실무 외식 주방관리론

제1장 주방개론

1. 주방의 개념

2. 주방의 설계

3. 주방의 시설관리

4. 주방의 부문별 작업공간



제2장 주방기구의 발달

1. 불과 주방기구의 역사

2. 업종에 따른 주방형태

3. 주방 기기의 선택

4. 기기제작의 원칙

5. 주방기물관리



제3장 주방 시설관리

1. 시설관리의 의의

2. 주방설계

3. 급식시설에 따른 주방



제4장 주방 위생관리

1. 위생관리의 의의

2. 식품 위생관리의 필요성

3. 위생관리의 목적

4. 식품의 구입방법과 변질

5. 식품의 보존방법



제5장 주방 기기 및 기물

1. 기기 및 기물관리의 의의

2. 기기 및 기물의 구입방법

3. 주방기기의 재질에 따른 이해

4. 기물의 관리요령



제6장 주방 식자재관리

1. 식자재관리의 의의

2. 식자재의 개념

3. 식재료의 특성

4. 식자재 관리의 업무



제7장 주방 구매관리

1. 구매관리의 의의

2. 구매계획의 절차

3. 구매 집행과정

4. 식재료 구매 시 주의사항

5. 구매 관리과정



제8장 주방 안전관리

1. 안전관리의 의의

2. 안전관리 대상

3. 안전수칙

4. 화재 예방과 초기진압

5. 안전관리 점검표



제9장 주방 에너지관리

1. 에너지의 정의

2. 에너지의 역사적 고찰

3. 에너지의 변천

4. LPG와 LNG

5. 가스 사고의 주요 요인

6. 전기

7. 화재예방

8. 에너지 절약방안



제10장 주방 저장관리

1. 저장관리의 의의

2. 저장관리의 목적

3. 저장방법

4. 냉동·냉장고의 올바른 사용방법

5. 냉동고의 이해

6. 냉장식품의 저장

7. 냉동식품의 저장

8. 해동

9. 요리와 온도

10. 냉장온도 계측 및 작업장 권장온도



제11장 주방 작업관리

1. 작업관리의 개념

2. 작업관리의 의의

3. 작업관리의 목적

4. 작업연구의 역할

5. 인체계측과 작업 공간연구

6. 주방의 작업환경



제12장 주방 재고관리

1. 재고관리의 의의

2. 재고관리의 비용

3. 재고관리의 목적

4. 재고관리방법

5. 주방 재고관리의 특징

6. 식재료별 재고관리



제13장 주방설계 실무

1. 한식주방

2. 양식당 주방

3. 일식당 주방

4. 중식당 주방

5. 기타 주방

참고문헌

여운승