현대 호텔 식음료 경영론

part1 식음료부문의 공통사항



Chapter 1 식음료부문의 기능

1절 식음료부문의 역할

2절 식음료 부문의 조직

3절 식음료부문과 고객



Chapter 2 식음료부문과 고객만족

1절 가치, 만족 및 품질

2절 서비스품질 모델



part2 식음료부문별 특성



Chapter 3 식당부문

1절 식당(Restaurant)의 유래

2절 식당의 정의

3절 식당의 종류 및 서비스

4절 식당조직의 편성과 직무

5절 식당부문의 설비



Chapter 4 식당부문의 비품과 취급법

1절 식당부문의 소요비품

2절 식당부문의 비품취급법

3절 테이블 세팅(Table Setting)

4절 냅킨(Napkin) 접는 법



Chapter 5 주장(Bar)부문의 특성

1절 주장의 정의

2절 주장부문의 조직과 직무분석

3절 주장부문의 설비

4절 주장부문의 소요기물



Chapter 6 연회부문

1절 호텔연회의 특성과 정의

2절 연회부문 조직과 직무 분석

3절 연회의 분류

4절 연회예약접수 및 진행 과정

5절 연회장 배열 방법

6절 연회부문의 소요기물

7절 연회 진행 순서 및 방법



part3 메 뉴



Chapter 7 메뉴관리

1절 메뉴의 개념

2절 메뉴 계획의 기본적 사항

3절 메뉴계획 순서

4절 메뉴가격 결정방법



Chapter 8 메뉴 구성

1절 전채요리(Appetizer; Hors d'Oeuvre)

2절 수프(Soup; Potage)

3절 생선 요리(Fish; Poisson)

4절 육류 요리(Meat; Visnde)

5절 가금류(Poultry; Volaille)

6절 야채요리(Salad; Salade)

7절 후식(Dessert)

8절 식후음료(Coffee or Tea)

9절 기본 조리법



part 4 음료와 칵테일



Chapter 9 음료의 정의와 분류

1절 음료의 정의와 분류

2절 양조주의 종류 및 특성

3절 증류주의 종류 및 특성

4절 혼성주의 종류 및 특성

5절 비알코올성 음료의 종류

6절 칵테일(Cocktail)



part 5 서비스 실무



Chapter 10 식음료부문 종사원의 접객 실무

1절 식음료부문 서비스의 개념

2절 종사원의 태도

3절 영업준비(Mis-en Place) 순서

4절 식음료 업장 예약 업무

5절 고객 영접 및 환송

6절 주문받는 요령

7절 식음료부문 서비스의 기본 수칙

8절 고객의 불평 처리법



part 6 재무관리와 회계



Chapter 11 재무제표분석

1절 재무제표 분석의 의의

2절 재무비율의 해석

3절 재무비율의 의미와 계산방법

4절 재무비율의 추세분석

5절 재무비율분석 전제 및 한계



Chapter 12 손익분기점 분석

1절 도표화 방법 2절 수학적 방법

3절 매출액의 손익분기점

4절 목표이익과 손익분기점

5절 다품목의 손익분기점

6절 손익분기점분석의 가정과 문제점

하동현