항아리 연가

■ 유해식품으로부터 건강을 지키는 대표적인 슬로푸드, 발효음식

■ 미생물을 알면 발효가 보이고, 발효를 보면 효소와 건강이 보인다

■ 된장, 김치, 청국장은 항암효과가 뛰어난 대표적인 발효식품이다

■ 발효식품을 통해 잃어버린 건강을 되찾자



'발효(醱酵)'의 사전적인 의미는 효모나 세균 등 미생물에 있는 효소의 작용으로 유기 화합물을 분해하여 알코올류, 유기산류, 이산화탄소 따위를 생기게 하는 작용을 말한다. 우리 생활에서 발효는 주로 술, 된장, 간장, 치즈 등의 음식을 만드는 데에 쓰인다. 이 발효의 매력에 빠져서 아예 발효연구가로의 길을 걷게 된 저자가 최근 '자연 깊은 맛, 발효음식이야기 ? 항아리 연가(戀歌)'를 책으로 엮었다.



'항아리 연가'는 이 책의 저자인 김양순 원장(발효아카데미)이 친환경 농사를 지으면서 자연과 함께한 시간들의 꼼꼼한 기록이다. 발효 전문가로서의 저자의 명성은 독보적인 존재다. 발효 레시피로 이루어진 부분은 초보자도 손쉽게 발효의 세계를 따라할 수 있도록 자세한 설명과 사진이 게재되어 있다.



제1부에서는 발효 이야기를 중심 테마로 '아름다운 발효세계'를 다루고 있으며, 제2부 '내 마음의 레시피'에서는 된장담기, 고구마된장, 마늘발효청, 양파식초, 쑥발효액, 산야초발효액 등 자연 재료를 이용한 발효음식 만드는 법을 다루고 있다. 제3부 '어머니의 부엌'에서는 저자가 어릴 적에 맛보았던 어머니의 손맛을 추억하며 이를 재현해보고자 하는 마음을 담고 있다. 제4부는 '살며 노래하며'는 진도 여귀산 자락의 아름다운 자연과 함께 살며, 발효의 세계가 곧 자연에 순응하는 세계임을 노래한 장이다.



'항아리 연가'는 자연과 발효, 특히 건강에 관심이 많은 현대인들에게 특히 주목을 요한다. 그 이유는 미생물을 알면 발효가 보이고, 발효를 알면 효소와 건강이 보이기 때문이다.



유기농 또는 웰빙이란 용어는 이제 유행을 넘어 유해식품으로부터 건강을 지키려는 현대인의 주요한 생활습관이라 말할 수 있을 정도다. 발효식품은 대표적인 슬로푸드(Slow Food)로, 바쁜 현대인이 생활 속에 쉽게 적용할 수 있는 건강 레시피로서의 역할을 톡톡히 해내고 있다.



발효식품은 우리의 일상에서도 쉽게 찾을 수 있다. 된장, 김치와 청국장은 항암 효과가 뛰어나다. 특히 전통 장류는 당뇨병과 동맥경화 예방에 콜레스테롤 감소 및 노화 방지 효과까지 고루 갖춘 만능 건강식품으로, 최근에는 가루 형태의 된장, 청국장도 등장해 손쉽게 섭취할 수 있다. 된장은 비만을 억제하고, 피부와 혈관 질환에도 효과가 있다. 발효음식의 하나인 절임반찬, 젓갈류 역시 암과 비만에 효과가 탁월하고, 각종 성인병도 예방하는 웰빙식이다.



이 책이 다루고 있는 '산야초발효액'이란 잎, 줄기, 뿌리, 열매 등에 있는 산야초의 주요한 약효 성분을 설탕을 이용해 추출하고 발효시킨 액을 말한다. 이 책에서 다루고 있는 산야초의 범위는 꽤 광범위하다. 따라서 등산하면서 혹은 산책하면서 쉽게 만날 수 있는 쑥, 민들레, 질경이, 왕고들빼기, 솔잎, 닭의장풀, 쇠비름, 두릅순, 인동덩굴, 뽕잎, 다래, 쇠무릎, 돌나물 등등 우리가 식용할 수 있는 모든 풀 가운데 그날그날 구할 수 있는 것들을 이용함으로써 발효액을 만들기 위한 원재료의 접근이 용이한 편이다.



저자는 생활 주변에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 통해, 산야초발효액을 담그는 순서 및 방법, 산야초발효액의 다양한 활용법 등을 일목요연하게 정리, 소개하고 있다.

