식재료 품질규격 GUIDE

▶ 머리말

식재료는 식품산업이나 외식산업에서 가장 중요한 투입재로서의 기능을 갖고 있으며, 소비자에게 안전하고 우수한 품질의 식품을 공급하기 위해서는 우수한 식재료의 사용이 전제되어야 합니다. 그러므로 식재료 산업의 육성을 위해서는 안전하고 품질 좋은 우수 식재료를 생산할 수 있는 기반을 갖추는 것이 무엇보다도 중요한 일입니다. 또한 외식·급식 현장에서의 대형 식중독 사고를 예방하고 식재료 납품업체의 윤리적인 운영을 통한 건강한 식재료 공급을 위해서는 외식·급식업체에서의 식재료 품질·안전 관리기술의 효율적 적용과 체계적 운영관리가 이루어져야 하며, 이러한 조치들의 지속적 실행만이 소비자 만족도를 향상시킬 수 있을 것입니다.

이를 위하여 우리 연구원은 학교급식에 사용되는 주요 식재료에 대한 정보를 제공하기 위한 「학교급식용 식재료 품질규격 가이드」를 발간한 바 있으며(2008.01), 이에 대한 증보 개정판으로서 『식재료 품질규격 가이드』를 이번에 새로이 발간하게 되었습니다. 이번 개정판에서는 각 식재료 품목에 대한 보다 상세한 정보를 제공하기 위하여 식품에 대한 영양정보, 식품상식 등의 항목을 추가로 삽입하였으며, 학교급식 뿐만 아니라 단체급식과 일반외식 분야의 식재료 정보도 포함될 수 있도록 1차 발간본에 비해 더 많은 품목을 수록하였습니다. 또한 식품인증제도에 대한 내용도 최신 자료로 수정·보완하였습니다.

『식재료 품질규격 가이드』는 외식 및 급식 담당자, 구매 담당자, 그리고 일반 소비자가 외관 이외에 다양한 판단 기준을 갖고 식재료 또는 식품을 선택할 수 있도록 외식 및 급식 현장에서 사용 빈도가 높은 식재료를 4개 분야(농산물, 축산물, 수산물, 기타 식재료 및 그 가공품)로 나누어 각 품목의 품질 및 위생에 대한 세부 정보와 국내 식품인증제도에 대한 다양한 정보를 제공하고 있습니다.

본 책자의 원고는 우리 연구원 식품산업정책연구단을 주축으로 우수식품인증센터가 함께 참여하여 작성하였으며, 부산광역시교육청, 농산물품질관리원, 수산물품질검사원 관계자들께서 자료 수집 및 원고 작성에 적극 협조해주셨습니다. 본 책자가 발간되기까지 애써주신 모든 분들께 심심한 감사의 말씀을 드리며, 본 증보개정판이 외식 및 급식 현장에서 종사하시는 분은 물론 일반 소비자들이 식재료 또는 식품을 선택하는데 있어 귀중한 자료로 활용될 수 있기를 기대합니다. 감사합니다.

-2010년 6월

제 01장

1. 지리적표시등록제

2. 우수농산물관리제도(GAP)

3. 친환경 인증제도

4. 이력추적관리제도

5. 수산물 품질인증제도

6. 가공식품 한국산업표준(KS) 인증

7. 전통식품 품질인증

8. 유기가공식품인증

9-1. 일반식품 HACCP

9-2. 축산물 HACCP

10. ISO 22000(식품안전경영시스템)



제 02장



Part 1 농산물

과일류

과채류

조미채소류

버섯류

서류

근채류

엽채류

종실류

나물류

잡곡류

농산물가공품



Part 2 수산물

어류

연체류

패류

건어물

해조류

수산가공품



Part 3 축산물

가금류

육류

난류

축산물가공품



Part 4 가공식품

장류

조미료류

소스류

유제품

유지류

음료류



참고문헌

한국식품연구원