제빵 제과 이론(개정판)
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『제빵 제과 이론』은 제과제빵에 입문하고자 하는 사람들과 현업에 종사하면서 항상 교육을 받고자 하는 이들을 위한 지침서이다. 제빵법, 발효, 정형, 슬라이싱과 포장, 빵의 냉각, 냉동생지, 제과의 기본 제품 등의 내용으로 구성되어 있다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
제 1 부 제빵이론
PART I. 빵 / 15
PART II. 제빵 재료 / 19
PART III. 제빵법 / 29
PART IV. 믹싱(Mixing) 35
PART V. 발효(Fermentation) / 51
PART VI. 정형(Make Up Process) / 63
PART VII. 2차 발효(Pan Proofing) / 75
PART IX. 빵의 냉각 / 97
PART X. 슬라이싱(Slicing)과 포장(Packing) / 101
PART XI. Rope와 곰팡이(Mold) / 109
PART XII. 빵의 노화(Bread Staling) / 113
PART XIII. 냉동생지 / 121
PART XIV. 데니쉬 페스츄리(Danish Pastry) & 크로와상(Croissant) / 127
PART XV. 각종제품의 품질 판정 기준 / 133
PART XVI. 제품 결함과 원인 / 137
제 2 부 제과이론
PART I. 제 과 / 189
PART II. 기본 제품 / 203
예상문제 / 244 예상문제해답 / 287
PART I. 빵 / 15
PART II. 제빵 재료 / 19
PART III. 제빵법 / 29
PART IV. 믹싱(Mixing) 35
PART V. 발효(Fermentation) / 51
PART VI. 정형(Make Up Process) / 63
PART VII. 2차 발효(Pan Proofing) / 75
PART IX. 빵의 냉각 / 97
PART X. 슬라이싱(Slicing)과 포장(Packing) / 101
PART XI. Rope와 곰팡이(Mold) / 109
PART XII. 빵의 노화(Bread Staling) / 113
PART XIII. 냉동생지 / 121
PART XIV. 데니쉬 페스츄리(Danish Pastry) & 크로와상(Croissant) / 127
PART XV. 각종제품의 품질 판정 기준 / 133
PART XVI. 제품 결함과 원인 / 137
제 2 부 제과이론
PART I. 제 과 / 189
PART II. 기본 제품 / 203
예상문제 / 244 예상문제해답 / 287
저자
저자
신언환
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