프렌치 주방(김민규 셰프의)(셰프처럼 요리하기 2)(양장본 Hardcover)

이 책만 있으면 나도 프렌치 셰프

조리 단계별로 상세한 사진을 수록하여

가정에서도 쉽게 프렌치 요리를 만들어볼 수 있는 책



집에서 쉽게 따라할 수 있는 프렌치 레시피 북 [김민규 셰프의 프렌치 주방]이 출간되었다. 스타 셰프의 개성과 팁을 담은 레시피 책 [셰프처럼 요리하기]의 두 번째 시리즈로, 프렌치 요리를 처음 시작하는 요리사나 레스토랑 요리를 가정에서 만들어보고 싶은 이들에게 기본서가 될 만한 책이다. 시장이나 마트 등 국내 어디에서나 구할 수 있는 식재료로 프랑스 요리를 쉽게 가까이서 즐길 수 있는 레시피가 담겨있으며, 조리 단계마다 상세한 사진을 수록하여 초보자라도 쉽게 따라할 수 있다. 오리다리 콩피, 랍스터, 달팽이 등 전통적인 프랑스 요리를 비롯하여 다양한 해산물과 육류 요리를 현대적인 감각으로 풀어내고 있으며, 복잡한 과정 없이 비교적 쉽고 간단하게 만들기 쉬운 프렌치 토스트, 크로크무슈 같은 브런치 레시피도 두루 담아냈다. 아뮈즈부터 고기 요리에 이르기까지 코스 순서대로 나누어 레시피를 수록하였으며, 쉽게 육수와 소스 만드는 방법까지 두루 다루어, 복잡하고 어렵게만 느껴지는 프렌치 요리를 가정에서도 즐길 수 있도록 하였다.



현재 서울 파크 하얏트 호텔의 부총주방장을 맡고 있는 저자 김민규 셰프는 리옹의 미쉐린 2스타 레스토랑 [기 라소제Guy Lassausaie]로부터 오트 퀴진의 기본기를 배우고, 파리 크리옹 호텔의 미쉐린 2스타 레스토랑 [레 장바사되르Les Ambassadeur], 파리 포시즌즈 호텔의 미쉐린 3스타 레스토랑 [르 생크Le Cinq], 파리 파크하얏트 호텔의 미쉐린 1스타 레스토랑 [르 퓨어Le Pur] 등에서 경력을 쌓았다. "프랑스 요리는 어렵다"는 편견을 깨고자, 구하기 어려운 재료나 까다로운 조리법은 배제하고 이해하기 쉬운 조리법과 설명에 근간을 둔 프랑스 요리책을 만들게 되었다고.



요리 코스의 첫 시작인 아뮈즈부터 수프, 전채, 생선, 고기 요리로 레시피의 카테고리를 나누어 코스 순서에 따라 수록하여 집에서도 레스토랑 못지 않은 프렌치 코스를 즐길 수 있다. 또한 가니시 레시피를 별도로 수록하여 취향에 따라 메인 요리와 그에 곁들이는 가니시 요리도 자유롭게 선택할 수 있도록 하였다. 누구나 직접 한 코스를 차려 특별한 날 가족이나 손님에게 솜씨를 뽐낼 수 있는 레시피 북이다.



이 책에 수록된 레시피는 집에서도 쉽게 만들 수 있는 요리법을 지향하면서 프랑스 고유의 맛도 포기하지 않는다. 감자 맛있게 삶는 법, 오리 손질법 등 요리에 맞는 재료 손질법부터, 수란 만드는 법, 정제버터 만드는 법 등 요리할 때 빼놓을 수 없는 팁을 비롯하여 재료 고유의 맛을 느끼고 싶은 이들을 위해 육수 내는 법, 소스 만드는 법까지 프랑스 요리의 '기본'을 빠짐없이 담아냈다. 프랑스의 조리 용어에 익숙지 않은 초심자들을 위해 책에 실린 조리 용어를 자세하게 풀어 설명하는 코너도 수록하였다.



