Sauce Effect: 소스 이펙트

Contents

Part 1. 알다
인류가 찾고 만들어온 '맛과 색의 역사'

음식·문화·색, 그리고 중독의 힘 '소스' 12
원시시대엔 소금을 어떻게 구했을까? 16
태어나는 순간 중독되는 단맛의 유혹, 설탕 28
고추가 한국에 들어온 건 콜럼버스 때문이라고? 38
조선시대 영조가 가장 좋아했던 고추장 50
간장·된장·고추장의 주원료, 콩 56
세계 최초의 만능 소스, 된장 70
된장에서 나오는 액체가 간장이라고? 80

Sauce diary ①
20세기를 이어온 한국의 소스 셋, 된장·간장·고추장 90
한국의 전통 장에 옹기를 쓰는 이유는? 92

히포크라테스와 이성계도 인정한 식초 94
전 세계인이 100년 넘게 먹고 있는 MSG 104
몸에 좋은 쓴맛 vs 독성을 가진 쓴맛 114
'몽환'이라는 이름의 6번째 맛 122
고기와 생선 요리엔 왜 술을 넣을까? 130

Sauce diary ②
몽환의 맛, 술 134
잘못된 미각 지도 137


Part 2. 팔다
글로벌 비즈니스를 장악하는 '중독의 힘'

한국, 전 세계 소스 시장 규모에서 16번째 140
K-푸드의 해외 표준화를 만든 보배반점 144
프랜차이즈 소스는 뭐가 중요할까? 152
외식 프랜차이즈 소스의 특징 155
외식 프랜차이즈 소스 OEM or ODM? 157
소스도 특허를 낼 수 있을까? 159
그 어떤 소스도 분말로 못 만들 것이 없다 164
수출하려면 분말 소스를 만들어라? 166
'분말은 좋지 않다'는 잘못된 인식 170
식품첨가물이 들어가면 독이다? 174
식품 유통의 혁신을 가져온 보존료 182
각 나라의 수출 규제는? 185
FDA 공장등록을 하려면? 189
관세사만 잘 만나면 수출은 어렵지 않다 191
소스 수출 시 꼭 알아야 할 몇 가지 것들 193

Sauce diary ②
삼투압, 외식인이 알아야 할 과학이론 198
소스만으로 맛을 낸다는 생각은 금물 202

소스 수출을 위해 꼭 알아야 할 기관 및 용어 204
참고문헌 206

김대옥 [햇잎푸드 김대옥, 김지현 대표]
2009년, 서른네 살 되던 해에 '햇잎갈비'라는 이름으로 본격적인 외식업을 시작했다. 간장으로 1~2차 숙성, 대나무 어린잎으로 3차 숙성과정까지 거친 햇잎갈비를 개발하고 1년 만에 전국 6개 매장 오픈 및 총 120여 곳의 고깃집에 제품을 납품하기도 했다. 또 2017년에는 고급 도시락 브랜드 '스트릿테이블'을 론칭해 본격적인 가맹사업을 펼쳐나갔다.

소스 제조·유통 등 지금의 햇잎푸드로 사업 방향을 바꾼 것은 코로나19 이후부터. 액상소스와 분말소스, 밀키트 소스, 프랜차이즈 소스 및 해외 수출용 소스 등에 이르기까지 다양한 제품군을 생산해 국내 유명 프랜차이즈 브랜드는 물론, 해외 수출과 전문 컨설팅도 병행하고 있다. 미국 FDA 공장 등록, 중국 FDA 공장 등록을 통해 현재는 미국·중국·일본·베트남 등으로 소스를 수출 중이다.

'소스에 대한 모든 것', 처음엔 직원들을 위한 공부 자료로 만들었던 것이다. 하지만 소스 공장을 몇 년 운영해 보며 '소스를 알고 있으면 외식업 운영할 때도 몇 배 더 경쟁력 갖출 수 있겠는데?'라는 생각이 들어 책까지 준비하게 됐다. 인건비뿐만 아니라 음식 맛, 수익률, 해외 수출, 외식업체 스토리텔링 등 각 부분에서 몇 배 더 성공 에너지를 가져다줄 소스! 외식업계의 더 많은 사람들에게 비즈니스 차원에서의 도움을 줄 수 있을 것이라는 확신으로 이 책을 쓴다.