수산(해양)식품 가공 이용학(요점)

Ⅰ. 국문판



1장. 서론

1. 수산가공학(Fish Technology) 11

2. 수산업의 일반 개요 12

3. 수산 가공학의 이해 13

4. 수산가공품의 분류 18



2장. 수산 가공원료의 특성

1. 일반적 특성 22

2. 어육의 조직특성 23

3. 어육의 성분 특성 24

1강. 수산가공원료 30

2강. 수산물의 근육조직 34

3강. 수산물의 주요 성분 36



3장. 수산물의 생리활성 기능성분

1. EPA, DHA 41

2. Squalene(C30H50, MW 410.7), Oxygen Box 42

3. 기타 43

4. 해조류 기능성분 44



4장. 수산가공의 요건

1. 어패(魚貝)류의 선도 판정 48

2. 어패육(魚貝肉)의 사후(死後)변화 50

3. 어획물의 취급과 관리 51

4. 어패류 선도 유지기술 53

4강. 수산물의 사후변화 54

5강. 수산물의 선도판정 57



5장. 수산냉동품

1. 일반 개요 60

2. 수산냉동품의 제조기술 63

3. 냉동 어류의 품질관리 63

6강. 수산냉동품의 가공(냉동개요) 65

7강. 냉동품의 가공실제 74



6장. 수산건제품

1. 일반 개요 77

2. 건조곡선 및 겉마르기 80

3. 제조기술 81

4. 품질관리 83

8강. 건제품의 가공 84



7장. 수산훈제품

1. 일반 개요 87

2. 제조기술 87

9강. 훈제품의 가공 89



8장. 수산염(신)장품

1. 일반 개요 92

2. 젓갈ㆍ어간장 - 천연조미료 93

3. 염장품의 변질과 보존 93

10강. 염장(신)품의 가공 94

11강. 발효수산 식품의 가공 98





9장. 수산연제품

1. 일반 개요 103

2. 제조 원리 104

3. 어육 연제품의 종류 및 냉동연육 105

4. 수산연제품의 품질관리 106

12강. 수산 연제품 I(어묵, 게향 맛살, 어육소시지) 107

13강. 수산 연제품 II(품질요인, 종류, 변패방지, 각론) 117



10장. 수산통조림

1. 일반 개요 122

2. 제조 기술 123

3. 통조림제품 저장 중 품질변화 124



11장. 조미가공품

1. 일반 개요 125

2. 조미가공품의 저장 126



12장. 어란가공품 126

1. 일반 개요 127



13장. 식품소재와 사료의 가공

1. 어분(Fish Meal) 129

2. 어유(Fish Oil) 132



14장. 해조가공품

1. 일반가공품 135

2. 추출제품 136



15장. 수산가공공정 HACCP운영 139



16장. 식품 공전 152



17장. 수산가공공장의 위생관리

1. 공장 위생 160

2. 위생관리 실시요령 164

3. 위생지표 165

4. 공장 종업원의 위생 준수사항 166

5. 위생관리 점검표 167





Ⅱ. 영문판



Advanced Food Science

SUMMING-UP FISH TECHNOLOGY



1. BIOLOGY OF SEA FOODS 177

2. PHYSICAL CHARACTERISTICS OF FISH 180

3. CHEMICAL COMPOSITION OF FISH 185

4. BIOCHEMISTRY OF FISH AND SHELL FISH 190

5. CHEMISTRY OF FISH SPOILAGE 193

6. FLAVOUR COMPONENTS OF FISH 196

7. MICROBIOLOGY OF FISH 203

8. FISH HYGIENE AND PUBLIC HEALTII 209

9. HANDLING AND TRANSPORTATION OF FISH 214

10. HANDLING OF SHELL FISH 217

11. ESTIMATING TIIE QUALITY OF RAW FISH AND COOKED FISH 219

12. PRESERVATION OF FISH WI1H ANTIBIOTICS 221

13. PRESERVATION OF FISH FOODS WITH IONIZING RADIATION 224

14. CHILLING OF FISH 229

15. FREEZING AND COLD STORAGE OF FISH 231

16. FREEZING OF OIL SARDINES 235

17. PROCESS FOR FREEZING PRAWNS. 237

18. FISH CURING 240

19. SMOKED CURING OF FISH 243

20. PICKLING AND MARINATION OF FISH 248

21. SALT CURING AND SUN DRYING OF FISH 252

22. FREEZE DRYING OF FISH 257

23. MANUFACfURE OF FISH MEAT PASTE PRODUCTS 261

24. CANNING OF FISH AND SHELL FISH 268

24-1. METHOD FOR CANNING OF PRAWNS/ SHRIMPS 272

24-2. CANNING OF SARDINES IN OIL 275

24-3. METHOD FOR CANNING TUNA IN OIL 277

24-4. METHOD FOR CANNING OF MACKEREL IN OIL. 279

25. FISH MEAL FOR FOOD SUPPLEMENT MATTER 281

25-1. FISH FLOUR 291

25-2. FISH PROTEIN CONCENTRATE(FPC) 294

26. FISH OIL 297

27. CHEMISTRY OF FISH OILS. 305

28. EXTRACTION OF SARDINE OIL 313

29. SHRIMP EXTRACT 316

30. SOUP POWDER FROM TRASH FISH 318

31. BACTERIOLOGICAL PEPTONE FROM TRASH FISH 321

32. CHITOSAN FROM PRAWN SHELL WASTE 323

33. PROCESSING SEAWEEDS 325

34. PROCESSING OF SHARKFINS AND EXTRACTION OF SHARK FIN RAYS 340

35. SPECIALITY PRODUCTS FROM FISH 342



부록 I. 식품가공기술 논문 345

식품의 변패에 미치는 저온과 미생물의 관계 345

식품의 건조ㆍ동결기술의 현황과 개발전망 352

부록 II. 부 표 361

[참고문헌] 365

[찾아보기] 367

이성갑