또한 조리 단계별로 오븐이나 튀김기, 혹은 특정 식재료 등을 구하기 어려울 때의 팁 등을 상세하게 수록하고, 해당 조리도구나 재료가 없을 경우의 대체 도구나 재료 등도 가능한 자세하게 소개하였다. 프랑스 현지에서 10년 넘게 일선에서 프랑스 요리를 만들어온 셰프가 한국의 가정에서도 쉽게 프렌치 요리를 만들 수 있도록 구성한 프렌치 요리의 기본서라 할 수 있다.



한편 이 책은 [블루리본서베이]에서 펴내는 [셰프처럼 요리하기] 시리즈의 두 번째 책으로, 셰프의 내공과 노하우를 담은 레시피 책들이 앞으로도 계속 출간될 예정이다



[저자의 머리말]



지난 2004년, 그저 요리가 좋아 세계 최고의 요리를 배우고 싶은 마음 하나로 프랑스로 유학을 떠났습니다.



식탁 앞에 앉는 즐거움을 더해주는 미식의 천국이자 오트 퀴진의 유토피아라 불리는 프랑스이지만, 그런 나라의 요리를 된장 고추장에 길들여진 한국 사람이 혀끝부터 다시 익힌다는 것은 말처럼 쉬운 일이 아니었지요.



10년 넘는 프랑스 생활을 하면서 거대한 바위를 송곳으로 천천히 뚫어가는 심정으로 눈과 귀를 열었고, 가을날 곡식을 쟁여가는 농부의 마음으로 천천히 요리사의 길을 걸었습니다. 언어를 배우고 새로운 미식의 세계에 눈을 뜨면서 날마다 프랑스 요리의 진가를 알게 되었고, 세계 최고의 요리를 선사하는 셰프들을 만나면서 요리사로 인생을 살아가는데 많은 배움을 얻기도 했습니다.



처음 인턴으로 일했던 리옹의 미쉐린 2스타 레스토랑 [기 라소제Guy Lassausaie]의 오너 셰프 기 라소제 셰프에게는 오트 퀴진의 기본기를 배웠고, 파리에서 만난 첫 셰프인 프랑스를 대표하는 스타 셰프 장 프랑수아 피에주는 파인 다이닝이 무엇인가를 가르쳐 주었지요. 두 셰프 모두에게 뜨거운 열정과 자신만의 요리 철학이 깊고, 섬세하고 창의적인 프랑스 요리에 대한 무한한 애정을 느낄 수 있었습니다.



요즘은 푸아그라, 달팽이, 송로버섯 등 프랑스 요리에 쓰이는 식재료들이 잘 알려지긴 했지만 여전히 많이 듣는 말은 "프랑스 요리는 어렵다."는 것입니다. 그러나 장인정신 투철한 대가들의 요리 역시 가만히 들여다 보면 기본 소스와 조리법에 충실하면서 창의력과 독창성을 가미해 한 차원 더 나은 요리로 승화시켜냅니다. 아무리 멋진 음식이라도 선뜻 손이 안가고 먹기 어렵다면 '맛있는 음식'이 될 자격이 없겠지요.



파리에는 매주 요일을 정해 각 구역마다 장이 서는데 저는 쉬는 날이면 빼놓지 않고 재래시장 구경에 나섰습니다. 활력 넘치는 장터는 새로운 요리에 무한한 영감을 주었고 신선하고 질 좋은 제철 식재료는 즐거운 레시피의 보고였습니다. 프랑스의 전설적인 미식 평론가 브리야 샤바랭은 새로운 요리의 발견은 새로운 천체의 발견보다 더 큰 행복을 인류에 기여한다고 말했습니다. 이미 세상에는 무수히 많은 요리들이 나와 있지만, 요리에 있어 가장 기본은 식재료와 계절감입니다. 신선하고 좋은 재료만 있다면 인류의 행복에 기여하는 다양한 요리로서의 변주가 시작됩니다.



