한식의 탄생

이것만 알면 나도 밥상 앞에서 뽐낼 수 있다!

KBS [대식가들] 고정 패널 박정배가 들려주는

우리 음식의 세계



맛있는 건 먹어 봐야 한다?

No, 이제 맛있는 건 읽어 봐야 한다!



우리 음식의 현주소를 탐방하다

음식평론가 박정배가 찾아낸 맛의 기록들!

설렁탕, 북엇국, 삼겹살, 빙과, 수제비, 추어탕, 떡만둣국, 수정과, 소갈비, 비빔밥, 상추쌈, 쥐포, 막걸리……. 이 책《한식의 탄생》은 이렇게 우리가 밥상에서 마주하는 음식에 관한 이야기를 담고 있다. 그동안 음식에 대해 쓴 책은 많이 출간되어 왔다. 그렇지만 너무 방대한 분량의 역사와 문화를 늘어놓아서 쉽게 손이 가지 않거나, 맛집 위주로 단편적인 정보만 전달하는 데 불과한 경우가 많았다. 반면 이 책은 그저 음식을 좋아하는 이라면 기본적으로 알아야 할, 음식에 관한 교양을 다룬다.

이 책의 저자 박정배는 우리나라 음식 이야기가 너무 중구난방이라고 꼬집는다. 아직도 음식에 관한 내용이 학자, 요리 전문가, 음식(혹은 맛집) 칼럼니스트마다 제각각이라는 것이다. 한마디로 왜곡되고 과장된 식당들의 역사와 잘못된 음식 상식이 넘쳐난다. 그는 이 책을 쓰면서 옛 문헌과 자료를 면밀히 검토해 우리 음식의 기원과 뿌리를 촘촘히 재조명하고자 했다. '카더라 정보'를 적지 않으려니, 자연 발품을 팔 수밖에 없었다. 방방곡곡을 돌아다니며 음식을 먹고 기록했다. 덕분에 여러 가지 잘못된 사실을 바로잡을 수 있었다. 이 책은 결국 저자가 직접 발로 뛰면서 찾아낸 맛의 기록들이다.

책 제목만 보고 구절판이나 신선로 같은 궁중음식을 떠올려서는 곤란하다. 이 책에서는 고추장이나 깍두기처럼 우리가 오래전부터 먹어 온 음식은 물론 치킨이나 짜장면, 부대찌개처럼 외국 문화의 영향으로 새로 생겨난 음식까지 다양한 종류를 다룬다. 현재 우리가 먹는 음식이 바로 '한식'이기 때문이다. 각 음식의 이름에 관한 유래, 조상들이 그 음식을 먹었던 기록, 음식이 탄생한 배경, 시대별 혹은 지역별 요리의 변천사, 언제 어떻게 먹어야 가장 맛있는지 그 방법까지 쉽고 재미있는 이야기를 들려준다. 또한 글에 30여 개의 일러스트를 더해 독자들에게 더 친근하게 다가간다.



밥상 앞에서 대화 주제로 꺼낼 만한

흥미로운 이야깃거리들

홍어가 전국적으로 유명해진 계기는 아이러니하게도 최악의 위기에서 비롯된다. 남획과 서식지 파괴, 중국 어선들의 증가로 1993~1997년 홍어잡이 어선이 단 한 척만 남게 됐는데, 때마침 대통령 선거에서 낙선한 김대중 전 대통령이 영국 케임브리지에 머물면서도 홍어를 먹은 것이 기사화되면서 유명세를 탄 것이다. 또한 이 책에서는 "니들이 게 맛을 알아?"라고 물었을 때 꽃게를 떠올린다면 게 맛을 절반만 알고 있는 것이라 한다. 게의 참맛은 민물에서 나는 참게가 최고이기 때문이다. 이 책에는 이렇게 함께 식사를 하면서 대화 주제로 꺼낼 만한 흥미로운 이야깃거리들이 가득이다.

'집 나간 며느리도 돌아오게 한다'는 전어구이. 그렇지만 일본에서는 전어구이를 거의 먹지 않는다는 사실을 아는가? 일본인들은 전어 굽는 냄새에서 시체 타는 냄새를 연상한다. 같은 재료가 문화적 차이로 인해 이처럼 상반된 결과를 낳은 것이다. 문화만이 아니라 기후와 공간도 음식에 큰 영향을 끼친다. 더운 여름 고기 국물에 국수를 말아 먹던 서울의 냉면과 달리, 평안도의 평양냉면은 원래 추운 겨울에 동치미 국물에 말아 먹는 국수였다. 그러다가 평양냉면이 서울로 내려오면서 설렁탕집에서 냉면을 팔게 되었고, 이때 동치미 국물은 양지 국물을 중심으로 한 고기 국물로 대체되었다. 사람들의 입맛에 따라서도 음식은 끊임없이 변화하고 있다.



동양의 음식 철학이 반영된 한식,

생존을 고민하면서도 미식을 탐구한 한국인들

저자는 밥과 반찬을 한데 모아 국과 함께 먹는 비빔밥에서 한민족만이 지닌 다양성의 힘을 읽기도 한다. 밥 위에 올린 채소와 고기는 단백질, 탄수화물, 식이섬유가 모인 균형 잡힌 식단이고, 다섯 가지 색은 오행을 기반으로 한 동양의 음식 철학을 반영한다. 한국인들의 음식 철학은 복날 우리가 먹는 복달임 음식에서도 확인할 수 있다. 복날은 여름 기운이 너무 강해서 가을 기운이 전혀 힘을 못 쓰는 날이라고 한다. 그래서 복날 먹는 개고기는 가을 기운(金)을 가진 음식인 것이다.