아름다운

발효세계



발효란 생명의 세계다 ● 012

발효의 기본 원리 ● 014

미생물을 잡으러 어디를 갈까요 ● 016

효모 이야기 ● 018

밀에서 누룩까지 ● 022

누룩 디뎌보면 ● 028

메주를 띄워보니 ● 030

매실청과 생매실을 활용한 식초 만들기 ● 038

발효의 표준화 ● 040

생명이 생명에게 ● 042

항아리 연가 ● 046

작은 기다림 안에 감추어진 큰 설렘 ● 050

발효찬가 ● 052

발효액 ● 054

장아찌 ● 058

내마음의

레시피

된장 담기 ● 066

밀된장 ● 068

고구마된장 ● 069

단호박된장 ● 070

쥐눈이콩간장 ● 071

밀을 넣어 만든 고추장용 메주 ● 072

주물럭메주 ● 076

가을맛장 ● 078

액체조미장 ● 080

전복간장장 ● 082

간장게장 ● 084

별미고추장 ● 085

통밀메주가루고추장 ● 086

찹쌀고추장 ● 086

둥근마고추장 ● 087

메주콩 또는 검정콩을 이용한 청국장 ● 088

떠먹는 청국장 ● 089

간제미된장찜 ● 092

두부된장장아찌 ● 093

산두릅고추장장아찌 ● 095

가을들깻잎장아찌 ● 096

산야초장아찌 ● 099

양배추장아찌 ● 101

연근소금장아찌 ● 102

우엉쪽파김치 ● 103

월동무장아찌 ● 105

마늘발효청 ● 106

밀싹발효액 ● 107

쑥발효액 ● 108

산야초발효액 ●110

과일, 야채, 허브, 혼합 발효액 ● 112

더덕인삼발효액 ● 113

경옥고발효액 ● 114

과채류를 이용한 천연발효식초 ● 115

현미천연식초 ● 116

떠먹는 바나나초 ● 118

양파식초 ● 120

발효양파즙 ● 120

인삼천연발효식초 ● 121

강황생선소스 ● 122

밑반찬조리소스 ● 123

꽃게가루 ● 123

냉이초밥 ● 124

냉이김밤 ● 125

된장마파두부 ● 127

쑥콩국 ● 128

전복죽 ● 131



어머니의

부엌



다물도 ● 136

홍어앳국 ● 138

겨울무나물 ● 142

달래짠지 ● 144

동갈이배추찜 ● 146

납작배말죽 ● 147

봄파래김치 ● 150

돌게장 ● 152

젓갈모듬장아찌 ● 156

콩우무 ● 157

마른아귀나 메기무곰 ● 158

생김국 ● 159

배추뿌리죽 ● 160

가오리 찜 ● 161



살며

노래하며



삼월 풍경 ● 164

8월의 숲 ● 168

11월 어느 날-왕사마귀의 죽음 ● 170

가마솥 길들이기 ● 176

겨울 시금치 ● 180

너희들아, 꽃으로 말해라 ● 182

밥상, 그 성스러운 제단 ● 188

벌레와 나 ● 190

부자가 되는 법-감자 이야기 ● 194

소용없음에 대한 편견 ● 198

네가 오이를 아느냐? ● 202

텃밭 이야기-겨울 냉이 ● 206

야콘, 그 아름다운 속성 ● 208

배추 이야기 ● 212

밀밭에서 ● 214

사방 댐 공사중인 여귀산에서 ● 216

폭설 ● 220

해초 산자락에 눕다 ● 224



자연을 추수하면서 ● 230

김순양 저자 김순양은 1955년 전남 신안군 흑산면 다물도에서 1남 2녀 중 장녀로 태어났다. 나주 목을 지내셨던 조상들의 손맛을 이어오신 할머니의 영향을 받아 어릴 적부터 전통음식에 깊은 관심을 갖게 되었으며, 맛에 대한 그리움 때문에 젊은 날부터 발효음식에 심취하였다. 유일한 취미는 자연에서 얻어진 재료로 음식 만들기. 귀촌하여 진도 여귀산 자락에 터를 잡고 친환경농사를 하고 있으며, 10여 년 전 유방암을 앓게 되면서부터 본격적인 발효음식에 대한 실천이 시작되었다. 연구에서 개발로 이어져 자신이 스스로 임상의 대상이 되어 오늘에 이르렀고 후진 양성을 위해 전남 진도와 충북 괴산에 발효의 교육과 발효 체험을 할 수 있는 발효아카데미를 개설하여 활동해 오고 있다. (현) 자연요리 및 천연발효연구가. 발효아카데미 원장. (주)발효코리아 CEO