식용유지제품의 지식

1장. 유지(油脂)

1.1. 유지의 정의 13

1.2. 유지의 구조 13

1.3. 유지를 구성하는 지방산 14

1. 포화지방산, 불포화지방산 15

2. 단쇄, 중쇄, 장쇄지방산 17

3. 시스 및 트랜스지방산 18

4. 그 외의 지방산 21

5. 불포화지방산의 이중결합 위치표시법 22

6. 지방산의 명명법(IUPAC 명명법) 24

1.4. 유지의 특성 25

1. 지방산조성과 융점 25

2. 글리세라이드 조성과 융점 25

3. 동질다형현상(polymorphism) 26

4. 트리글리세라이드 명명법 28

5. 가소성(plasticity) 29

1.5. 유화(emulsion) 30

1. 유화제(emulsifier, emulsifying agent) 30

2. O/W형(수중유적형) 유화 및 W/O형(유중수적형) 유화 31

3. 유화제의 종류 32

1.6. 식용유지의 분류 35

1.7. 식용유지의 지방산 및 트리글리세라이드 조성 36

1. 식용유지의 지방산 조성 36

2. 식용유지의 트리글리세라이드 조성 38

3. 유지에 따른 지방산결합 형태 40

4. 요오드가에 따른 식물성유지의 분류 41

5. 구성지방산에 따른 식물성유지의 분류 42

1.8. 식용유지의 종류 및 특성 43

1. 식물성 유지 43

2. 동물성유지 74





2장. 식용유지의 제조

2.1. 동물성 유지의 채유 83

1. 용출법(rendering) 83

2.2. 식물성유지의 채유 86

1. 압착법 86

2. 추출법 88

3. 압추법 91

2.3. 식용유지의 정제 92

1. 식용유지의 정제 공정 93

2.4. 물리정제법(physical refining) 104

2.5. 정제 부산물과 이용 104

1. 탈검공정 중의 부산물 104

2. 탈산공정 중의 부산물 108

3. 탈색공정 중의 부산물 108

4. 탈취공정 중의 부산물 109

5. 탈납공정 중의 부산물 111





3장. 식용유지의 가공기술과 이용

3.1. 수소첨가(경화, hydrogenation) 113

1. 수소첨가의 목적 114

2. 수소첨가 정도에 따른 분류 114

3. 수소첨가유의 제조공정 115

4. 수소첨가에 따른 불포화지방산의 이성화 117

3.2. 에스터 교환(interesterification) 122

1. 알코올리시스 122

2. 애시돌리시스(acidolysis) 125

3. 유지의 에스터교환 126

3.3. 분별 131

1. 분별의 종류 131





4장. 가공유지제품

4.1. 생크림(cream) 138

1. 크림의 종류 139

2. 생크림의 제조공정 142

3. 휘핑(whipping) 형성의 원리 143

4. 휘핑크림의 안정성 144

5. 커피크림의 우모현상과 오일오프(oil off) 145

6. 생크림의 보관 145

4.2. 합성크림(synthetic cream) 146

1. 합성크림의 종류 146

2. 식물성크림의 원료 147

3. 식물성 크림의 제조공정 149

4. 생크림과 식물성크림의 특성 150

4.3. 버터(butter) 151

1. 버터의 종류 152

2. 버터의 제조 원리 154

3. 버터의 제조 공정 154

4. 버터의 이용 159

5. 버터의 영양 159

6. 버터의 보관 159

4.4. 마가린(margarine) 160

1. 마가린 원료 161

2. 마가린의 제조공정 164

3. 마가린의 물리적 특성 165

4. 마가린의 종류 169

4.5. 쇼트닝(shortening) 172

1. 쇼트닝의 원료 173

2. 쇼트닝의 제조공정 175

3. 쇼트닝의 가공특성 176

4.6. 초콜릿(chocolate) 177

1. 초콜릿의 원료(카카오콩) 177

2. 초콜릿의 종류 178

3. 초콜릿의 제조법 180

4. 템퍼링의 방법 184

5. 초콜릿의 불룸(bloom) 현상 185

4.7. 드레싱류 187

1. 마요네즈 188

2. 드레싱 192

4.8. 향미유(flavored oil) 195

1. 대표적인 향미유 195

4.9. 분말유지 196

1. 분말유지의 제조 196

2. 분무건조법에 의한 분말유지 제조 197





5장. 식용유지의 품질저하 및 방지책

5.1. 유지의 산화 201

1. 자동산화 202

2. 가열산화 203

3. 그 외의 유지의 변패 204

5.2. 유지의 산화촉진 요인 205

1. 온도 205

2. 산소 205

3. 광선 206

4. 금속 207

5. 효소 207

5.3. 유지의 품질저하 방지법 208

1. 식용유의 포장용기 208

2. 항산화제의 사용 210

5.4. 식용유의 보관 방법 213

1. 식용유의 보관 및 상미기간 214

5.5. 유지의 품질 측정법 217

1. 산가(acid value, AV) 217

2. 과산화물가(peroxide value, POV) 218





6장. 식용유지와 조리ㆍ튀김

6.1. 조리, 튀김 중의 식용유지의 역할 221

1. 조미료로서의 유지 221

2. 가열에 의한 향미 222

3. 유지의 물리적인 맛 222

4. 냄새성분의 마스킹(marsking) 223

5. 유화성, 쇼트닝성에 의한 풍미나 조직감의 증진 223

6. 크림성 224

7. 조리조작 중의 유지의 작용 224

6.2. 튀김과 유지 225

1. 튀김유의 조건 225

2. 튀김유의 선택 226

3. 튀김 방법 227

4. 튀김옷에 사용되는 재료 228

5. 튀김의 비법 230

6. 튀김 중의 물리, 화학적 변화 233





7장. 식용유지와 영양

7.1. 생체의 지질 237

1. 생체지질의 분류 237

2. 생체지질의 거동 239

7.2. 유지의 소화, 흡수 241

1. 유지의 소화 241

2. 유지의 흡수 243

7.3. 생체에서의 지질 합성 245

1. 지방산의 생합성 245

2. 지질의 생합성 250

7.4. 생체지질의 대사 251

1. 지방산의 산화 252

2. 케톤체(ketone body) 254

3. 지질의 영양생리학적 역할 256

4. 유지의 소화흡수율 257

5. 연령에 따른 유지의 섭취량 257

6. 가시적 지방질(visible fats)과 비가시적 지방질(invisible fats) 258

7. 필수지방산의 영양생리학적 역할 259

8. 필수지방산의 독성 263





8장. 식용유지와 건강

8.1. 콜레스테롤과 동맥경화 265

1. 콜레스테롤의 생리적 작용 265

2. 식품 중의 콜레스테롤 266

3. 콜레스테롤의 생합성 266

4. 동맥경화란? 267

5. 유지의 불포화도와 혈중 콜레스테롤 270

6. 혈중 콜레스테롤의 개선 성분 271

8.2. 활성산소와 건강 274

1. 활성산소란? 274

2. 활성산소의 종류 275

3. 활성산소와 노화 276

4. 항산화제(antioxidant) 277

8.3. 지방대체품(fat substitutes) 283

1. 지방대체품의 분류 283

8.4. 기능성 유지(지질) 285

1. 1,3-다이글리세라이드(1,3-diglyceride, 1,3-diacylglycerol, 1,3-DG) 286

2. 중쇄지방(MCT, medium chain triacylglycerol) 287

3. 공액 리놀레산(CLA, conjugated linoleic acid) 289





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손종연