요리엔 소스

차례

프롤로그 한 숟가락의 소스에 담긴 음식의 역사 … 4


1장
한식의 소스 : 장에서 양념으로 이어진 한국의 맛

한식 소스의 뿌리 … 13
발효에서 시작된 한국의 맛/ 장과 소금이 만든 맛의 기반/
간장·된장·고추장의 탄생/ 양념은 어떻게 한식의 언어가 되었는가/
하나의 장이 여러 맛으로 변하는 이유
한식의 모체 소스 … 27
간장, 짠맛에서 감칠맛으로/ 고추장, 매운맛에 단맛을 더하다/
된장, 구수함을 설계하다/ 식초, 한식에 산미를 더하다/
참기름·들기름, 향으로 맛을 완성하다
장에서 소스로 맛의 확장, 파생 소스 … 47
장에 식초를 더하면/ 장에 단맛을 더하면/ 장에 마늘과 파를 더하면/
장에 기름을 더하면/ 장과 장이 만나면/ 장에 향신채를 더하면/
배합비가 맛을 바꾼다/ 같은 소스, 다른 조리법


2장
일식의 소스 : 다시와 쇼유가 만든 절제의 맛

일식 소스의 뿌리 … 63
다시에서 시작된 일본의 맛/ 미린과 사케가 만든 맛의 균형/
감칠맛과 절제/ 일식에서 소스가 갖는 의미/ 재료의 맛을 살리는 소스
일식의 모체 소스 … 78
쇼유, 일본 맛의 중심/ 다시, 감칠맛의 바탕/
미소, 발효가 만든 부드러운 깊이/ 폰즈, 산미와 감칠맛의 만남/
참깨, 고소함의 확장
기본 소스에서 새로운 맛으로, 파생 소스 … 100
쇼유에 미린을 더하면/ 쇼유에 사케를 더하면/ 쇼유와 다시가 만나면/
식초와 쇼유가 만나면/ 참깨와 쇼유가 만나면/ 단맛과 감칠맛의 균형


3장
양식의 소스 : 루와 육수에서 시작된 소스의 체계

양식 소스의 뿌리 … 117
육수와 루에서 시작된 소스 / 버터와 밀가루의 만남/ 우유와 크림의 활용/
프랑스 요리가 만든 소스의 체계/ 모체소스라는 개념의 탄생/
소스는 어떻게 요리의 중심이 되었는가
양식의 모체 소스 … 138
베샤멜, 우유와 루의 조화/ 벨루테, 육수와 루의 만남/
에스파뇰, 갈색 소스의 깊이/ 토마토, 새로운 소스의 시대/
홀랜다이즈, 유화가 만든 섬세함
양식 소스의 다양한 변화, 파생 소스 … 150
루가 소스를 바꾸는 방식/ 육수가 소스의 깊이를 결정하는 법/
버터와 크림의 역할/ 와인과 식초의 산미/ 유화가 만드는 질감/
졸임과 농축의 기술/ 모체소스에서 현대소스로


4장
중식의 소스 : 발효와 불이 만들어낸 강렬한 맛

중식 소스의 뿌리 … 169
발효와 불의 기술/ 지역에 따라 달라지는 중국의 맛/
간장과 발효 장류/ 식초와 향신료/ 복합적인 맛을 만드는 중국의 소스
중식의 모체 소스 … 190
간장, 중식의 기본 감칠맛/ 두반장, 발효와 매운맛/
굴소스, 감칠맛의 농축/ 춘장, 짜장 맛의 뿌리/
식초와 향신료, 산미와 향의 조화
중식의 맛을 확장하는 다양한 파생 소스 … 210
장이 소스가 되는 과정/ 장과 설탕의 만남/
장과 식초의 만남/ 고추와 향신료의 결합/ 육수가 만드는 깊이/
전분이 만드는 농도/ 웍의 불맛과 소스의 결합

한인호 대한민국 조리기능장
한식, 양식, 중식, 일식, 복어 기능장 자격
제 50회 관광의날 문화체육관광부 장관상 표창
전) 호텔 롯데 울산 조리 총괄
전) 시그니엘 부산 조리팀장
현) 더그랜드 롯데 서울 조리 팀장