프랑스 과자(프로 파티시에를 위한)(양장본 Hardcover)

한 권으로 끝내는 프랑스 과자 결정판

프로 파티시에를 위한

『프랑스 과자』



프로 파티시에를 위한 프랑스 과자의 결정판!

일본 최고 권위의 츠지제과전문학교 교과서로 독보적인 자리매김!

『프랑스 과자』



프랑스 과자를 배우려는 학생들은 물론,

프로 파티시에를 만족시킬 수 있는 수준 높은 퀄리티를 자랑한다!

츠지제과전문학교 양과자 주임 교수의 '한 권으로 프랑스 과자 끝내기'



세계 3대 요리 학교 중 하나인 츠지제과전문학교의 주 교과서. 드디어 한국에서 번역 출간!



10만 명의 졸업생과 2000여 명의 스타 오너 셰프를 배출한 세계적인 요리 학교, 츠지제과전문학교의 제과 교과서 『프랑스 과자』가 드디어 한국에서 번역 출간됐다. 프랑스 과자를 만드는 데 필요한 기술과 지식을 한 권에 망라한, '프로 파티시에를 위한 프랑스 과자'의 결정판이라고 할 수 있는 이 책은 츠지제과전문학교 양과자 주임 교수인 가와키타 스에카즈 교수(現 기술 고문)에 의해 출간된 이래 현재까지 츠지제과전문학교의 제과 교과서로 사용되고 있다. 프로 파티시에조차 명확하게 설명하기 어려웠던 과자의 개념을 명쾌하게 짚어 주면서 각 재료, 도구는 물론, 반죽의 차이점, 다양한 크림, 제과 공정 등을 깊이 있는 설명과 함께 싣고 있어 보면 볼수록 감탄을 거듭하게 된다. 『프랑스 과자』는 프랑스 과자를 배우려는 학생들은 물론, 평소 '왜', '어째서'라는 의문을 가지고 과자를 만들던 프로 파티시에를 만족시킬 수 있는 수준 높은 퀄리티를 자랑하며, 번역 출간 소식이 전해지자마자 많은 이들의 기대를 한 몸에 받고 있다. 2013년 5월, 드디어 기다리고 기다리던 『프랑스 과자』의 출간으로 인해 독자들은 한 차원 더 높은 프랑스 과자의 세계를 경험할 수 있을 것이다.



[책의 특징]

*프로 파티시에를 위한 프랑스 과자의 결정판!*

1. 상세함의 끝을 보여 주는 제과인의 바이블

기존에 출간된 수많은 파티시에의 책과는 달리 제과를 가르치는 교수의 입장에서, '프랑스 과자'를 반죽별로 분류하고, 간단한 기본 반죽부터 응용까지 상세히 다루고 있어 이 책을 따라가다 보면 과자 만드는 기술과 지식을 자연스럽게 쌓을 수 있도록 구성하고 있는 것이 가장 큰 특징이다.



2. 한 권으로 끝내는 프랑스 과자

100여 가지의 다양한 정통 프랑스 과자 레시피와 20여 가지의 기본 반죽, 크림에 대한 설명이 가득하다. 작업을 할 때 알아 두어야 할 요령, 포인트, 지식, 사용 빈도가 높은 프랑스어, 반죽의 구조에 이르기까지 그 체계적인 상세함은 감탄을 자아내게 한다.



3. 누구나 알고 싶은 지식과 과자의 연출

단순히 재료와 배합, 레시피만이 아닌, 과자의 배경 지식부터 맛있게 보이는 과자의 연출법, 포장법에 이르기까지 프로 제과인이라면 누구나 알고 싶고, 또 알아야 할 폭넓은 기초 지식을 함께 담고 있다.



4. 편리한 색인

권말에는 제과 용어집을 비롯해 과자명 색인, 기본 기법 색인, 총 색인 등 다양한 색인을 실어 철저하게 독자들의 입장에서 충실히 구성하고 있다.



