제과이론(표준)
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『표준 재료이론』은 한국산업인력공단이 표준화한 제과 제빵부분 직업능력 표준에 따라 재단법인 과우학원과 국내 유명 대학 제과 제빵학과 교수진이 함께 만든 과목별 전공교재이다. 과자반죽의 배합율 조정에서부터 믹싱, 성형, 굽기에 이르는 제조이론과 기본제품으로부터 응용제품, 초콜릿, 냉과, 아이싱, 충전물, 특수제품에 이르기까지 제과 영역 대부분을 살펴본다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
제1장 기본 이론
제1절 과자의 기원과 영역
제2절 제품의 분류
제3절 반죽과 믹싱
제4절 재료의 기능
제5절 배합율 조정
제6절 제과와 산도와의 관계
제2장 기본 제품
제1절 레이어 케이크
제2절 파운드 케이크 (Pound cake)
제3절 스펀지 케이크
제4절 재료의 기능
제5절 퍼프 페이스트리 (Puff pastry)
제6절 파이
제7절 쿠키
제8절 도넛 (Doughnuts)
제3장 응용 제품
제1절 초콜릿 제품
제2절 냉과
제3절 특제품 케이크 (Cake specialities)
제4절 크림퍼프와 에클레르 (Cream puff and eclairs)
제5절 아이싱과 토핑 (Icing and toppings)
제6절 다이어트 제과ㆍ제빵 (Dietetic baking)
제7절 제과제품의 문제점 (Problems in bakery food production)
색인
제1절 과자의 기원과 영역
제2절 제품의 분류
제3절 반죽과 믹싱
제4절 재료의 기능
제5절 배합율 조정
제6절 제과와 산도와의 관계
제2장 기본 제품
제1절 레이어 케이크
제2절 파운드 케이크 (Pound cake)
제3절 스펀지 케이크
제4절 재료의 기능
제5절 퍼프 페이스트리 (Puff pastry)
제6절 파이
제7절 쿠키
제8절 도넛 (Doughnuts)
제3장 응용 제품
제1절 초콜릿 제품
제2절 냉과
제3절 특제품 케이크 (Cake specialities)
제4절 크림퍼프와 에클레르 (Cream puff and eclairs)
제5절 아이싱과 토핑 (Icing and toppings)
제6절 다이어트 제과ㆍ제빵 (Dietetic baking)
제7절 제과제품의 문제점 (Problems in bakery food production)
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저자
저자
재단법인 과우학원
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