커피머신 첫걸음(바리스타를 위한)

Basic of coffee machine

18년차 엔지니어에게 배우는 커피머신의 모든 것!



커피 추출의 역사를 통해 본 커피머신 기본 원리

오늘날 우리는 핸드드립에서 에스프레소에 이르는 수십 가지의 방법으로 커피를 즐기고 있다. 그렇다면 과연 지금처럼 추출기구가 발달하지 않았던 시대에는 어떻게 커피를 내려 마셨을까?

〈바리스타를 위한 커피머신 첫걸음〉은 에티오피아의 목동 칼디가 처음 커피를 발견했다는 그때로 거슬러 올라가 그 후로 내려오는 커피 추출의 역사를 통해 추출기구의 변화 양상과 오늘날 커피머신의 형태가 탄생하게 된 배경을 살펴본다.

또한 커피머신의 핵심 장치인 보일러를 작동 원리와 가열 방식별로 구분해 자세히 알아보고 커피머신의 최신 흐름에 대해서도 설명한다.



바리스타가 왜 커피머신을 알아야 할까?

우리나라는 2000년대 초반부터 원두커피 소비가 확대되고 바리스타라는 직업이 각광받으면서 에스프레소를 판매하는 카페가 기하급수적으로 늘어났다. 이러한 흐름에 힘입어 카페장비를 취급하는 업체들과 관련 교육에 대한 수요도 증가했다.

하지만 하루가 다르게 변하는 커피 트렌드와 나날이 발전하는 바리스타의 역량에 힘입어 커피는 갈수록 세분화되고 머신은 더욱 복잡해졌다.

머신이 다양한 기능을 갖추고 바리스타가 컨트롤할 수 있는 범위가 넓어지면서 이제는 기본 사용법을 익히는 것에서 한 걸음 더 나아가 커피 추출의 여러 가지 변수를 이해하고 이를 자신만의 스타일로 해석하는 노하우를 갖출 필요가 생겼다.

그래서 이 책의 저자인 김종오 엔지니어는 단순히 커피머신을 설명하는 데 그치지 않고 펌프압력, 추출수, 추출량, 프리 인퓨전, 포터필터, 세척 등 커피 맛에 영향을 미치는 커피머신의 구성요소를 짚어봤다.



독자 입장에서 만든 커피머신 가이드

커피머신을 사용함에 있어서 엔지니어와 업체에만 의존하는 것은 바람직하지 않다. 간단한 유지보수는 스스로 할 줄 알아야 언제 생길지 모르는 돌발 상황에 유연하게 대응할 수 있기 때문이다. 주문이 잔뜩 몰려있는데 갑자기 머신이나 그라인더에 문제가 생기면 당장 카페 운영에 차질을 빚고 커피 맛에도 좋지 않은 영향을 주게 된다. 커피머신은 기본적인 관리만 잘해도 커피 맛이 향상되고 고장률이 줄어드는 효과가 있지만 실제로 고장 신고의 대부분이 관리 소홀로 인해 발생하는 문제들이다.

이에 〈바리스타를 위한 커피머신 첫걸음〉은 저자가 18년 넘게 현장에서 쌓은 경험과 노하우를 토대로 실무에 꼭 필요한 관리법과 고장 시 대처방법을 아낌없이 담았으며, 각 부품의 역할과 특징, 설치 시 주의사항, 그라인더에 대한 상세설명도 잊지 않았다. 커피머신의 기본 원리와 구조를 다양한 일러스트와 사진을 통해 보기 쉽게 정리한 이 책은 커피머신을 다루는 데 어려움과 불편함을 겪고 있을 많은 카페 운영자와 바리스타, 커피머신 엔지니어에게 친절한 안내서가 될 것이다.



