파리에는 요리사가 있다

파리를 여행하는 미식가를 위한 지침서

진토닉씨의 파리 식문화 가이드



파리를 여행하는 미식가들을 위한 레스토랑 가이드가 나왔다. 30~50유로 선의 합리적인 가격대로 수준급 요리를 선보이는 파리의 레스토랑 48곳을 소개하는 책으로, 인터넷에서 '진토닉'이라는 이름으로 다양한 레스토랑을 소개하던 메르씨엘의 박현진 대표가 윤화영 셰프와 함께 파리에서 살면서 감동을 받았던 레스토랑의 셰프들을 직접 인터뷰하여 소개한다. 레스토랑의 대표메뉴뿐만 아니라 음식에 대한 통찰력 있는 평가와 설명, 셰프들과 나눈 인터뷰를 싣고 있어, 장차 요리사를 지망하는 이들에게도 좋은 가이드가 될 수 있는 책이다.



이 책에서는 미쉐린 별을 받은 비싼 레스토랑이 아닌, 진정으로 요리를 잘하는 요리사들이 선보이는 수준급 음식을 만날 수 있다. 유명하다는 미쉐린이나 월드베스트어워드 식당 리스트에 오르지는 않아도 수준 높은 미식을 추구하는 레스토랑만을 골라 소개하여, 파리의 진정한 미식가들을 위한 지침서가 될 것이다.



저자는 식당을 소개하는 내내 사람에 대한 이야기가 중요하다고 말한다. 파리의 가스트로-비스트로의 시작을 알린 전설적인 셰프 크리스티앙 콩스탕의 [비올롱 댕그르]부터 샹 젤리제로 돌아온 셰프 티에리 뷔를로의 [카페 뷔를로]까지 다양한 레스토랑과 셰프들의 이야기를 소개하면서도 항상 그 중심에는 '요리사'가 있다. 그래서 식당에 대한 소개에도 항상 셰프들의 요리 철학에 대한 이야기를 중요하게 소개하고 있다.



일반적인 우리나라 사람들도 쉽게 이해할 수 있는 글을 써내는 것을 목표로, 복잡하게만 보이는 프렌치 요리에 대한 이야기를 가볍고 쉽게 풀어내었다. 현지 레스토랑에 찾아가 메뉴판 읽는 법부터 시작하여 프렌치 요리를 논할 때 빠질 수 없는 식재료에 대한 이야기도 부록으로 알차게 담아냈다.



저자 머리말



처음 파리의 식당들을 소개하고 싶다고 생각한 계기는 지인들의 파리 방문이었다. 아직 한국의 프랑스 문화에 대한 관심과 이해가 부족해서인지, 한글로 된 레스토랑 가이드가 없어 아주 고가의 미쉐린 레스토랑이나 프랜차이즈 샌드위치 가게가 인터뷰 당시 출판되던 한글 가이드의 주요 콘텐츠였다. 그래서 파리를 방문한 지인들과 식당을 함께 가고, 또 그들이 즐거워하는 모습을 보면서 더 많은 사람이 파리에 와서 맛있는 음식을 꼭 경험했으면 좋겠다는 바람을 갖게 되었다. 많이 부담스럽지 않으면서 좋은 음식을 만날 수 있는 금액대인 30~50 유로의 식당들을 소개해 보면 좋겠다는 생각을 하게 되었고 지인들의 응원도 힘이 되었다.



이 책의 집필을 위해 우리 부부는 파리에 있는 약 120여 곳의 레스토랑을 선정했다. 그 중 80여 곳에 공문을 보내 인터뷰 요청을 하고 촬영권과 사진 사용권을 받아 냈고 인터뷰를 통해 또다시 선별 작업을 하여 최종적으로 49곳의 식당과 셰프의 이야기를 실었다.



한국에서도 음식에 대한 관심이 높아져 식도락 블로거도 늘어나고, 음식관련 TV 프로그램도 많이 늘었다. 음식을 만드는 요리사에 대한 관심도 높아지고, 요리사나 요식업을 하는 사장들이 TV 화면에 등장하는 일들도 많아졌다. TV 드라마의 소재로도 음식이나 요리사가 많이 선택되고, 사람들의 생활 속에 식문화의 비중이 여러모로 커진 것이 사실인 것 같다. 반면, 한국에서 직접 식당을 운영하면서 여전히 많은 요리 학도들과 서비스맨 꿈나무들의 어려움에 직면한다. 많은 드라마에서 인기 있는 직업을 왜곡되게, 혹은 과장되게 표현해 청소년들의 직업관에 적지 않은 영향을 미치는 것 같기도 하다. 의료 드라마가 유행한 직후 의과대학 지원율이 갑자기 폭발적으로 늘어났다거나, 파일러트 드라마 유행 후에 관련 학과 지원율이 높아지는 등 아이들의 미래는 의외의 자극으로 혼란을 겪을 때가 많다. 20대에 삶의 목표와 인생의 방향을 정하도록 강요받는 현실은 때로는 지나치게 가혹하고 안갯속을 헤매듯 캄캄하다.



파리에 살고 있었지만, 요리에 대한 지식과 경험이 없었고 요리사의 이름과 지역명, 조리 방법, 클래식 레시피 등 모든 것이 생소했던 내가 이 내용을' 일반적인 한국 사람들도 쉽게 이해할 수 있는 글'로 만들어 내는 것은 꽤 어려운 일이었다. 하지만, 글 재주 없는 내가 열심히 쓸 수 있었던 것은 바로 우리의 훌륭한 인터뷰이들의 삶을 한국의 젊은 요리 학도들에게 보여 주고 싶었기 때문이다.



