기초서양조리(Basic Culinary Art)(양장본 Hardcover)
국가직무능력표준(NCS)기반에 따른 실무지침서
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『기초서양조리(Basic Culinary Art)』는 호텔 및 외식업체의 현장에서 이루어지고 있는 실무적 내용을 기본 바탕으로 국가직무 능력표준(NCS)에 따른 학습모듈에 맞게 과목을 결정하고 과목에 맞는 능력 단위를 해당과목에 맞게 구 성하였습니다. 양식조리실무(위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매관리, 식재료관리, 기초기능 익히기)와 실기편에 육수와 소스를 다루었고 그 밖에 양식기능사실기 문제를 추가하여 양식조리기능사를 취득할 수 있게 실용적인 지침서가 될 수 있도록 구성하였습니다.
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출판사 리뷰
출판사 리뷰
목차
목차
Chapter 1. 서양조리개요와 주방조직
Ⅰ. 서양조리의 역사(history)와 특징(characteristic)
Ⅱ. 주방조직의 이해(kitchen management)
Chapter 2. 주방경영관리
Ⅰ. 주방안전관리와 주방기물관리(kitchen management)
Ⅱ. 식재료(food reserves) 관리와 저장관리
Ⅲ. 구매 관리(purchase management)와 검수관리
Ⅳ. 메뉴(menu)와 원가관리
Ⅴ. 식품위생관리 식중독
Chapter 3. 기초기능익히기
Ⅰ. 조리과학
Ⅱ. 조리 기본(basis)조작
Ⅲ. 기본조리 준비과정
Ⅳ. 향신료와(spice) 조미료(seasoning)
Ⅴ. 유제품(milk products)과 와인
Chapter 4. 실기편(스톡·소스·소달걀요리)
Ⅰ. 양식스톡(Stock)조리
Ⅱ. 양식소스(Sauce)조리
Ⅲ. 달걀(egg)요리
Chapter 5. 양식조리사 실기
Shrimp canape
Tuna tartar with Salad bouquet an Vegetable vinaigette
Smoked salmon roll with vegetable
Beef consomme soup
Minestrone soup
Fish chowder soup
French onion soup
Potato cream soup
Waldorf salad
Potato salad
Sea-food salad
Spanish omelet
Cheese omelet
B.L.T sandwich
Hamburger sandwich
Fish meuniere
Sole mornay
French fried shimp
Chicken a'la king
Chicken cutlet
Barbecued pork chop
Beef stew
Salisbury steak
Sirloin steak
Brown stock
Italian meat sauce
Hollandaise sauce
Brown gravy sauce
Tomato sauce
Tar tar sauce
Thousand island dressing
Spaghetti Carbonara
Seafood spaghetti tomato sauce
Chapter 6. 국가직무능력표준 NCS
Ⅰ. 국가직무능력표준(NCS,national competency standards)
Ⅰ. 서양조리의 역사(history)와 특징(characteristic)
Ⅱ. 주방조직의 이해(kitchen management)
Chapter 2. 주방경영관리
Ⅰ. 주방안전관리와 주방기물관리(kitchen management)
Ⅱ. 식재료(food reserves) 관리와 저장관리
Ⅲ. 구매 관리(purchase management)와 검수관리
Ⅳ. 메뉴(menu)와 원가관리
Ⅴ. 식품위생관리 식중독
Chapter 3. 기초기능익히기
Ⅰ. 조리과학
Ⅱ. 조리 기본(basis)조작
Ⅲ. 기본조리 준비과정
Ⅳ. 향신료와(spice) 조미료(seasoning)
Ⅴ. 유제품(milk products)과 와인
Chapter 4. 실기편(스톡·소스·소달걀요리)
Ⅰ. 양식스톡(Stock)조리
Ⅱ. 양식소스(Sauce)조리
Ⅲ. 달걀(egg)요리
Chapter 5. 양식조리사 실기
Shrimp canape
Tuna tartar with Salad bouquet an Vegetable vinaigette
Smoked salmon roll with vegetable
Beef consomme soup
Minestrone soup
Fish chowder soup
French onion soup
Potato cream soup
Waldorf salad
Potato salad
Sea-food salad
Spanish omelet
Cheese omelet
B.L.T sandwich
Hamburger sandwich
Fish meuniere
Sole mornay
French fried shimp
Chicken a'la king
Chicken cutlet
Barbecued pork chop
Beef stew
Salisbury steak
Sirloin steak
Brown stock
Italian meat sauce
Hollandaise sauce
Brown gravy sauce
Tomato sauce
Tar tar sauce
Thousand island dressing
Spaghetti Carbonara
Seafood spaghetti tomato sauce
Chapter 6. 국가직무능력표준 NCS
Ⅰ. 국가직무능력표준(NCS,national competency standards)
저자
저자
김경환
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