맛있다 빵 반죽

일본에서 유명한 제과점 '오븐 미튼'의 레시피 대공개! 스펀지, 파운드, 시폰, 사블레, 스콘 등 입 안에서 스르륵 녹는 최고의 레시피를 소개한다. 빵은 반죽을 어떻게 했느냐에 따라 그 맛이 전혀 달라진다. 맛있는 빵 만들기의 핵심은 빵 반죽에 있다. 서로 다른 재료를 어떻게 한데 모으는가에 달린 것이다. 즉 어떻게 거품을 내고, 어떻게 혼합하며, 어떻게 구울까 하는 기술이다.

이 책에는 이처럼 일반적인 레시피에서는 좀처럼 볼 수 없었던 거품 내기와 재료의 혼합 테크닉을 소개하고, 각각의 빵에 맞는 기술을 담았다. 거품 내는 방법이나 섞는 방법을 바꾸는 것만으로도 색다른 빵 반죽이 만들어진다. 또한 작업 공정이 간단해 누구라도 쉽게 만들 수 있다.



맛있는 빵의 비밀은 반죽에 있다!

부드럽게 부풀어, 그러면서도 속은 촉촉한 스펀지케이크, 버터와 밀가루의 풍미가 입안 가득 퍼지며 미끄러지듯 식도를 타고 넘어가는 스콘… 모두 저자의 레시피에서 경험할 수 있는 특별한 맛이다.

빵 반죽(생지)을 만든다는 것은 서로 다른 재료를 어떻게 한데 모으는가 하는 것이다. 즉 어떻게 거품을 내고, 어떻게 혼합하며, 어떻게 구울까 하는 기술이 핵심이다. 그 미묘한 밸런스에 제빵의 어려움과 무한성이 있으며, 빵을 만드는 최상의 즐거움, 매력이기도 하다.

오랜 시간 진행해온 빵 만들기 교실에서 저자는 신선한 재료, 적절하면서도 심플한 배합, 가장 맛있게 구워지는 최적의 시간에 대해 강조해왔다. 그러나 가장 많이 받는 질문은 역시 달걀과 버터의 거품 내는 법과 밀가루를 넣은 뒤 섞는 방법에 관한 것이다.

이 책은 일반적인 레시피에서는 좀처럼 볼 수 없었던 거품 내기와 재료의 혼합 테크닉을 소개하고, 각각의 빵에 맞는 기술을 알려준다. 거품 내는 방법이나 섞는 방법을 바꾸는 것만으로도 색다른 생지가 만들어진다. 빵 만들기가 깜짝 놀랄 만큼 즐거워진다.



거품 내기, 맛있는 빵 만드는 필살기

크림 형태로 거품을 낸 달걀에는 작은 공기 거품이 무수하게, 그리고 균일하게 생성돼 있다. 이 거품은 쉽게 꺼지지 않기 때문에 밀가루를 충분히 섞을 수 있고, 이후에는 그 밀가루의 힘이 거품을 지탱해준다. 이것을 구우면 반죽 전체가 균일하게 부풀고, 고운 입자는 입 안에서 사르르 녹아 부드러운 식감을 만들어낸다.

공기 거품이 크면 풍성해 보이지만 반면 쉽게 꺼지므로 밀가루가 충분히 섞이기 힘들다. 폭신한 상태에서 구우면 모양새는 잘 부풀지만 그만큼 쉽게 생지가 가라앉아 쪼그라들기도 한다. 이는 달걀노른자와 흰자를 모두 사용하는 공립법의 스펀지케이크나 파운드케이크에 적용된다. 다만 시폰 등 빵에 따라서는 식감이 균일할 경우 오히려 단조롭게 느껴질 수도 있으므로 이런 때는 크고 풍성한 거품을 남겨두는 테크닉이 필요하다.

이 책은 각각의 빵에 따라 달라지는 거품 내기 방법이 상세히 소개하고 있다.

널리 알리고 싶은 최고의 레시피



맛있는 빵 만드는 필살기, 거품 내기

맛있는 반죽을 만들기 위한 노하우



스펀지케이크

딸기 쇼트케이크

에그롤

홍차 풍미의 초콜릿 크림케이크

초코롤



파운드케이크

프루츠케이크

햇생강 파우더케이크

사탕수수 설탕을 넣은 컨트리케이크

향신료 풍미의 프루츠케이크



사블레

키훼른

홍차 사블레

슈프리츠

피칸볼

허브 쇼트브레

짭조름한 맛 파이쿠키 3종



스콘

플레인 스콘

허브 스콘

참깨 스콘

호두와 건포도 스콘

시폰케이크

바닐라시폰

향신료 풍미의 프루츠시폰

바나나 초콜릿시폰



피낭시에

피낭시에(아몬드 풍미)

코코넛 피낭시에, 헤이즐넛 피낭시에

살구 피낭시에

고구마 피낭시에



치즈케이크

베이크드 치즈케이크

수플레 치즈케이크



건과일 향신료절임

생강 절임

라즈베리잼



도구에 대하여

재료에 대하여

고지마 루미 저자 고지마 루미는 니혼 대학 예술학부 음악과를 졸업하고, 식재료 회사 영업부에서 근무했다. 직장생활을 하면서도 제빵에 대한 미련을 버리지 못해 결국 도쿄 제과학교에 입학해 공부했다. 1987년 도쿄 고가네이에 '오븐 미튼'을 개업했다. 현재 셰프인 남편과 함께 레스토랑 '카로티카'를 공동으로 운영하고 있다. 많은 이들에게 사랑받는 케이크를 만드는 것을 목표로 끊임없이 노력하고 있으며, 재료의 맛을 살린 빵이라는 평가를 듣고 있다. 케이크 만들기 교실도 인기리에 운영되고 있다. 육아와 일을 병행하면서도 맛있는 빵을 위해서라면 국내외를 가리지 않고 찾아다니고 열성 덕분에 차원이 다른 빵맛을 선보이고 있다. 저서로 《파티세리patisserie》, 《간단해서 더 맛있는 케이크》, 《궁금했던 케이크 레시피》 등이 있다.