출판사소개



아이비라인은 커피와 차를 중심으로 하는 월간Coffee와 커피 관련 단행본을 출판하고 있습니다. 더불어 커피 교육기관인 한국커피교육센터를 운영 중이며, 매년 11월 국내 최초의 카페전문전시 '서울카페쇼(Seoul Cafe Show)'와 커피인의 축제, 바리스타의 향연 '한국바리스타챔피언십(Korea Barista Championship)'을 개최하여 대한민국의 카페문화와 커피산업의 발전을 위해 다양한 영역에서 사업을 추진하고 있습니다.

아이비라인이 펴낸 커피 전문 도서로는 〈라떼아트〉, 〈완전한 에스프레소〉, 〈전광수의 커피로스팅〉, 〈커피스터디〉, 〈11인의 특별한 커피 레시피〉, 〈라떼아트 커피디자인북〉, 〈후쿠오카 카페산책〉, 〈시크릿 커피 레시피〉, 〈그 카페가 잘되는 이유〉, 〈맛있는 커피 레시피〉, 〈1%의 카페를 찾아서〉, 〈에스프레소 바이블〉, 〈커피 브루잉〉, 〈스텝업 라떼아트〉, 〈커피덴셜〉, 〈디저트, 카페경영의 새로운 키워드〉, 〈카페투어〉, 〈커피 아틀라스〉, 〈로스팅 크래프트〉, 〈바리스타를 위한 커피머신 첫걸음〉 등이 있습니다.

Prologue 프롤로그

Contents 목차



1. 커피 추출기구와 에스프레소 머신의 역사

커피체리에서 커피음료로

유럽에 불어 닥친 커피 열풍

커피 추출의 효율성을 높이기 위한 노력

또 다른 추출기구의 탄생

에스프레소의 등장

가정용 추출도구의 다양화

에스프레소 머신의 현대화

한층 업그레이드된 에스프레소 머신



2. 커피머신 기본 원리

보일러의 역할과 기능

보일러의 작동 원리

보일러 방식의 종류

보일러의 온도 제어 방식



3. 커피머신 구분

수동 머신

반자동 머신

자동 머신

커피머신의 최신 흐름

나에게 맞는 커피머신 찾기



4. 커피머신의 구성요소에 따른 커피 맛의 변화

펌프 압력

추출수

추출량

프리 인퓨전

포터필터

세척



5. 커피머신 설치요건

물

전기

배수



6. 에스프레소 머신 부품

메인보드

전원 스위치

히팅 스위치

키보드

보일러

펌프

모터, 콘덴서

수압 게이지

보일러 압력 게이지

수위 센서

히팅코일

압력 센서, 열 센서

과열방지기

1way 밸브

플로우 미터

릴리프 밸브

솔레노이드 밸브

믹싱밸브

배큠 밸브

그룹헤드

스팀노즐



7. 커피머신 유지보수

커피머신 관리방법

커피머신 부품교체

커피머신의 이상 징후와 대처방법



8. 그라인더

그라인더의 종류

칼날의 종류

에스프레스 그라인더의 구조와 명칭

그라인더 칼날 청소방법

그라인더 부품 교체방법

그라인더의 고장 증상과 해결방안

올바른 그라인더 구매방법

김종오 저자 김종오는 18년 경력의 커피머신 엔지니어이자 카페 장비 컨설턴트.

커피머신이라고는 자판기에서 뽑아 마시는 인스턴트커피가 전부였던 시절, 대학에서 기계과를 졸업하고 주방 장비 업체에 입사해 처음으로 스위스 전자동 커피머신을 접했다. 그렇게 시작된 커피와의 인연은 이후 회사상호가 (주)이앤알상사로 바뀌고 에스프레소 머신을 전문적으로 취급하면서 커피머신 엔지니어의 길로 들어서는 계기가 되었다.

한국 커피산업의 발전과 함께 커피머신 교육에 대한 수요가 늘어나면서 다방면으로 활발한 강연 활동을 펼쳤으며, 바리스타 대회 심사위원으로 참여하기도 했다. 현재는 오랜 시간 몸담았던 (주)이앤알상사에서 독립해 카페 장비 컨설팅 업체 제이엔지니어스를 운영 중이다.