[추천사]

이 책은 츠지제과전문학교 양과자 주임 교수인 가와키타 스에카즈 교수(現 기술 고문)에 의해 출간되었습니다. 출간 이래 현재까지 츠지제과전문학교의 프랑스 과자 교과서로 사용되는 책으로, 프랑스 과자를 만드는 데 필요한 기술과 지식을 한 권에 망라한, '프로 파티시에를 위한 프랑스 과자 입문'의 결정판이라고 할 수 있습니다. 이 책이 한국에서 번역 출판된다는 것에 대해 매우 기쁘게 생각합니다.

프랑스 과자를 연구 개발하는 아시아인들의 공통 과제는 '프랑스가 발상지인 프랑스 과자를 아시아의 음식 문화 속에 어떻게 정착시킬 것인가'라는 문제일 것입니다. 이 책이 단지 프랑스 과자의 기술적인 면만 알려 주는 데 그치지 않고, 프랑스 과자를 자국의 음식 문화로 적용 발전시키는 데 조금이라도 도움이 될 수 있다면 교육 종사자로서 더할 나위 없는 보람이 될 것입니다. 츠지제과전문학교가 속한 츠지조그룹의 건학 정신은 라틴어 'Docendo Discimus ' 즉, '가르치면서 배운다'입니다. 이 책의 한국 출간을 통해 한국에서 프랑스 과자를 배우려고 하는 많은 분들이 더 넓고 깊은 '배움'을 얻을 수 있기를 바랍니다.

츠지조그룹교 츠지제과전문학교 교장 츠지 요시키

추천사

머리말

이 책의 사용법



제1장

프랑스 과자의 기초 지식

프랑스 과자의 분류

과자의 역사

프랑스의 풍토와 과자

재료

밀가루

달걀

설탕

유제품

도구

오븐

틀, 철판용 종이 깔개

섞는 도구

계량 도구



제2장

스펀지 반죽, 버터 반죽의 과자

스펀지 반죽

[기본 반죽] 파트 아 비스퀴

오믈레트 오 프레즈

[기본 크림] 크렘 파티시에르

룰레 오 프뤼

짤주머니의 준비와 짜는 법

샤를로트 오 푸아르

시럽에 졸인 서양배

[기본 반죽] 파트 아 제누아즈

프레지에

마지팬 공예(장미꽃)

가토 모카

틀의 준비

[기본 크림] 크렘 오 뵈르

당액의 온도와 상태

트랑슈 오 쇼콜라

[기본 크림] 가나슈

팽 드 젠

[기본 반죽] 파트 아 비스퀴 조콩드

생마르크

오페라

버터 반죽

파트 아 케크의 제조법

케크 오 프뤼

가토 오 쇼콜라 드 낭시

마들렌



제3장

반죽형 파이 반죽 과자

파트 아 퐁세

[기본 반죽] 파트 아 퐁세

파이 반죽을 늘이는 방법

타르트 오 스리즈

밀대의 사용법

타르트 타탱

투르토 프로마제

파트 쉬크레

[기본 반죽] 파트 쉬크레

플랑 오 푸아르

[기본 크림] 크렘 다망드

타르틀레트 오 시트롱

타르틀레트 오 피뇽

파트 사블레

[기본 반죽] 파트 사블레

플로랑탱 사블레

갈레트 도랑주

물리누아



제4장

접이형 파이 반죽 과자

푀이타주(파트 푀이테)