책을 준비하면서 염두에 둔 것은 두 가지입니다.



프랑스 요리를 보다 쉽고 가까이서 즐길 수 있을 것,

시장이나 마트 등 어디서든 구할 수 있는 식재료를 이용해 요리 할 수 있을 것.



구하기도 어려운 재료를 쓰고 까다로운 조리법으로 난해한 요리를 한다면 박제된 요리책이 아닐까 싶어 이해하기 쉬운 조리법과 설명에 근간을 두었습니다.



사람은 듣는 것 보다 보는 것, 보는 것 보다는 맛 본 것을 더 선명하게 기억합니다. 음식의 맛이 '있고, 없고'를 결정짓는 요인은 음식을 만드는 과정에 있습니다. 재료의 조화, 밑간의 기다림, 소스의 농도, 불의 세기, 익힘의 정도, 스타일링 등 맛을 결정하는데는 무수히 많은 변수가 있지요.



10년 넘는 프랑스 생활을 하고, 프랑스 요리사로 살아가면서 보다 많은 사람들이 프랑스 요리를 가까이 접하고 즐길 수 있기를 바라왔습니다. 책에는 기본이 되는 프랑스 요리의 아뮈즈부터 다양한 파트의 요리와 가니시를 담았고 육수와 소스를 내는 정공법을 부록에 실어 가능한 재료 고유의 맛을 느낄 수 있도록 했습니다.



허기가 없더라도 식탁으로 가서 구미가 당기는 음식을 볼 때 생기는 것이 식욕이고, 비워진 그릇을 보고 돌아섰을 때 다시 생각나는 맛이, 진정 맛있는 음식이라 생각합니다. 이 책에 소개된 레시피들이 프랑스 요리를 보다 가까이 접하고 더불어 '맛있는 즐거움'을 찾는 데 일조할 수 있기를 바랍니다.



마지막으로 1년이 넘는 기간 동안 책 작업으로 주말없이 집에서 세 아이들을 돌보며, 늘 응원해주고, 셰프로서 일하는 데 가장 든든한 후원자가 되어준 아내에게 깊은 고마움을 전합니다.



또 이 책이 완성되기까지 애써주신 김은조 편집장님, 김윤아 에디터, 권혁민 디자이너, 그리고 좋은 제안을 해준 후배 이유석 셰프에게도 감사의 말을 전합니다.



감사합니다.



