젓갈류 위생관리 지침서

우리나라 대표 수산 발효 식품인 젓갈은 지역적 특성과 연결되어 누구나 쉽게 구입할 수 있고, 해안지역을 따라 많은 소비가 이루어지고 있는 전통식품으로 우리 식생활과 밀접한 관련이 있다.

그러나 장기간 발효·숙성으로 인해 저장과정 중 보관용기 등에서 위해의 개연성이 높고 대부분 제조업체의 영세성 및 안전 관리 능력 부족으로 품질의 균질성 보장이 어려운 식품 중 하나이다. 이에따라 제품의 안전성 제고와 품질향상을 통한 국민 보건향상을 도모함과 동시에 각 제조업체에 맞는 위생관리 지침서 개발·보급이 필요한 상황이다.

따라서 젓갈의 제조공정을 각 단계별로 구분하여 각 위해요소를 분석하고 조치사항을 제시하여 위생관리 시 참고할 수 있도록 「젓갈류 위생관리 지침서 」를 발간하였다.

본 지침서는 젓갈의 다소비 품목인 새우젓, 멸치(액)젓, 창난젓 및 오징어젓으로 구성되었으며, 이를 통해 젓갈 제조업체가 자사에 맞는 위생관리 대책을 수립하고 현장에 접목시키는데 조금이라도 도움이 되기를 바란다.

1. 서론

1-1 국내 젓갈 산업, 위생관리 현황



2. 젓갈 제조공정별 위생관리 방안

2-1 새우젓 제조공정별 위생관리 방안

2-2 멸치(액)젓(까나리액젓) 제조공정별 위생관리 방안

2-3 창난젓, 오징어젓 제조공정별 위생관리 방안



3. 일반 위생관리 방안

3-1 개인위생 관리

3-2 작업장 구분, 구획 관리

3-3 바닥, 내벽, 천장, 배수로 관리

3-4 방충, 방서 관리

3-5 이물 혼입 예방 관리

3-6 교차오염 예방 관리



4. 부록



5. 관련법령



6. 산업, 표준 기준, 규격



7. 서식(예)



8. 참고문헌

식품의약품안전처