. 청국장의 식품영양학적 의의 91
4. 청국장의 제조 93
발효음식의 실제 청국장 만들기 95
Chapter 7 식초: 알코올의 산화로 태어난 산미의 발효
1. 식초는 어떤 음식인가 98
2. 역사(문헌) 속에 나타난 식초 98
3. 식초의 식품영양학적 의의 99
4. 식초의 종류 102
5. 식초의 제조 104
발효음식의 실제 쌀식초 만들기 108
Chapter 8 주류: 당화와 효모 발효가 빚는 향과 알코올의 과학
1. 주류는 어떤 음식인가 112
2. 역사(문헌) 속에 나타난 주류 112
3. 주류의 식품영양학적 의의 113
4. 주류의 종류 115
5. 주류의 제조 116
발효음식의 실제 쌀막걸리 만들기 121
Chapter 9 젓갈: 고염 발효의 미생물 세계
1. 젓갈은 어떤 음식인가 124
2. 역사(문헌) 속에 나타난 젓갈 124
3. 젓갈의 식품영양학적 의의 125
4. 젓갈의 종류 및 제조 127
발효음식의 실제 가자미식해 만들기 130
Chapter 10 기타 발효식품: 식문화 다양성의 확장
1. 장아찌류 134
2. 발효액 · 청 135
3. 음청류 136
4. 떡류 137
발효음식의 실제 표고버섯 발효액 만들기 138 증편 만들기 140 누룩소금 만들기 142
PART 3 세계의 발효, 문화의 향기: 인류가 만든 맛과 과학의 다양성
Chapter 11 채소 발효식품
1. 아시아 148
2. 유럽 151
3. 아프리카 151
4. 아메리카 152
Chapter 12 우유 발효식품
1. 아시아 154
2. 유럽 156
3. 아프리카 157
Chapter 13 곡물 발효식품
1. 아시아 160
2. 유럽 163
3. 아프리카 164
Chapter 14 육류 · 어류 발효식품
육류 발효식품
1. 아시아 168
2. 유럽 169
어류 발효식품
1. 아시아 170
2. 유럽 173
3. 아프리카 174
4. 아메리카 175
Chapter 15 콩류 발효식품
1. 아시아 178
2. 아프리카 181
저자
저자
주나미 숙명여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학원에서 석사 및 박사학위를 받았으며, University of North Texas에서 박사후 연구과정을 이수했다.
발효음식 등 케어푸드 분야에 관심이 많아 관련 연구를 진행하고 특허를 다수 등록한 바 있다. 지은 책으로는 〈이해하기 쉬운 조리원리 및 실험〉, 〈음식과 공간미학〉, 〈이야기로 풀어쓰는 식품과 영양〉, 〈만성질환 음식으로 치유한다〉 등이 있다.
현재 숙명여자대학교 식품영양학과 교수로 재직 중이다.
발효음식 등 케어푸드 분야에 관심이 많아 관련 연구를 진행하고 특허를 다수 등록한 바 있다. 지은 책으로는 〈이해하기 쉬운 조리원리 및 실험〉, 〈음식과 공간미학〉, 〈이야기로 풀어쓰는 식품과 영양〉, 〈만성질환 음식으로 치유한다〉 등이 있다.
현재 숙명여자대학교 식품영양학과 교수로 재직 중이다.
Payment & Security
Payment methods
Your payment information is processed securely. We do not store credit card details nor have access to your credit card information.