어떤 직업도 마찬가지겠지만 특히 요리를 한다는 것은 항상 대상이 존재하고 그 대상의 피드백이 바로 성과가 된다. 예술을 단지 '높은 수준에 해당하는 기술' 이나 '잘 만들어진 작품' 정도로 받아들인다면 요리사도 예술가가 될 수 있겠지만 '순수한 아집의 표현' 같은 작가 정신을 가지고선 도무지 좋은 음식을 만들 수가 없다. 그러려면 차라리 산속에 들어가거나 무인도에서 혼자 밥해 먹는 게 낫다. 요리사라는 직업만큼 대상과 긴밀히 교감하며 사랑을 나눌 수 있는 직업도 흔치 않다. 그래서 우리의 이 훌륭한 셰프들의 삶을 아주 단편적으로라도 열심히 보여 주고 싶다. 행복이나 삶의 성공은 미쉐린 스타나 월드베스트어워드 식당 리스트가 주는 게 아니고, 또 최고급 호텔의 이름이나 직급이 주는 것이 아니라는 것도 발견하게 될 것이다. 그리고 가장 중요한 것은 요리는 어떤 한순간에도 하늘에서 떨어진' 영감에 의한 크리에이션'이 아니라는 진실이다. 이에 대한 대답은 우리의 셰프들이 각자의 목소리로 때로는 엄하게, 때로는 온화하게, 혹은 수줍게 고백해 줄 것이다. 그래서 나는 요리를 공부하는 한국의 젊은이들이 우리와 같은 시대를 살아가는 이 위대한 요리사들로부터 힘과 용기를 얻었으면 좋겠다.



윤화영의 존경하는 셰프 피에주는 늘 말했었다. 요리사라면 언제나' 잘~ 먹여 보내고 싶은' 마음이 그득해야 한다고. 요리사의 제1 덕목은 바로' 잘 먹이고 싶은 마음'이다. 그래서 기술을 익히는 것이고, 그래서' 엄마의 마음'이 제일 좋은 조미료라 하는 것이다.



이런 순수한 마음에 늘 응원과 힘을 주신 김은조 편집장과 멋진 출판사를 소개해 주신 김성윤 기자께 깊은 감사를 전합니다.



2014년 1월 파리를 방문하는 비행기에서

Chapter 1 루브르 박물관(1,2구)

1. 윌리스 와인 바 & 마세오 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 026

2. 스프링그 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 032

3. 오리오네 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 036



Chapter 2 르 마레(3,4구)

4. 르 돔 뒤 마레 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 046

5. 비스트로 드 룰레트 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 050

6. 오 바스쿠 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 056



Chapter 3 노트르 담 드 파리

7. 리불댕그 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 064

8. 리티네레르 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 068

9. 즈 키친 갈르리 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 072



Chapter 4 생 제르맹 데 프레 & 카르티에라 라탱(5,6구)

10. 르 콩투아 뒤 를레 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 080

11. 르 프레 베르 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 086

12. 레 파피 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 090

13. 르 탱브르 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 094

14. 레피 뒤팽 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 098



Chapter 5 로댕 미술관(7구)

15. 크리스티앙 콩스탕 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 106

16. 셰 레 장주 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 114

17. 오귀스트 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 118

18. 셰 라미 장 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 122

19. 라프리올레 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 126

20. 레 종브르 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 130

21. 르 클로 데 구르메 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 136

22. 르 프티 트로케 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 142

23. 시스 뉴욕 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 146



Chapter 6 샹 젤리제(8,9,16구)

24. 라롬 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 156

25. 레 푸제르 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 160

26. 타블 드 로리스통 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 164

27. 르 부두아 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 168



Chapter 7 몽마르트르(9,10,17,18구)

28. 셰 미셸 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 176



Chapter 8 뷔트 쇼몽 공원(10,11,19,20구)

29. 르 바라탱 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 184

30. 레보슈아 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 188

31. 비스트로 폴 베르 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 194

32. 빌라레 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 198

33. 르패르 드 카르투슈 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 202



Chapter 9 진짜 파리사람의 삶(12,13,14,15,16,17구)

34. 장 피에르 프렐레 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 212

35. 루르신 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 216

36. 라방-구 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 220

37. 라 스리제 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 224

38. 르 세베로 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 228

39. 라 레 갈라드 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 234

40. 르 트로케 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 240

41. 르 뵈르 누아제트 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 244

42. 로스 아 모엘 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 248

43. 르 벨리제르 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 252

44. 르 그랑 팡 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 256

45. 아파리아 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 262

46. 카페 뷔를로 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 266

47. 랑트레주 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 270

48. 라 브레지에르 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 274



APPENDIX 1 내가 사랑하는 한국의 프렌치 레스토랑

1. 레스쁘아 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 280

2. 메르씨엘 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 284



APPENDIX 2 식재료

1. 푸아그라 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 292

2. 트뤼프 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 298

3. 캐비아 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 303

4. 올리브 오일 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 309

5. 장봉 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 320

6. 생선 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 327

7. 고기 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 336

8. 향신료 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 354

9. 프로마주 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 359



APPENDIX 3 파리의 식자재상과 도구상



APPENDIX 4 파리에서 10유로 미만으로 점심 먹기!



프랑스 요리사 계보 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 392

저자 소개 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 394

인터뷰어 소개 ㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍㆍ 394

박현진 저자 박현진은 대학에서 미술을 전공하고 대학원에서 병원 행정을 공부하였다. 요리사인 남편 윤화영과 프랑스 파리를 중심으로 다양한 미식 경험을 쌓으며 '진토닉'이란 이름으로 레스토랑들을 소개했다. 현재 대한민국 부산, 달맞이에서 프렌치 레스토랑 MERCIEL을 운영하고 있다.