[기본 반죽] 푀이타주 오르디네르

[기본 반죽] 푀이타주 앵베르세

[기본 반죽] 푀이타주 아 라 미뉘트

밀푀유 글라세

퐁당

살구 잼

종이 코르네 만드는 방법

피티비에

퓌이 다무르

쇼송 나폴리탱

푀이타주 쉬크레

[푀이타주의 응용] 푀이타주 오 쇼콜라

밀푀유 쇼콜라 아 라 망트



제5장

슈 반죽 과자

파트 아 슈

[기본 반죽] 파트 아 슈

슈 아 라 크렘

슈 앙 쉬르프리즈

퐁뇌프

파리 브레스트

생토노레

를리지외즈



제6장

머랭 과자

머랭

므랭그 프랑세즈

므랭그 쉬스

므랭그 이탈리엔

몽블랑

세비녜

비테르

쉭세 프랄리네

마카롱 오 프랑부아즈

타르트 오 마롱 에 푸아르

가토 마르졸렌



제7장

발효 반죽 과자

파트 르베(발효 반죽)

쿠글로프

사바랭

브리오슈 오 프뤼 콩피

퀴니아망



제8장

디저트

디저트

크레프 노르망드

파르 브르통

베녜 오 폼

뷔뉴

수플레 아 라 바니유

수플레 오 폼

고프르

차가운 디저트

바바루아

블랑망제

즐레 드 팡플르무스

크렘 랑베르세 오 카라멜

무스 오 쇼콜라

무스 오 시트롱

사바용

비스퀴 드 랭스

외프 아 라 네주

콩포트 드 프뤼노



제9장

빙과

빙과

당도를 측정하는 방법

글라스 아 라 바니유

소르베

소르베 오 시트롱

소르베 아 라 프랑부아즈

소르베 아 라 망그

소르베 아 로랑주

그라니테 오 페슈

파르페

수플레 글라세 오 그랑 마르니에

누가 글라세



제10장

프티 푸르

프티 푸르

프티 푸르 프레

바토 쇼콜라

바르케트 오 마롱

마롱

모카

에리송

프레즈

콩피

튈 오 자망드

튈 당텔

갈레트 브르톤

시가레트

팔레 오 레쟁

바통 마레쇼

로셰 오 누아 드 코코

마카롱 드 낭시

마카롱 무



제11장

당과

당과

마지팬

[기본 반죽] 파트 다망드 크뤼

[기본 반죽] 파트 다망드 퐁당트

프티 푸르 오 자망드

프뤼 데기제

파트 드 프뤼

기모브

누가 드 몽텔리마르

누가 드 프로방스

카라멜 무

봉봉 아 라 리쾨르

프랄린



제12장

초콜릿

초콜릿

초콜릿의 제조 공정

초콜릿 제품

템퍼링

타블라주법의 순서

부셰 오 쇼콜라

망디앙

피에몽테

트뤼프

오랑주

그리오트 오 키르슈

프랑부아진

아망드 오 쇼콜라

로슈 다망드

투티 프루티



제13장

프랑스 과자의 배경 지식

과자의 연출 - 포장

사각형 상자(직사각형) 싸기

리본 묶는 방법

색이 다른 리본으로 변화 주기

둥근 상자(원통형) 싸기

삼각형 상자 싸기

육각형 상자 싸기

커피

커피의 3원종

커피의 산지

커피 빈의 선별

커피 빈의 로스트

커피 빈의 그라인드

커피의 드립

홍차

홍차의 등급

홍차의 종류

홍차의 산지

홍차의 추출

커피 빈과 홍차 찻잎의 보관 방법



제14장

프랑스 과자 부록

제과 용어집

프랑스의 축제일, 행사

색 인

가와키타 스에카즈 저자 가와키타 스에카즈(川北末一)는 전 츠지제과전문학교 제과 주임 교수. 현 기술 고문. 1949년 오사카 출생. 1975년 유럽으로 건너가 리옹의 제과점 「베르나숑」, 비엔의 레스토랑 「라 피라미드」를 시작으로, 프랑스, 독일, 오스트리아, 이탈리아 각지에서 연수. 저서로는『유럽의 디저트』(가마쿠라쇼보), 공저로는 『빈 과자 스페샬리테』(분카출판국), 『프로 조리의 기본 7 양과자』(도호샤미디어플랜)가 있고, 『그랑 파티시에 최신 세계의 양과자(전 5권)』(도호샤미디어플랜)를 감수했다.