아무리 철학이 중요하다 하더라도 음식의 기본은 맛이다. 물론 애초에 음식은 생존에서 시작되었다. 가난한 시절에 먹던 수제비, 춘궁기 구황 음식이었던 도토리묵, 겨울을 견디게 해 주는 메주……. 그렇지만 우리 조상들은 생존을 위한 시절에도 맛을 탐험했다. 부대찌개만 해도 미군부대를 들락거리던 한국인들이 그곳에서 구한 소시지나 햄 같은 가공육을 한국식으로 더 맛있게 먹으려고 하다가 탄생한 음식이다. IMF 시대 이후 '국민 고기'로 자리 잡은 삼겹살도 그냥 생기는 것이 아니라, 지방을 만드는 사료와 근육을 만드는 사료를 번갈아 먹이는 한국인의 비육 기술로 만들어진 것이다. 한식은 어쩌면 우리 조상들이 끊임없이 '더 맛있게 먹는 방법'을 고민해 온 결과다.

제1부는 계절에 따라 먹으면 좋은 음식들, 제2부는 사시사철 언제나 먹을 수 있는 음식들이 담겨 있다. 이 책을 읽으면 한식에 대해 이것저것 아는 게 늘어나고, 그렇게 아는 게 늘어난 만큼 또 맛있는 음식이 먹고 싶어진다. 이 책을 읽고 독자들이 우리 음식을 더 정확히 알고 더 맛있게 먹길 바란다.

제1부 계절의 향기 따라

장 _ 한국 밥상의 기본

육회 _ 한민족만의 독특한 음식 문화

미나리강회 _ 봄을 먹는 맛

청포묵 _ 봄날의 밤참

복달임 음식 _ 옛사람들의 여름 나기

냉면 _ 평안도 국수의 서울 정착기

콩국수 _ 여름 아니면 먹을 수 없는

은어 _ 맑은 강가에서 건지다

물회 _ 뱃사람의 음식

빙과 _ 시원한 설렘

수제비 _ 간단하고 단순한 것의 힘

깍두기 _ 감칠맛 + 짠맛 + 매운맛 + 단맛

냉국수 _ 더위로 입맛 없는 날에는

추어탕 _ 가을의 대표 보양식

전어 _ 가을이라는 단어를 머금다

송편 _ 송편이 사시사철 먹던 떡이었다고?

꼬막 _ 찬바람 섞인 남도의 맛

해장국 _ 술을 깨기 위한 해장술의 안주

떡만둣국 _ 설날에 꼭 먹어야 하는 한 그릇

메주 _ 겨울을 견디기 위한 생존 의례

홍어 _ 푹 삭혀 먹는 맛

막걸리 _ 서민들의 노동주

명태 _ 다양한 이름으로 불리는 생선

수정과 _ 대표적인 정초 음식

과메기 _ 청어에서 꽁치로



제2부 날마다 기분 따라

설렁탕과 곰탕 _ 설렁탕과 곰탕 출생의 비밀

감자탕 _ 싼값에 고기도 먹고 배도 불리는

돼지국밥 _ 육신과 영혼의 허기를 채우다

북엇국 _ 고단한 노동의 새벽을 깨우다

부대찌개 _ 미군부대에서 흘러나온 가공육의 변신

짜장면 _ 검은 마성의 음식

소갈비 _ 찜과 탕에서 구이로의 변화

삼겹살 _ 대한민국 국민 고기

치킨 _ 맥주의 영원한 짝꿍

참게장 _ 니들이 게 맛을 알아?

비빔밥 _ 다양성의 힘

상추쌈 _ 신록의 미각

고추장 _ 단맛과 매운맛의 조화

참기름 _ 고소한 맛의 근간

장아찌 _ 한국 밥반찬의 보물창고

젓갈 _ 밥상의 감초 같은 존재

콩나물 _ 서민 밥상의 친근한 벗

당면 _ 중국에서 온 가장 한국적인 식재료

쥐포 _ 버림받던 생선의 화려한 변신



추천의 말

박정배 저자 박정배는 남해 섬에서 남해 출신의 아버지와 삼천포 출신의 어머니 사이에서 태어났다. 남해 죽방렴의 멸치와 삼천포의 쥐치 같은 비린내 나는 날것들을 먹으며 어린 시절을 보냈다. 서울에서 초등학교, 중학교, 고등학교를 다니면서 돼지고기, 쇠고기 등 기름진 음식을 접했고, 음식에 관심을 기울이게 되었다. 대학 시절 처음으로 평양냉면을 비롯한 북한 음식을 맛보며 우리 음식의 다양성에 눈을 떴다.

방송 프로듀서, 출판사 대표, 애니메이션 제작사 대표 등 다양한 문화계 일을 해 왔다. 일본을 70여 회 먹고 마시면서 돌아다녔고, 현재 음식평론가와 여행작가로 활동 중이다. 국내 레스토랑 랭킹 리스트 코릿(KOREAT) 선정위원이기도 하다.

평화방송 라디오에서 3년 동안 [우리땅 우리음식]을 진행했다. KBS [밥상의 전설], SBS PLUS [중화대반점], MBC 라디오 [건강한 아침] 등 다수의 방송에 패널로 출연했으며, 현재도 KBS [대식가들]의 고정 패널을 맡고 있다. 팟캐스트 [술주나 안주나]의 진행자이기도 하다.

음식 잡지《쿠켄》에 [박정배의 맛 따라 멋 따라 대한민국 음식지도], [음식의 탄생], 《주간동아》에 [박정배의 food in the city],《KTX 매거진》에 [박정배가 찾은 최고의 맛집], [조선일보]에 "음식의 계보", "박정배의 한식의 탄생" 등 음식을 주제로 글을 써 왔다.《음식강산》 전 3권,《푸드 인 더 시티》,《일본 겨울 여행》을 비롯해 다수의 책도 펴냈다.