2017년 5월 3일

셰프 김 민 규

04 셰프의 말

14 이 책을 보는 법



Amuse 아뮈즈

20 연어 타르타르와 발사믹 비네그레트로 마리네이드한 감자

24 호박 카넬로니와 크림치즈로 마리네이드한 게살

28 모둠 아뮈즈

34 버섯 타르트

38 흰살생선 타르타르와 망고

42 모차렐라 치즈와 가지 호박 밀푀유

46 크림치즈로 속을 채운 방울토마토

50 흰살생선 튀김과 타르타르 소스



Potage 수프

56 양파수프

60 버섯 벨루테

64 토마토 가스파초

68 비시수아즈

72 부야베스

76 펜넬 크림수프와 바지락

80 단호박 수프



Entree 전채

86 새우 토마토 밀푀유

90 토마토 타르트

94 아스파라거스와 요거트 소스

98 팬프라이한 문어구이와 감자

104 굴요리 3종

108 소고기 타르타르와 감자튀김

112 흰살생선 브랑다드

116 감자, 대파 퓌레와 수란, 베이컨, 파르메산 치즈

120 리옹식 샐러드

124 니스식 샐러드

128 사프란이 들어간 프로방스풍 홍합찜

132 부르고뉴식 파슬리 마늘버터 달팽이 그라탱



Poisson 생선

138 솔 뫼니에르

142 팬에 익힌 가리비와 단호박 퓌레, 베이컨, 파르메산 치즈

146 연어구이와 비에주 소스

150 프로방스풍 도미 오븐구이

154 돼지고기 라구로 속을 채운 한치

160 블랙 올리브 크러스트를 올린 광어

166 랍스터



Viande 고기

172 로스트 치킨과 오븐구이 채소

176 알자스풍 코코뱅

180 오리가슴살 스테이크와 당근, 시금치 퓌레

184 오리다리 콩피와 카술레

188 바비큐 소스를 곁들인 통 삼겹살찜

194 양갈비와 쿠스쿠스

198 비프 쥐를 곁들인 립아이 스테이크와 감자튀김

204 발사믹 소스를 곁들인 등심 스테이크와 방울토마토, 바질

208 오소 부코



Garniture 가니시

214 리옹식 감자볶음

218 고기로 속을 채운 토마토 오븐구이

222 감자 그라탱

226 아스파라거스

230 채소 글레이즈

234 라타투유

238 감자 퓌레



Bruch 브런치

244 코코트에 익힌 채소와 계란

248 크로크무슈

252 프렌치 토스트

256 훈제연어 베이글

260 에그 베네딕트



Appendix 부록

264 부록 1. 육수

채소 육수

생선 육수

소고기 육수

비스크

맑은 닭고기 육수

시판 스톡 사용법



274 부록 2. 소스

뵈르 블랑 소스

베샤멜 소스

베아르네즈 소스

홀랜다이즈 소스

비에주 소스

토마토 소스

닭고기 소스

바비큐 소스

소고기 소스



286 부록 3. 프렌치 주방 용어



Chef's Tip 셰프 팁

27 레몬주스 만드는 법

33 아보카도 손질법

41 제스트 만드는 법

53 버터의 종류

103 굴 껍데기 까는 법

103 감자 삶는 법

127 파프리카 손질법

135 정제버터, 브라운 버터 만드는 법

153 바게트에 마늘 문지르는 법

153 피클링 스파이스 만드는 법

159 짤주머니 사용법

165 쿠스쿠스, 폴렌타 사용법

193 오리 손질법

221 단호박 퓌레 만드는 법

251 수란 만드는 법



298 저자 소개

김민규 저자 김민규는 1977년 출생. 연세대학교에서 경제학을 전공하였으나, 곧 요리에 매력을 느끼고 '그저 요리가 좋아' 프랑스로 건너가 본격적인 요리 공부를 시작하였다. 폴포퀴즈 앵스티튀트에서 프렌치 요리를 배우고 프랑스에 소재한 유수의 미쉐린 스타 레스토랑을 거쳤다. 프랑스의 전설적인 미식평론가 브리야 사바랭의 "새로운 요리의 발견은 새로운 천체의 발견보다 더 큰 행복을 인류에 기여한다."는 말을 신조로 사람들의 행복에 기여할 수 있는 다양한 요리를 선보이는 것이 목표다.



미식의 본토 프랑스에서 요리학교를 마치고 스타주(견습생)으로 시작하여 정식 요리사로 일한 경험을 토대로 프렌치 요리를 선보인다. 리옹의 미쉐린 2스타 레스토랑 [기 라소제Guy Lassausaie]의 오너셰프 기 라소제로부터 오트 퀴진의 기본기를 배우고, 프랑스를 대표하는 스타 셰프 장 프랑수아 피에주로부터 파인 다이닝을 배웠다. 파리 크리옹 호텔의 미쉐린 2스타 레스토랑 [레 장바사되르Les Ambassadeur], 파리 포시즌즈 호텔의 미쉐린 3스타 레스토랑 [르 생크Le Cinq], 파리 파크하얏트 호텔의 미쉐린 1스타 레스토랑 [르 퓨어Le Pur] 등에서 경력을 쌓아, '실력은 결국 경험에서 나타난다.'는 말을 몸소 실천하고 있다.



2014년 한국으로 돌아와 청담동 [메종 드 라 카테고리] 및 [라 카테고리]의 총괄 셰프를 맡았으며, 현재는 파크 하얏트 서울 호텔의 부총주방장으로 재직 중이다.