커피 스터디(2판)

우리가 마시는 커피가 잔에 담기기까지의 긴 여정을 거슬러 올라가 봤습니다. 염소 치는 소년 칼디에 얽힌 흥미로운 전설에서부터 세계 곳곳으로 전파된 커피의 경로와 여러 나라에서 활발히 이뤄졌던 카페의 시작은 오랜 시간에 걸친 커피의 역사를 말해줍니다. 커피나무가 자라는 환경은 생각보다 까다롭습니다. 온도와 습도가 여간 균형 있게 맞춰지지 않고서는 쉽게 시들어버리기 때문입니다. 신기하게도 꽃은 피어난 지 3일 만에 지고 열매는 빨갛기도 노랗기도 합니다. 커피를 재배하는 산지에서는 자연환경에 따라 가공방식과 건조방식이 다양합니다. 하나같이 다 비슷해 보이는 생두지만 그 종류는 수십 수백 가지에 이르며 로스팅 후에는 각기 다른 향과 맛을 품고, 때로는 기형인 것 같아 보이는 생두가 더 비싼 값에 팔리기도 합니다. 이처럼 커피의 세계는 깊게 파고들수록 더욱 넓어집니다. 커피농부를 거쳐 수확과 가공, 건조의 단계를 지나면 로스터의 뛰어난 감각으로 생두는 갈색 옷을 갈아입습니다. 그렇게 볶아진 원두는 바리스타를 통해 정성 어린 커피메뉴로 재탄생합니다. 매일 마시는 우리의 커피 잔에는 이렇게 길고 긴 이야기들이 설탕시럽처럼 녹아있습니다. 이 모든 이야기들을 담아, 커피를 좋아하고 알고 싶어 하는 모든 이들에게 전합니다.

PART1 커피 개론

10 커피의 기원과 전파

16 커피 식물학

26 커피 품종

35 커피 생산 과정

60 커피산지



PART2 커피 추출

76 커피 추출의 이해

77 추출 방식의 종류

78 커피 추출의 핵심 요소

86 에스프레소

124 브루잉



PART 3 밀크 스티밍 & 라떼아트

158 밀크 스티밍

168 라떼아트



PART 4 카페메뉴

192 주요 부재료

198 주요 장비 선택 및 관리법

200 잔 선택 및 관리법

207 에스프레소 베리에이션 음료 제조

256 카페메뉴 운영 매뉴얼



PART 5 커피 로스팅

262 로스팅이란

263 로스터의 구조

264 로스팅 방식

266 로스팅 환경

268 로스팅 변수

270 로스팅 프로세스

276 로스팅 포인트

278 블랜딩



PART 6 커피 향미 평가

289 주요 감각

294 커핑

한국커피산업진흥연구원 한국커피산업진흥연구원(Korea Coffee Industry Promotion Institute, KCP)은 우리나라 커피산업의 발전과 질적 향상을 제고하기 위해 출범한 연구기관으로, 종합적 연구를 통한 산업정보 구축 및 분석, 바리스타, 커핑 등 각종 기능 경기대회 주최, 교육사업 육성, 전문서적 출판, 경영컨설팅, 학술 세미나 개최를 비롯한 다양한 활동을 추진함으로써 국내 커피산업과 카페문화의 전문화, 세계화에 필요한 핵심역량을 높여나가기 위해 노력하고 있습니다.