1%의 카페를 찾아서

카페 창업의 해법, 미국에서 찾다.

저자가 직접 듣고 기록한 미국 스페셜티 커피회사 Top 10의 성공 스토리



커피 시장의 미래는 어디에

오늘날 한국의 커피 시장은 소규모 개인 카페부터 대기업의 커피 프랜차이즈까지 스페셜티 커피를 통해 돌파구를 찾으려는 시도를 계속하고 있다. 스페셜티 커피란 SCAA(미국스페셜티커피협회)의 평가에서 총점 80점 이상을 받은 커피로, 기존의 커피보다 맛과 향이 훨씬 뛰어난 것을 말한다. 이런 트렌드를 따라 스페셜티 커피를 다루는 카페 혹은 로스터리의 창업자들이 늘어나는 추세다. 그러나 스페셜티 커피를 그것도 작은 카페에서 전문적으로 다루기에는 진입 장벽이 너무 높다. 만만치 않은 그린빈 가격을 감당하고 고사양의 장비를 설치해야 하며, 원두는 신선도가 떨어지면 더 이상 판매할 수 없어 재고에 대한 위험부담도 있다. 스페셜티 커피로 먼저 시장에 안착한 카페도 손에 꼽을 정도로 적어 롤모델로 삼을만한 곳이 없다는 점도 막막하게 다가온다.



스페셜티 커피 창업에 대한 답은 미국에 있다.

《1%의 카페를 찾아서》는 그런 창업자들의 고민에 도움이 되기 위해 한국보다 앞서 스페셜티 커피 트렌드를 선도하고 있는 미국의 스페셜티 커피회사 중 10곳을 선정해 그들의 창업과정과 운영 방식을 소개한다. 미국인에게 커피란 생활 음료로 구매시 간편함과 저렴한 가격을 중요하게 따지지만 뜻밖에 스페셜티 커피의 인기는 상당하다. 사람들이 열광하는 건 그저 커피의 맛 때문만은 아니다. 산지와의 직거래를 통해 커피 재배 농가의 생활을 돕고, 유기농 커피를 적극적으로 사용하려는 고민도 게을리 하지 않는다. 회사의 이익만을 쫓기보다 자신들이 속한 사회와 업계에 좋은 영향을 끼치기 위한 노력이 사람들의 마음을 자연스럽게 움직인 것이다.



커피도 요리라는 신념을 가진 회사들

이 책에서는 미국 전역에 걸쳐 유명세를 떨치고 있는 회사들의 이야기를 싣고 있다. 그들의 시작은 5평짜리 로스팅 공장과 영세한 동네 카페였지만 이제는 한국에서도 유명할 정도의 회사로 성장한 점은 놀랍기만 하다. 이렇듯 그들의 출발점과 경영 전략은 각기 다르지만 공통적으로 스페셜티 커피가 큰 줄기를 이루고 있는 것은 분명하다. 그들은 커피도 요리라는 생각으로 좋은 재료를 쓰는 것을 원칙으로 내걸었고 이를 위해 일반 커피보다 두 세 배는 비싼 스페셜티 커피를 기꺼이 사용했다. 손님들이 커피 맛을 더 잘 느끼길 바라는 마음에 매장 내 노트북 사용을 금지하거나, 로스팅하고 48시간이 지난 원두는 판매하지 않는 곳도 있다. 또는 같은 스페셜티 커피라도 자체 기준을 마련해 경쟁력으로 내세우기도 한다.



인터뷰로 더한 내용의 신뢰도

현재 미국에 거주하며 카페 창업을 준비하고 있는 저자가 10곳의 CEO와 직원들을 만나 인터뷰한 내용을 바탕으로 작성해 내용의 신뢰도와 정확성, 깊이가 다르다. 또한 큐 그레이더 (Q-grader, 커피 감정사)인 저자가 커피에 관한 전문성을 바탕으로 그린빈, 로스팅, 커핑 같은 다양한 커피 지식도 소개하고 있어 앞으로 카페 창업을 준비하는 사람들과 커피 업계 종사자들에게 좋은 참고도서가 될 것이다. 이외에도 시그니처 음료와 베이커리 메뉴를 충실하게 담고 있어 미국의 카페 투어를 떠나는 독자들에게는 하나의 가이드북으로 활용될 수 있다.

프롤로그

1. 블루바틀 커피 Blue Bottle Coffee

신선한 커피의 원칙

2. 띵크 커피 Think coffee

커피의 윤리를 생각하다

3. 카페 그럼피 Cafe Grumpy

카페의 본질로 돌아가다



[그린빈 스터디 Greenbean Study]



4. 인텔리젠시아 Intelligentsia

세심함이 살아있는 커피

5. 클래치 커피 Klatch Coffee

성공적인 가족 사업의 롤모델

6. 조지 하웰 커피 컴퍼니 George Howell Coffee Company

끊임없이 배우고 연구하라

7. 스텀프타운 커피 로스터스 Stump town Coffee Roasters

노력이 만든 최고의 이름



[로스팅 & 커핑 트레이닝 Roasting & Cupping Training]



8. 조 Joe

틈새시장을 공략하다

9. 벌브 커피 로스터스 Verve Coffee Roasters

손님들에게 열정을 전염시키다

10. 카운터 컬처 커피 Counter Culture Coffee

지속가능성을 추구하다



[커피 메이킹 클래스 Coffee Making Class]

[부록] 전세계 커피 이벤트/ 커피회사 10곳의 웹사이트

최영희 저자 최영희는 큐 그레이더(Q-grader, 커피 감정사). 자판기 커피를 홀짝이던 대학시절 후로 줄곧 프랜차이즈 카페를 즐겨 찾았던 그는 어느 날 성당에서 신부님이 내려주신 핸드드립 커피를 만나고 인생의 방향이 바뀌었다. 서울에서 태어나 미국에서 자랐고, 대학생일 때는 패션모델, 리포터, 연기자로 활동한 독특한 이력의 소유자다. 연세대수학과를 졸업하고 HSBC 은행 한국지사 국제부와 조흥은행 미국지사 국제부에서 근무했다. 이후 포에버21과 야후 등 국내외의 유명 기업에서 기획과 마케팅 업무를 담당한 경력도 있다. 그렇게 한국과 미국을 오가며 다양한 경험을 한 덕분에 주변을 바라보는 폭넓은 시선을 키울 수 있었고, 현재는 커피가 곁에 있는 향긋한 삶을 꿈꾸며 캘리포니아에서 카페 오픈을 준비 중이다. 그만의 관점으로 녹여낸 이 책이 독자들의 커피 인생에 작은 나침반이 되길 바란다.