직접 우려낸 커피 한잔의 행복

은 커피를 골라 직접 우려 마시는 방법에 관한 메모



자고 일어나면 또 한 집 생겼다고 커피숍 주인들은 바짝 긴장한다. 아닌 게 아니라 한 집 걸러 한 집이 커피숍일 만큼 커피가 대세다. 커피의 대중화는 저절로 고급화를 이끈다. 남들이 다 마시는 커피가 아니라 내가 직접 볶아서 내려먹는 수제 커피의 시대!

제2차 세계대전 이후 커피사에 세 번의 물결이 있었다. 제1의 물결이 인스턴트 커피의 등장이고 제2의 물결이 스타벅스의 출현, 제3의 물결이 소비자가 직접 수동식으로 내려 마시는 단계. 지금은 제3의 물결의 시대이다. 물론 지금도 1,2,3의 물결이 혼재하는 가운데 고급화 추세로 가고 있는 중이다.

이 책은 직접 원두를 갈아 우려 마시려는 애호가와 전문가를 위한 커피 가이드북이다. 고급커피를 지칭하는 스페셜티 커피specialty coffee의 세계를 집약적으로 다룬 책이다. 특히 고급커피의 품종이 어떤 것인지, 어느 지역에서 나오는 커피가 좋은 것인지를 집중적으로 다루고 있다.

스페셜티 커피는 스타벅스의 지나친 상업화의 반발로 시작되었다. 미국의 일부 전문가들이 좋은 커피를 높은 가격에 구매해 현지 농부들을 살리고, 자신들도 지속적으로 마시기 위한 운동을 시작했고, 그래서 이들은 좋은 커피를 찾아 세계 오지를 탐험하는 것도 마다하지 않았다.

커피의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 생두의 품질. 고급커피는 주로 아라비카라는 품종에서 나온다. 티피카종에서 나온 종자로는 블루마운틴, 하와이 코나 같은 고급 커피가 있고 버번종에는 과테말라, 엘살바도르, 케냐, 르완다 지역에서 생산되는 맛좋은 커피들이 있다.

아라비카종이 자라는 데는 연평균 15-25도, 1500-2500밀리미터의 강수량, 화산암 지역 등의 조건이 갖춰져야 한다. 에티오피아, 케냐 같은 아프리카나 파나마, 코스타리카, 과테말라, 엘살바도르, 온두라스 등의 중남미, 인도네시아, 파푸아뉴기니, 동티모르, 하와이 같은 아시아와 태평양 지역이 포함된다.

커피의 맛을 좌우하는 또 하나는 가공방식. 습식가공은 커피열매를 따서 바로 세척해서 과육을 제거하기 때문에 커피맛이 좋고 깨끗해 비싸게 거래된다. 대규모 커피농장에서 사용할 수 있는 방식이다. 돈이 있는 농장은 습식, 돈이 없는 영세농은 열매를 그대로 말려서 나중에 벗겨내는 건식이 대세이고 지역적인 특성(습도나 물이 많고 적은가에 따른 차이)에 따라 습식과 건식을 절충하는 방식도 있다.

생두가 커피 맛의 70퍼센트를 좌우한다면 나머지는 볶기와 우려내기에서 결정된다. 우리나라는 여전히 강하게 볶아서 쓴맛이 도는 커피 맛에 익숙한 상태다. 반면 세계적으로는 약하게 볶아서 원두가 가진 맛을 최대한 살리는 쪽으로 나가고 있다. 생두의 특성에 따라 어떤 것은 강하게 볶기도 하고 어떤 것은 약하게 볶기도 한다. 원두를 보고 강약을 조절할 줄 안다면 가히 커피 전문가라 할 수 있다.

저자는 커피가 와인산업에서 많은 영향을 받았다면서 와인과 다른 커피의 장점을 열거하고 있다. 가격 대비 만족도가 높다는 점과 검증된 원두를 사용할 경우 실패 확률이 거의 없다는 점, 직접 우려내 마셔도 커피점의 바리스타가 내리는 맛의 90퍼센트는 따라갈 수 있다는 점이 커피가 가진 놀라운 특성이라고 진단하고 있다.

들어가는 글



커피의 기원과 카페

커피의 기원

커피하우스 - Cafe, Caffe



새로운 물결

제3의 물결

제3의 물결이 주도한 가벼운 볶기

제3의 물결을 이끈 3인방



스페셜티 커피

커피콩의 품종별 특성

커피콩의 지역별 특성

가공방법Process에 따른 향미특성

가공Process 향미 요약



볶기 Roasting

볶기와 터짐

볶기의 강도

커피콩별 적절한 볶기

커피나무에 따른 볶기



갈아 우려내기 Grinding & Brewing

최고의 콩으로

갈아내기Grinding

우려내기Brewing



커핑 Cupping

커핑의 개요

커핑법



나가는 글

참고문헌

변진학 저자 변진학은 기업가. 음식문화 연구가.

1949년 충남 아산에서 태어났다. 서울고와 고려대 법대를 졸업하고 종합상사인 (주)쌍용에 입사해 뉴욕지점, 오사카지점의 주재원을 거쳐 부사장에 올랐고, (주)쌍용 재팬 사장을 역임했다. 8년간 직접 무역회사 (주)TTC를 운영했으며 GS그룹의 글로벌 고문과 자문역, (주)놀부 상임감사를 맡았고 현재 한화 L&C 감사이다. 입이 짧아 음식에 예민했던 아버지와 음식솜씨가 빼어났던 어머니의 영향으로 어린 시절부터 음식에 대한 남다른 감각을 갖게 되었다. 또 국제무대에서 영업활동을 하면서 자연스럽게 외국의 역사와 음식문화에 관심을 기울였다. 세계의 다양한 와인의 구매와 선정법에 대한 나름대로의 기준을 갖고 있으며, 치즈 등 서양 식재료 및 조리법과 테이블 매너 등에 관심을 갖고 공부하고 있다. 또 고대 한국과 일본의 깊은 역사적 교류를 알게 되면서 청주와 초밥, 카이세키 요리 등 일본의 식음료 문화에 몰두하고 있다. 스페셜티 커피에 대한 관심은 그리 길지 않으나 블랙커피를 즐긴 경험은 40년이 넘는다.